王家炖鱼宴非遗（王宝和蟹宴的匠心技艺）
王家炖鱼宴非遗（王宝和蟹宴的匠心技艺）传承创新 “非遗技艺”玉汝于成为了迎合日益挑剔的食客，厨师们不仅注重蟹菜在味觉上的展示，还通过积极探索，将文化与形态不断融合其中，如这一时期开发和改良的“菊花对蟹形”“蟹黄牡丹虾”等蟹菜不仅深受食客喜爱，声名远扬海外，同时也为之后王宝和蟹宴逐渐升华为王宝和蟹文化而奠定基础。到了蟹季，王宝和绍酒栈会在门口摆放上几个蟹笼，前来用餐的食客点上一壶黄酒，选几个配菜，再从蟹笼中挑选出中意的大闸蟹交由酒楼加工，待黄酒加热熏温，大闸蟹也煮熟上桌，就此构成了王宝和“蟹酒文化”的雏形。也许无论是当年蹲在蟹笼前挑蟹选蟹的食客还是站在柜台里调酒煮酒的酒保都不会想到，几十年后的今天王宝和蟹宴会以另一种形式不断滋润着品牌的内涵，满足着食客的味蕾，传播着蟹酒的文化。1981年，塑形后的王宝和蟹宴以崭新的形象面向于市场。那一年，王宝和酒家在深耕本地市场的同时还加大了与旅行社的合作力度，通过为日本、香港等地游客提供用餐服
近日，上海王宝和大酒店有限公司顺利通过上海市文化旅游局认定，被评为“上海市非物质文化遗产代表性项目（蟹宴烹饪技艺）保护单位”。这家诞生于乾隆九年的老字号品牌，以及有着“中华名宴”之称的王宝和蟹宴，正在中华传统文化的悠悠画卷中绽放出更为耀眼的光芒……
依傍浦江 “蟹酒文化”初现雏形
乾隆九年，“王宝和”在上海咸瓜街开设王宝和绍酒栈（上海王宝和大酒店有限公司前身），专售绍酒黄酒。其后，经过搬迁、重整开业，“王宝和”相继在上海坐拥王宝和绍酒栈（总号）和王宝和绍酒栈（老号）两家酒楼，发展到制酒、卖酒兼餐饮。此时，黄浦江上舟楫相望，福州路上车来人往。王宝和绍酒栈既坐拥水运线的便利，又享受闹市区的流量。当季的长江三鲜、阳澄河蟹等河湖海货通过船运直接流向上海，为酒栈提供滔滔不竭的新鲜食材；当街的报馆书局、舞厅洋行等经营场所汇聚了各路宾客，为酒栈输送源源不断的高端客流。
1937年3月31日《时报》刊登王宝和绍兴总号开张广告
到了蟹季，王宝和绍酒栈会在门口摆放上几个蟹笼，前来用餐的食客点上一壶黄酒，选几个配菜，再从蟹笼中挑选出中意的大闸蟹交由酒楼加工，待黄酒加热熏温，大闸蟹也煮熟上桌，就此构成了王宝和“蟹酒文化”的雏形。
也许无论是当年蹲在蟹笼前挑蟹选蟹的食客还是站在柜台里调酒煮酒的酒保都不会想到，几十年后的今天王宝和蟹宴会以另一种形式不断滋润着品牌的内涵，满足着食客的味蕾，传播着蟹酒的文化。
1981年，塑形后的王宝和蟹宴以崭新的形象面向于市场。那一年，王宝和酒家在深耕本地市场的同时还加大了与旅行社的合作力度，通过为日本、香港等地游客提供用餐服务逐渐扩大了品牌知名度。
为了迎合日益挑剔的食客，厨师们不仅注重蟹菜在味觉上的展示，还通过积极探索，将文化与形态不断融合其中，如这一时期开发和改良的“菊花对蟹形”“蟹黄牡丹虾”等蟹菜不仅深受食客喜爱，声名远扬海外，同时也为之后王宝和蟹宴逐渐升华为王宝和蟹文化而奠定基础。
传承创新 “非遗技艺”玉汝于成
酒，“王宝和”昔日之起源，置于酒窖孕育而纯香浓郁，标记出品牌的历史厚度；蟹，“王宝和”今日之本源，潜于碧波滋养而荣华肥硕，标定了品牌的市场高度。
抚今追昔，无论是食材本身还是烹饪技艺，经岁月之磨砺，时间之洗礼而最终玉汝于成。食材蔓蔓日茂、周而复始，技艺代代相传、手手相授。物转星移几度秋，今天的王宝和蟹宴烹饪技艺已荣登餐饮行业的至高殿堂。当年还在灶台旁打着下手的年轻厨师王浩随着岁月的成长已有了“非遗传承人”“上海工匠”等多个称号。王宝和蟹宴在他几十年的悉心栽培下也入选了“中国十大名宴”“省级地域主题名宴”等多项荣誉。
上海工匠——王浩
在王宝和大酒店餐厅，酒香满屋、乐音绕梁，新老食客们正兴致盎然地品尝着蟹宴料理。从过去上海本地人在蟹季掰掰蟹腿、咪咪老酒的饮食习惯到现在金樽绮筵、围炉夜话，享受着蟹宴“一菜一格”的特色和文化，时代在变化，王宝和蟹宴烹饪技艺亦在不断进化。
以守维成则成难继，因创兴业则业自达。如果问起王宝和蟹宴长盛不衰的秘诀，“创新”一定是王浩和所有厨师脱口而出的答案。正因为有了创新这股源头活水不断渗透到王宝和各领域、各层次、各产品中，才能助推品牌永葆青春，助力蟹宴永续活力。
王宝和的厨房，虽然已过下班时间，但厨师们仍然选择牺牲休息时间泡在厨房继续改良刚刚研发的几道创新菜。
王宝和厨师正在研发创新菜
“每当我在工作中因疲倦而萌生懈怠的念头，只要多望一眼灶台上那屡已续百年的炊烟，我就会立刻充满干劲。”
投入创新的力量有多大，产出的效果就有多强。王宝和蟹宴从创立初期的区区十几道蟹菜发展到如今的几十道，在这背后离不开一代又一代厨师的接续奋斗、沉潜创新。
以蟹宴烹饪技艺传承人、“五一劳动奖章”获得者王浩命名的劳模创新工作室，不仅以先进典型、优秀标兵作为举旗定向的引领，更是用劳模精神、工匠精神为公司产品的创新研发凝聚起磅礴的力量。
王宝和大酒店宴会厅，一场汇集了上海大酒店、王宝和大酒店、王宝和酒家所有厨房参与的创新菜评审大会正紧张地进行着。厨房内灶台熊熊炉火，象征着厨师们勇于突破自我的不屈斗志；餐台上呈菜阵阵飘香，倾诉着厨师们追求创新的精彩历程。创新菜以“蟹”元素为本源，但又不禁锢于此，时令素材、流行元素、分子料理……选材各异，形式新颖，王宝和蟹宴在创新中得以充分地传承，在传承中又得到进一步创新。
创新菜评审大会
和羹之美，在于合异。一只普通的大闸蟹经过几代厨师不断的探索创新，通过加入各种辅料，注入无痕匠心，终成为“一代名宴”。
岁月不居，时节如流。一种传统的食材经过几代“王宝和人”的潜心培育，精心传承，已塑形成为名冠市场的“蟹酒文化”。
真味，源自匠心，成于匠艺；
匠艺，砺自刻苦，玉汝于成。
栏目主编：黄银龙 文字编辑：崔家琛
题图说明：研发创新菜 稿件来源：上海烟业报
来源：作者：张能
