束从轩推荐的饭店（束从轩家庭厨房）

束从轩推荐的饭店（束从轩家庭厨房）1999年 一张快餐特许经营培训的邀请函 改变了束从轩的人生轨迹。在走访了全国许多快餐连锁企业和食品加工企业后 最终他决定做中式快餐连锁。 鸡养得越多 束从轩就越深入思考 “总不能一辈子养鸡吧” 怎样才能进一步发挥第一产业的价值? “我从一开始就跟鸡睡在一起 睡了七年。如果把我眼睛蒙住 放在一个陌生的鸡舍 我能知道鸡的冷暖 是渴还是饿 有没有生病 特别是呼吸道的病 大致是什么病” 面对艾问的镜头 束从轩的回答简单而朴实。 当然讲起来这并不神奇 只不过是因为他是真正的养鸡人。 由于刻苦钻研养殖技术 束从轩的养鸡事业十分成功。1990年 他月均产出超过60万只 每年的利润大概有300-500万元。后来快餐店最开始的起步和扩张也都是依靠当初养鸡的“输血”。

砥砺奋进 38年成就今日成绩

1978年 安徽省率先实行家庭联产承包责任制 农民的生产积极性大大提升 可在粮食富余的同时 卖粮难的问题旋而又至。

那时 束从轩刚从军队复员回到家乡。看到这个情形 如何将粮食转化为财富 他想到办一个养鸡场。1982年 束从轩拿着父母为其结婚准备的1800元买了一千只鸡 建立家庭孵化场 开始了养鸡大业。

一养就是38年。

“我从一开始就跟鸡睡在一起 睡了七年。如果把我眼睛蒙住 放在一个陌生的鸡舍 我能知道鸡的冷暖 是渴还是饿 有没有生病 特别是呼吸道的病 大致是什么病” 面对艾问的镜头 束从轩的回答简单而朴实。

当然讲起来这并不神奇 只不过是因为他是真正的养鸡人。

由于刻苦钻研养殖技术 束从轩的养鸡事业十分成功。1990年 他月均产出超过60万只 每年的利润大概有300-500万元。后来快餐店最开始的起步和扩张也都是依靠当初养鸡的“输血”。

鸡养得越多 束从轩就越深入思考 “总不能一辈子养鸡吧” 怎样才能进一步发挥第一产业的价值?

1999年 一张快餐特许经营培训的邀请函 改变了束从轩的人生轨迹。在走访了全国许多快餐连锁企业和食品加工企业后 最终他决定做中式快餐连锁。

2003年 第一家“肥西老母鸡”破壳而出 束从轩没有跟风做炸鸡 而是根据中国人的口味 推出以鸡肉为主的中式菜品 并强调鸡汤炖品。

经过多年的苦心经营 “肥西老母鸡”成为了安徽家喻户晓的品牌。

然而 就在肥西老母鸡发展势头正强时 束从轩却做出了一个品牌更名的决定 “虽然也犹豫 但能让省外的人也记住这个品牌 有舍才有得” 束从轩身上还能看到军人的果断。

更名后的老乡鸡在市场上获得了众多食客的追捧 伴随着需求 老乡鸡也随之走出安徽 走进了江苏、湖北、上海等地的餐饮市场。这一点反映在营收数字上则更为直观:营业额突破10亿元 老乡鸡用了12年;突破20亿元 老乡鸡用了2年;突破30亿元 老乡鸡只用了短短1年。

老乡鸡的火爆 也引起了资本的关注。

2018年 加华资本以2亿元人民币入股老乡鸡。在资金的加持下 老乡鸡于同年收购了武汉永和 原来的400多家门店也在两年内发展到800多家 仅仅一年 年收入就超过了30亿元。

换道超车 打造中国人的”家庭厨房”

在束从轩眼中 餐饮行业风云变幻 每一天 更迭都在发生。

一方面 很多年轻人、高科技企业和资本涌入餐饮行业 新模式、新品类不断涌现。过去30年 餐饮行业的年均增速18.6%。2018年餐饮市场收入突破4万亿 占2018年社会零售总额的10.5%。改革开放后 快餐业占整个餐饮业市场份额在过去的十年间 从19%攀升至26%。

另一方面 行业的市场红利似乎正在加速消逝。行业准入门槛越来越低 迭代速度不断加快 企业存活周期越来越短。根据《2018中国餐饮报告》 当前我国餐饮行业的闭店率高达70% 餐厅的平均寿命只有508天。

这几年 束从轩明显感受到 随着年轻一代崛起 外出就餐日益常态化 特别是“千禧一代”追求快文化 不喜欢做饭而喜欢快食的特性 更是为快餐行业提供了潜力巨大的市场空间。

“我们替你们做更好吃的饭。”这是束从轩对市场的洞察。捕捉到当下消费者的需求 束从轩创造性地提出了“家庭厨房”的概念。贴近家庭 把店开进社区 替顾客做更好吃的中式家常菜。

到底什么是真正的“中式”?“中式”的优势究竟在哪里?束从轩认为:在广阔视野和格局之下 包裹着的更是浓浓的家情怀——这正是老乡鸡所要创造的质感。

在他看来 质感源于反复打磨、抛光。秉承着这样的理念 从饭菜口味、餐厅环境、到员工服务等顾客所有用餐体验的每一个细节 束从轩和团队都做了深入思考:极简的吊灯洒下温润的光 热腾腾的开放式厨房冒着香气和热气 勾勒着和家人坐在一起吃饭的味道 老乡鸡将“家”的元素融入到了每一个细节。从餐前洗手、餐中自助 到餐后补妆 每个看似平凡的地方 都有着最温暖的质感 体现着暖暖的烟火气和人情味。

现在 束从轩所骄傲的是 走进老乡鸡的门店 常常可以看到很多大人带着孩子用餐 甚至不少上了年纪的老年人跟着子女在这里吃饭 “就像在家里一样”。

“我觉得所有消费和服务最后交付的是让人更快乐、更健康、更充实、更娱乐的东西。”在言谈间 他泛起脉脉温情。“当我看到一个孩子跟他们一家人到我们店面 把我们的菜吃得光光的 我就觉得 我做对了。”

精益求精 追求标准化

一家主打鸡汤的餐厅 如何突破成长过程中的行业瓶颈?

答案存乎于三个字——标准化。

束从轩还与行业巨头麦当劳作比——根据麦当劳的管理规定 每个进入后厨的工作人员必须洗手洗到肘部 而且清洗时间不少于20秒。不仅如此 在操作间的工作人员只要离开厨房 回来就要洗一次。

在麦当劳 即便是一片面包 也有其标准尺寸。在每个操作台上都有一个硬纸片做的简易“卡尺” 用来快速测量汉堡的高度和宽度。

然而 中餐很难像肯德基、麦当劳这些品牌那样标准化、流程化。但束从轩坚信“只要功夫深” 标准化不是问题。”

他做到了。

不同于普通餐馆采用40天的速生白羽鸡 老乡鸡所用的必须是养足180天的肥西老母鸡 先由农户养殖120天 重量达到三斤二两后 再转移到老乡鸡自营的养殖基地继续培育。在食材的选择上 老乡鸡只与农夫山泉、金龙鱼、中粮、李锦记等一线品牌合作 每一粒米、每一滴油、每一味调味料 都一套严格的标准来确保让消费者吃的放心。

在束从轩看来 只有180天的土鸡配农夫山泉水炖出的鸡汤才能保证清澈油亮、纯正鲜美 任何一项不达标都会影响品质 炖出来的鸡汤就不会好——这就是“标准”的意义。

而在一碗鸡汤之外 老乡鸡的每一道菜都有严格的要求。做出来的菜不符合标准和流程 或是菜品出品后两个小时没卖掉 菜品只有唯一的命运 那就是被倒掉。在干净卫生细节方面 老乡鸡有着洁癖般的要求——每一项均有详细的规定 比如拖地要拖到地板发亮 挑菜要挑到纤尘不染。消毒柜也选用进口品牌 先是出渣 接着是两次90°高温的冲洗和消毒。就连简单的抹布都采用模式化管理:洗手间用红色 后堂用蓝色 大厅用黄色。拖把亦然 所有的人员一看就知道该用在哪里 有效避免交叉污染。

此外 老乡鸡内部有一条规定 就是各环节之间必须环环相扣 层层把关。每一个环节发现问题 必须向上一级追溯。如果问题出在供应商提供的食材 就需要按照合同罚款 罚款归发现问题的人。

束从轩说 这些方法可能看起来很土 却很接地气——老乡鸡的辉煌与其背后略显“土气”的苦心积累 息息相关。从原材料、操作流程到工具设备 标准化的秘诀 被束从轩一字一句 凝结在24本厚厚的管理手册中。这些手册涵盖了从生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面 每一条都极为详细 员工如何洗手 女性服务员的发式是怎样的 都给出了具体的操作指南。

以老乡鸡位于合肥的中央厨房为例 这里的员工许多是来自周边村镇的农民——他们刚来时甚至连吃饭要排队都做不到 但经过老乡鸡严格的培训和规范 现在已经秩序井然 每个人上班时穿工作服 戴口罩和发网 工厂一个烟头也找不到了。最让束从轩自豪的是熟食车间的空气已经做到十万量级的净化——用他的话说:“里面做手术都可以”。

而比出色的组织管理更为难能可贵的 则是老乡鸡自创业以来不断的探索创新。束从轩认识到当前行业的发展困境 把组织驱动作为新的动力 让创新成为企业破局的“新金矿”。

首先在产品上 老乡鸡每个月都要确保研发推出新菜 这对大体量的企业来说十分不易。在经营上 老乡鸡大胆采用开放式厨房 将煲汤岗搬到吧台 食客可以亲眼看见用农夫山泉炖纯正鸡汤的21道程序。此外 束从轩还将数字化运用到企业管理中 使供应商、中央厨房、门店形成一条数字化的管理路径。

每一处细微的创新改变 都在给老乡鸡带来效率的提升和品牌的扩散。

回忆过去 束从轩有时会想到自己在23岁生日那天 定下的一长串目标:30岁挣到10万元 40岁挣到100万 50岁挣到1000万 60岁挣到1亿元……

经历岁月的沉淀 束从轩的愿望 从数字 转向了具体的“品牌景色”。希望老乡鸡能走进万家灯火 沉进去 做踏实。在城市命运的急景中 献上一碗不变的、热腾腾的鸡汤。比数字更多的 是这份汤里的温度、滋味、热爱和信仰。