蔡澜谈香港卤味做法大全（香港烧味一代宗师再出山做创意功夫烧味）
蔡澜谈香港卤味做法大全（香港烧味一代宗师再出山做创意功夫烧味）不过，一身本领，哪会过时？已故镛记掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖(Jacky)，在镛记与棠哥识于微时 ，知道南华体育会有铺位出让，便三顾草庐，力邀棠哥出山。“棠哥做的烧味，我也算是从小吃到大，外面试过其他，都不及棠哥， 我觉得他是最好的。”Jacky道。他本身也是法国美食协会主席，深知怀旧美食，讲求手工、时间。“在这种会员制餐厅，或者比较没那么繁忙，而且地方不算太大，座位仅60多个而已，能够做到美味求真，这是我等创店的初衷，希望把棠哥的手艺，能够继续传下去吧。”75年，师傅便带他一同进镛记做烧鹅烧味，92年师傅移民，棠哥便接过衣钵，成为烧味部主管，旗下带领十八个同事。在镛记打滚40年，棠哥可算成为门面人物，不断出战比赛，与同行切磋厨艺，其间获奖无数，三度取得旅发局主办的“美食之最大赏”铂金奖。他的烧鹅，招呼过不少中外政要，包括老布什、胡锦涛等等，一直做到2016年，届退休之年，才荣休让贤。棠哥笑
“若论烧腊，它可以说是最好的一间。就算是米其林给我评选，我也宁愿选它，这店我每次吃，也觉得很满足，烧味做得精细，调味、火候、用料具佳，像它的扎蹄，这些相当古老的烧腊，可谓只此一家。”食家刘建威说道。
甘棠烧鹅，这家位处南华体育会内的烧腊店，地点吊脚，仿佛与世无争，作风低调，但捧场的不止刘健威一人，食家蔡澜、唯灵，明星洪金宝、元华等等，名人客众，有口皆碑，全因为一个年近七十的老师傅——冯浩棠，棠哥。
棠哥
“16岁开始做烧味，我没有转过行，一直工作至65岁才退休。我入行时跟的师傅可以说，已经是去得七七八八，后来跟我学师的，亦已经是独当一面。”
棠哥笑道。他是前镛记烧味部主管 ，是本地烧味界的活化石，纵横这一行，有近半世纪，桃李满门，如米其林一星甘牌烧味的行政总厨黄群生师傅、镛记烧味部主管邓乐生师傅，也曾随他学艺。
回想当初，十六岁入行，不过只是读书不成为养家。“烧味最简单，没点心那么复杂，多东西要学。”棠哥最初挎住托盘卖油鸡饭开始，后来洗鹅杂 ，洗烧炉一步一步晋升。在烧腊工场什么都要做，试过因为起五更，睡眼惺忪刨姜茸，给搅拌机弄断一节指头，休假了半个月，但这些也没有吓退这个小子。
1968年，他加入湾仔钻石酒家，追随当时有烧味大王之称的劳福成师傅，工场烧猪、企档斩料两边走。“那时不会有人手把手教你做的，你要够主动，有恒心钻研，师傅才会愿意传艺。”他说。少年棠哥下午落场时间，人家睡觉，他就开一个空炉，拿块猪肉，练熟烧烤手势，凭着七分努力，三分天分，得师傅赏识。
75年，师傅便带他一同进镛记做烧鹅烧味，92年师傅移民，棠哥便接过衣钵，成为烧味部主管，旗下带领十八个同事。在镛记打滚40年，棠哥可算成为门面人物，不断出战比赛，与同行切磋厨艺，其间获奖无数，三度取得旅发局主办的“美食之最大赏”铂金奖。他的烧鹅，招呼过不少中外政要，包括老布什、胡锦涛等等，一直做到2016年，届退休之年，才荣休让贤。
不过，一身本领，哪会过时？已故镛记掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖(Jacky)，在镛记与棠哥识于微时 ，知道南华体育会有铺位出让，便三顾草庐，力邀棠哥出山。“棠哥做的烧味，我也算是从小吃到大，外面试过其他，都不及棠哥， 我觉得他是最好的。”Jacky道。他本身也是法国美食协会主席，深知怀旧美食，讲求手工、时间。“在这种会员制餐厅，或者比较没那么繁忙，而且地方不算太大，座位仅60多个而已，能够做到美味求真，这是我等创店的初衷，希望把棠哥的手艺，能够继续传下去吧。”
甘焯霖(Jacky)（左）与棠哥（右）
千里马遇上伯乐，为新店棠哥施展浑身解数，甚至连最简单的叉烧，亦再创新猷。“食家唯灵、蔡澜，之前来过捧场，跟我说想吃肥叉烧，我想与其特地给他们备一块，不如找一件现成猪肉来试。”棠哥便取了店里做半肥瘦叉烧的脢肉，一刀切下最肥的前段部份来烧。
“这块肉油脂多，若直接接触炉火，很快便会烧掉所有油分，所以我们要用半烧半焗的形式去做。”
腌过的肥叉，要先包锡纸来烧，待叉烧定形之后出炉再淋上原有的叉烧汁，再烧一遍油脂糖化起来，结出一层焦脆，吃来丰腴不腻。
“谁知这样烧了出来，他们赞不绝口，又为我们写专栏推介，我就跟甘生说，不如称这叉烧作甘一刀，长放菜单了。”
甘一刀肥浓叉烧
棠哥宝刀未老，他的怀旧烧味，人无我有，人有我佳。
金钱鸡
像金钱鸡，在瘦肉、鸡肝、冰肉之间，特意放了香甜脆口的马蹄，甘香中带细腻。琵琶鹅，制作工序繁复，㓥开鹅肚串起烧，形似琵琶。烧起来比烧鹅，鹅皮多一分香脆，吃起来肉较少汁，但酱香浓重。
琵琶鹅
怀旧扎蹄又是一绝，坊间可谓无出其右，做一批便要花上三天时间。“第一天要将猪脚起骨，褪出猪皮，用剪刀慢慢开猪皮，如果剪穿了，整只猪手就浪费心机了。”
第二天，便要将行内俗称的“鲍鱼肉”改好。“这部位的肉质，与普通瘦肉是不同的，为猪下颚部位的两片肉，中间夹着一片小骨要去掉，很花工夫，但吃起来肉质爽口，不会干柴。”
鲍鱼肉改好，便要塞进猪脚袋中，用力填塞，不能疏气，否则浸卤水时，便会爆开，不能成形。“预备这道菜要十分谨慎，像凑仔一样。”棠哥笑言。
卤煮过夜，即可切成薄片享用，看来似熏蹄，但吃起来肉爽中带细，没有熏蹄中心瘦肉的干柴，加上不过厚不过韧的猪皮，难怪资深食家都赞。
不过，棠哥却坦言“因为烧味一行人手较短缺，这些怀旧的烧腊，多数也不会再做。而且也卖不起价，说得难听点，当我这一代不在时，我想这些烧味便会没落啦。”
是故，做这一档甘棠，也有传承手艺的意味，工场师傅都是信得过的镛记旧部，跟了他三十年，亦师亦友的陈孔怀师傅，算是大师兄；当初在油鸡档对面负责水吧，近年才转做烧味的陈旺师傅，也特意过来学师，当个小师傅。
对着这一班手足，棠哥期望甚高“现在的我尽可能倾囊相授，你愿意学习，我都毫无保留去教，为什么要保留呢？我自己都一把年纪了。”
对广东烧味，棠哥热情如昔，问他可曾想过退下？他这样笑笑说：“这个年纪最重要是身体健康，能做一日，便做一日，对我而言，工作有收入，有零钱可用，便算是有个寄托了。”
店名：甘棠烧鹅
地址：铜锣湾加路连山道88号南华体育会1楼
摘自《饮食男女》
