山西特色主食大全（会做主食的才是一家之主）

山西特色主食大全（会做主食的才是一家之主）说起来，长身体的小孩子会本能地趋向于蛋白质和脂肪含量高的食物，比如用肉汤拌得油油的米饭，大人觉得单调又油腻，小孩却能津津有味吃一大碗；在味觉上，孩子也会首先对甜味和油味更敏感，而对咸、苦、酸、辣的喜爱只能依靠后天培养。所以只吃碳水化合物，尤其是以粗粮为主的碳水化合物，对当年的我来说的确在营养上有失均衡，在口感上更是忤逆天性。但善做主食的奶奶总有办法把粗粮做成美食，玉米面疙瘩就是其中的代表。玉米之于山西，就像红薯之于河南，都是几百年前漂洋过海传入中国的异域食物，在历史上极大解决了黄泛区的饥荒问题，养活了大面积的中国人口，是北方老百姓餐桌上的常客。虽然吃得太多，有时想起来就胃酸，但不吃又想念得很，令人又爱又恨。我当时只喜欢吃整颗煮的嫩玉米，抱着啃香甜可口，啃完再用嘴吸玉米棒，能吸出很多甜水来。而打成玉米面的都是老玉米，没有了水嫩弹牙的口感，有时早餐晚餐父亲做玉米面糊糊，我总是无精打采地勉强喝之

我家是从山西来到河南的，在饮食口味上，已经比从上海、广东、四川等地迁过来的人幸福多，至少黄河流域的人有一个共同点：他们都对主食有着超乎寻常的偏爱。

厂里的南方人每天煲个清汤、炒个小菜，就着巴掌大的小碗吃一点米饭，我家人若去做客，回来一定哭笑不得地说没吃饱。这种吃不饱的感觉是用多少汤和菜都填不满的。记得梁实秋先生的《雅舍谈吃》里也讲到自己初到美国被饿得前胸贴后背的狼狈经历，大体是说，并不是美国的沙拉、火鸡、三明治不够丰盛，实在是被主食撑大的中国胃难以消受这些肉菜，胃需要被主食塞满的感觉，尤其是馒头、包子、面条、大饼、窝头等由北方产的粮食做成的主食。

所以河南这边的酒宴常有一种奇异的上餐次序：当客人来到饭店雅间落座，服务员首先端上来的不是凉菜水果，也不是热菜荤菜，而是各种主食，比如芝麻烧饼、茴香油馍、葱香花卷、五香麻花等，让一路赶来饥肠辘辘的客人们先舒舒服服地过一下嘴瘾，也为接下来的拼酒垫垫肚子。等所有的菜都上完了，最后再来一轮主食，一般是各种面条、水饺等汤汤水水的饭。这样的上菜顺序我在其他地方没有见过。

山西就更极端了，就算没有菜也不妨碍一日三餐。同为中国的西北地区，内蒙古、陕西或新疆至少还有牛羊肉来和主食平分天下，山西却没有大啖荤肉的习惯。在黄土窑洞外，老百姓各端一碗白面条，只拌些醋、盐和切碎的韭菜，照样吃得唏哩咕噜，心满意足。父亲若吃多了肉，反而会消化不良，奶奶干脆直接吃素了，不是宗教信仰的原因，而是她实在不认为腥味扑鼻的肉有什么好吃的。

当口腔在纯碳水化合物数十年如一日的训练中清净下来，再微小的差别都会激发起味觉系统的兴奋。在山西人看来，把两块一模一样的面团分别压成饸饹和碾成猫耳朵，各自煮熟出锅，浇上一模一样的西红柿鸡蛋卤，这两种饭并不只是外观造型的不同，而根本就是两种不同的食物。所以当《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食节目热映，大家只能猎奇地观看山西人用手和剪子把面做成各种花样，却很难体会，对山西人来说，花样本身就是味道。

记得小学放学早，我有时去奶奶家写作业，奶奶就会笑容可掬地从厨房走出来，宠溺地抚摸着我的脑袋说：

今晚给焰焰做玉米面疙瘩吃。

玉米之于山西，就像红薯之于河南，都是几百年前漂洋过海传入中国的异域食物，在历史上极大解决了黄泛区的饥荒问题，养活了大面积的中国人口，是北方老百姓餐桌上的常客。虽然吃得太多，有时想起来就胃酸，但不吃又想念得很，令人又爱又恨。我当时只喜欢吃整颗煮的嫩玉米，抱着啃香甜可口，啃完再用嘴吸玉米棒，能吸出很多甜水来。而打成玉米面的都是老玉米，没有了水嫩弹牙的口感，有时早餐晚餐父亲做玉米面糊糊，我总是无精打采地勉强喝之。

说起来，长身体的小孩子会本能地趋向于蛋白质和脂肪含量高的食物，比如用肉汤拌得油油的米饭，大人觉得单调又油腻，小孩却能津津有味吃一大碗；在味觉上，孩子也会首先对甜味和油味更敏感，而对咸、苦、酸、辣的喜爱只能依靠后天培养。所以只吃碳水化合物，尤其是以粗粮为主的碳水化合物，对当年的我来说的确在营养上有失均衡，在口感上更是忤逆天性。但善做主食的奶奶总有办法把粗粮做成美食，玉米面疙瘩就是其中的代表。

奶奶会烧开水，拌少量面糊糊进去，任其熬制；然后把玉米面倒入盆中，用滚水搅拌揉团，有时也放一些白面来增加黏性。面揉好后分成小剂子，分别包入白糖馅，用手拍成圆月亮形状，下到稀面糊里煮二十分钟就可以出锅了。

玉米面疙瘩是山西特产，既算主食也算汤粥，用筷子夹起一个，急不可待地咬一口，融化的白糖就会流出来。粗粝的玉米面变成了筋道细腻的年糕的口感，粗粮的苦味也恰到好处地中和了馅料的甜腻。吃得太快噎着了，就着碗沿啜一口玉米面糊。吃得太多有点甜了，奶奶早已搭配好凉拌萝卜丝或者醋溜大白菜放在旁边，就着爽口的素菜嚼玉米面疙瘩，酸甜适宜，有糯有脆。虽没有任何的蛋白质或者脂肪，却足以让贪嘴的孩子们吃得咂咂有声。

难怪我后来对酸酸甜甜的江南菜一见如故，想想竟是八竿子打不着的山西饭给味觉打下的底子。不同的是，江南菜昂贵挑剔，非鱼虾肉蟹、苋莼芹蒿等精致食材所不能为，而山西饭淳朴至极，只需要米面黍稷这些粮食打成的碳水化合物粉末，就可以在厨房里生成千变万化的花样，是穷人也可以尽兴的食物。况且，靠食材本身取胜，厨师之功仅占三成，而靠制作主食的花样来取胜，只能凭厨师一人的灵感和功力。后者更难。

傍晚下班号响起，父亲、叔叔和姑姑都会骑着自行车回到家，再加上爷爷、奶奶，我的弟弟、堂妹等，满满一大家子人需要煮一大锅的玉米面疙瘩才够，这意味着要和的面不是一小团，而是一大盆，而且下到锅里的几十个疙瘩最后都要煮得恰到好处，不能有的煮破，有的夹生。这些对奶奶来说都不成问题，厨房就是她每天的战场、岗位和舞台，她因此获得爱戴、荣誉和依恋。

人们总说，经济收入决定了一个人在家中的地位，可是我觉得，拥有了厨房才拥有了一切。比如爷爷是正式职工，奶奶是家庭主妇，但当爷爷奶奶争吵，大家都站在奶奶一边，而且随着年龄的增长，爷爷被边缘化的程度更加剧了；母亲下岗后外出打工，比留在厂里的父亲收入高，但全家人都更同情和信任父亲。家庭的权力似乎不是沿着收入的数字，而是依托厨房的空间，在代际之间传递着。无形的权柄总是落在那些沉默的食物制作者身上——这好像并不公平，因为在外奔波的劳动者也是一样辛苦。我始终想不明白这是为什么。

（美食治愈系小说《没有妈妈的厨房》连载中，每日更新，敬请关注。）