有机餐馆（有机餐厅离我们还有多远）
有机餐馆（有机餐厅离我们还有多远）孙霖禅厨创始人 美食家生态美食家孙霖老师这两年一直在观察中国生态有机餐厅的发展，并为多家餐厅提出自己的建议，他的标准近乎苛刻，但有很多东西又确实在提醒着国内生态有机餐厅的一些不足。原文中此处为链接，暂不支持采集，引起了很多读者的共鸣，纷纷表示对于生态餐厅的支持和理解，也希望中国能有更多的生态餐厅。生态餐厅的发展在中国如同一些有机农场一样，在令人钦佩的同时，也存在着一些不足。
生态分子按
在前两周我们陆续刊发了两篇”关于餐厅！我们不一样“系列的报道，分别报道了
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，引起了很多读者的共鸣，纷纷表示对于生态餐厅的支持和理解，也希望中国能有更多的生态餐厅。
生态餐厅的发展在中国如同一些有机农场一样，在令人钦佩的同时，也存在着一些不足。
生态美食家孙霖老师这两年一直在观察中国生态有机餐厅的发展，并为多家餐厅提出自己的建议，他的标准近乎苛刻，但有很多东西又确实在提醒着国内生态有机餐厅的一些不足。
孙霖禅厨创始人 美食家
从一个饮食文化研究者的角度来看国内有机餐厅的现状，我觉得有两个问题需要解决。优质食材和调味品的缺乏以及厨师心态和能力的不足。
首先，说说优质食材和调味品的缺乏。
生态餐饮的烹饪其实是对古法烹饪或者说以纯天然食材和调味品进行烹饪的技术的一种回归。毕竟，味精以及随之而来各种化学调味品是20世纪之后才陆续出现的。
1.食材方面。
如今，安全级的有机食材容易找，但味道非常足的美味级有机食材其实并不太多，很多有机食材的味道实话讲其实很水，只是入门级产品，根本无法靠它们的本味取悦乃至惊艳食客的味蕾。然而有机农产品市场并不规范，没有引入分级制度。价格并未真正体现品质。
你花同样的钱有可能买到安全但寡味的有机农产品，也有可能买到安全且味道很足的有机农产品。所以，对食材味道有追求的餐厅就需要找到本地在此方面有追求的农场。而且一家农场能把某一两种作物种到极致就不容易了，不可能种什么都是极品。这就需要餐厅打造组合型的供应链，在网罗各种优质的单品的同时确保采购价格的优势。
▲ 一家自然农法农场种的蔬菜
2.调味品方面。
至于各种高性价比的纯天然调味品，尤其是天然的复合型调味品更加难觅。国产的盐，能够做到不添加碘酸钾和亚铁氰化钾且不用化学助剂精制的天然盐很难找到；国内性价比好些的有机酱油和所谓的无添加酱油里均添加的是可能含有碘酸钾和亚铁氰化钾的精制食盐；能找到的原料生产和加工均符合标准的国产有机砂糖只有中粮生产的一款甜菜糖，还必须以吨为单位购买……各种酱料类的调味品不求有机，即使是无添加的版本也很难找到。
显然，一个能够适应有机餐厅厨房的完整的调味品体系并未完全成形。而依照我这些年的观察和实践，广大中国食客的味蕾，是难以光靠基本的油盐酱醋糖来取悦的。原味烹饪的菜品需要有需要提倡，但不可能成为主流在菜单中占过大比例。
毕竟一家有些规模的餐厅必须面向大众，在中国一家餐厅如果想要做到既健康又能生存和发展，就必须下大力气通过加强研发来制作出丰富的复合型天然调味品，对于不适合自制的发酵类的调味品，如黄豆酱，豆瓣辣酱等则需要联合同类餐厅去找到有资质的工厂定制无添加乃至有机无添加的版本。
▲ 中国一家生态餐厅自制的提鲜用的菌粉盐
曾品尝一家台湾农场制作的无添加沙茶酱和XO酱，印象深刻，里面放的糖都是有机的，选材非常讲究。这种做法非常值得我们借鉴。而大陆一些小农制作的调味酱不是价格昂贵，就是品质不高，配料和技术不过关。
比如，吃过两款四川产的所谓的无添加豆瓣辣酱，里面的盐都是含有添加剂的精盐，且霉味很重，加热后酱里浓重的霉味都挥之不去。且没有QS，餐厅用着也不放心。
在这个方面，有机餐厅真的无法等待大型调味品生产企业某天觉醒，开始研发和出品无添加的乃至有机的复合型调味品。他们会受到规模效益和保质期等诸多因素的限制。有机餐厅必须成为推动这一进程的主要力量，加大研发的力度和投入，这些调味品除了自用之外，还可以进行零售来补贴研发的投入。
3.域外优质文化的吸收
很多中餐厅的厨师和老板思路太过局限，容易固守某一菜系或中餐的传统做法，这让他们难以吸收国外饮食文化中的长处。很少能将外国的元素完美地融合进中餐菜式。中国饮食文化历来兼容并包，唐朝时国外的胡人的食物大行其道，后来中国也引进了很多域外的农作物品种，这些都被很好地整合进了中餐的烹饪体系。有一家餐厅名字叫觅唐餐厅，名字就起得很好，希望我们能寻觅回唐朝时中国饮食文化海纳百川的气度。
▲ 一家餐厅用杨枝甘露调制的创意有机沙拉
▲ 一家餐厅用西兰花鹰嘴豆和5种调料做的佐餐酱
中餐烹饪体系目前在吸收域外饮食文化上最薄弱的环节，就是对香草的运用，所能应用的品种非常有限。基本上南北通吃的可以算得上香草的只有香菜、香芹，大葱、香葱。广东有用金不换，云南有用薄荷和香茅草，贵州有用鱼腥草。虽然韭菜、茴香可以被用作香草，但一般厨师都用来当蔬菜。曾经在清代非常流行，广泛出现在很多热菜凉菜和点心菜谱中的香草——莳萝已经彻底被国人所遗忘。那时流行的紫苏如今也很少被国人运用，倒是日本人和韩国人对紫苏情有独钟。
▲ 莳萝配有机胡萝卜
在前日采访德米特国际协会主席THOMAS时，他也提及了在有机菜品的烹饪中，为了在摒弃复合化学调味品的同时保持菜品丰富的味道，必须把香草这一天然调味品充分地运用起来。
很可惜，在将西方香草文化整合进中华饮食这一方面，中餐的厨师大都没有兴趣，也没有建树。
第二，厨师心态与能力的不足。
大部分厨师是按套路做菜的，以脑子里记忆的成百上千的菜谱为傲。他们习惯于拿菜谱往食材上套，懒得去分辨不同食材的细微差别，更不用说抛弃既有成见和经验，直接面对每一种拿到的食材，根据其特点设计菜式，更加充分地体现这种食材的美好。
大部分厨师所见的世面不够。他们难以接触到世界上顶尖厨师的思想和杰作。对于优质食材和调料的见识和理解是不足的。他们难以有机会阅尽市面上大部分优质的天然食材和调料，也不太能区分出它们之间的细微差别，更不用说在设计菜品和烹饪时有意去运用这些差异了。
▲ Netflix美食纪录片《主厨餐桌》成为很多厨师的圣经.影片分别记录了来自意大利 美国 阿根廷
大部分厨师长期食用含有化学添加剂的食物，味蕾已经麻木，即使心理上认可有机食物但在生理上却难以分辨一些细微的味道差异。甚至会觉得以天然调味品烹饪的菜根本就没味，不好吃。
坊间一般的厨师培训只会聚焦在特别的技法上或菜式花样上，很少触及上述的问题。
有鉴于此，有机餐厅需要加大培训的力度，乃至自行研发厨师培训课程。有意识地让厨师：
1.见世面。接触顶级烹饪大师的理念和实操案例。接触优质食材和调味品。
2.正心态。放弃对既有菜谱和技术的依赖。学会以食材为中心设计和烹饪菜品，甘于让自己的技术做配角。
3.清身体。让厨师多吃有机蔬菜，在员工餐中使用无添加调料，并且减少员工餐中麻辣味的菜品。根据我的经验，三餐都食用天然食物1到2个月，一个人的身体会自动排毒，味觉会敏感起来。
