大神玩家都会做的几个常识（古法制作到底是怎么玩的）
大神玩家都会做的几个常识（古法制作到底是怎么玩的）最 初兴利也只是家做做街坊生意的迷你馆子，主打粤式小炒和简单的葡国菜。现任老板的父亲曾在澳门著名的龙记酒家工作40多年，退休后帮女儿打理生意，引进了 不少怀旧菜，也就是我们所说的“古法菜”，比如鲈鱼夹、陈皮焖鸭、龙凤鸳鸯卷、古法熏鲳鱼、菊花鲈鱼羹⋯⋯，以及驰名小吃“虾多士”。兴利其实是家很街坊范儿的小馆子，门脸小得走过路过非常容易错过。但它是1984年开业的，至今30多年风雨屹立不倒。所以，听说澳门也有本地老饕们趋之若鹜的古法菜馆子，我岂能放过！话说，如果你只是一、两个人去澳门，那就不要麻烦自己去兴利吃饭了；又甚或，你只有3个人，也麻烦你最好不要太想着去吃兴利；最好，人数达到4人以上，去兴利吃餐饭，才不枉一行，才可能吃到它的几味经典，才可以吃得足够畅快淋漓、够尽兴。小小店堂而已，但想要吃到美味最好提前一天预订
虽然绝不能说已经吃遍了大南粤，但是粤地生活20年，也敢大喇喇地说，粤菜嘛，林林总总还是见过些市面的。
当然，这大话是在去兴利之前说的，算起来也好几年咯。
在说到兴利之前，不得不提一下所谓的“古法菜”。
第一次吃古法菜，是在香港。跟蔡澜先生约在北角的凤城酒家，当天的桌上有一味“酿鲮鱼”（在本人的《觅食香港》一书中曾有详细介绍），即为古法制作的地道凤厨菜。
所以，听说澳门也有本地老饕们趋之若鹜的古法菜馆子，我岂能放过！
话说，如果你只是一、两个人去澳门，那就不要麻烦自己去兴利吃饭了；又甚或，你只有3个人，也麻烦你最好不要太想着去吃兴利；最好，人数达到4人以上，去兴利吃餐饭，才不枉一行，才可能吃到它的几味经典，才可以吃得足够畅快淋漓、够尽兴。
小小店堂而已，但想要吃到美味最好提前一天预订
兴利其实是家很街坊范儿的小馆子，门脸小得走过路过非常容易错过。但它是1984年开业的，至今30多年风雨屹立不倒。
最 初兴利也只是家做做街坊生意的迷你馆子，主打粤式小炒和简单的葡国菜。现任老板的父亲曾在澳门著名的龙记酒家工作40多年，退休后帮女儿打理生意，引进了 不少怀旧菜，也就是我们所说的“古法菜”，比如鲈鱼夹、陈皮焖鸭、龙凤鸳鸯卷、古法熏鲳鱼、菊花鲈鱼羹⋯⋯，以及驰名小吃“虾多士”。
古法之所以受到追捧，当然是食客想吃到些与今天的快餐文化大相径庭的东西有关——你风驰电掣，60秒就有的吃，但我偏想要那精工细作的、非前一天预订不能食也的食物。饕餮客来这里，吃得无非就是一个字——慢工细活。
直到今天，澳门都还是一个非常适合古法的城市。现代文明并没有把澳门冲刷得面目全非，使得一些想在现代节奏下寻觅古风的人，多少还有些盼头。
因此每次去澳门之前或返回之后，我也总喜欢翻翻澳门地图，趴在床上仔细研究一番，那些街巷的奇怪名字之间千丝万缕的联系。
而在网站上搜寻隐秘小店的位置，也竟然成了我之“痛并快乐着”的澳门行走惯例。三盏灯，是什么？在哪里？一概莫知。但你就放任自己走，拿着一张地图，沿着熟悉的街巷去找，总会找得到。
恋爱巷、疯堂斜街、镜湖马路、美副将大马路、龙嵩街、福隆新街……用脚丈量和公交车协助，只要你愿意，你就可以边走边对应着找到那些无法读出的地名、路名，然后引颈长笑——谁为它们命名，谁又安心接受了这些拗口的街名路名，谁在历史的背后，胁肩谄笑。
就是抱定这种不达目的誓不罢休的决心，我跟同行女伴硬是从大三巴一路边问边找地，而兴利美食的小店招牌突然出现，毫无预兆。
这多少为这餐饭，增添了许多兴致。
不得不插一句，现代通讯技术，为我们帮了不少忙，谷歌地图实在实在是一个好工具，是钻街窜巷“揾食”（粤语白话，找吃的意思）者的福音。
那 次抵达兴利时，才不过下午4点多，店内无其他客人，我们的饭吃得不中不晚，有点莫名其妙。但没办法，如果没有提前预订，在兴利几乎吃不到什么，即使现在才 下午4点多，各张桌子上还是已经摆满了“留位”的号牌。一位街坊姐姐走进来问：“晚黑8点仲有冇位啊（晚上8点还有没有位啊）？ ”
店家答曰：“不好意思哦，请问几位，如果是小台就冇，大台仲有一张。”回话的姐姐一边翻看订位的登记本，一边给了街坊一个无奈而抱歉的眼神。
生意实在太好。我们在下午这个时间出现，不但有位置还有东西吃，真要好好感谢一路走得脚软的这份虔诚！
我 对“古法烹制”的理解，是工夫。时间是工夫、料理手法是工夫、材料选择是工夫、烹饪技术是工夫，样样都追求“慢工出细活”，偷懒或简化便称不上古法。如果 每样程序都依足工夫，品质虽有保障，但产量势必不高。所以对很多生意人来说，依古法制作简直就是个考验，人人都在赚快钱，你这也要工夫那也要工夫，能够卖 得却做不及，怎么行？因此会流失（过滤）掉一些心急气躁等不得的客人，当然也会流失一些白花花的银子。
而依足工夫做料理，也是件相当费气力的事。人家做干煎，样子大概有了就行，你非要提前一天腌制，费工费力费时之余，一份菜断然卖出两份的价钱⋯⋯
因此，古法，还是一种心意。心不淡定、不泰然自若，面对这个“抢钱社会”能做到我自岿然不动？
所以，别以为兴利的菜价贵，个中道理是经得起推敲的。
再说兴利的“古法”，其实不过源自20世纪60年代，真推算起来，时间也并非久远到夸张。60年代粤菜流行的烹饪方法延至今日，短短几十年光阴竟已成“古法”，可见沧海桑田，这几十年的斗转星移是不是过快了些？
龙凤鸳鸯卷必须提前预订。传统的龙凤鸳鸯卷是用鳜鱼片和鸡肉片包着甘筍丝、榄仁等，先炸再炒，起锅时再勾上一层薄薄的玻璃芡，味道鲜美醇厚；而兴利弃鳜鱼而用海鲈鱼，味道更鲜一层。
古 法熏仓鱼必须提前预订。鲳鱼要选大只的野生英仓。店里的服务生说，大的英仓鱼怎么也要几百块钱1斤，一只差不多1斤到2斤之间，没有800—1000块澳 门纸（澳门币之意）断然吃不到；而且因为必须提前腌制，必须炭火熏烤，过程中必须反复涂油六、七次⋯⋯，不提前怎么行。
添加了绿豆和百合的“霸王鸭”
霸王鸭当然还是要提前预订。霸王鸭即八宝鸭另取了花名，传统的八宝之余，兴利还在材料里加了绿豆和百合增添香气，要想鸭肉酥香而有嚼头，工夫不得少。
菊花鲈鱼羹，其汤鲜美味浓而不腻，丝丝鱼肉嫩滑
我暗中想，这回能吃上菊花鲈鱼羹，应该也是拜我们一路辛苦寻觅的虔诚所赐。菊花鲈鱼羹也是古法菜，好在制作无需特别复杂：鲈鱼起骨，犁成丝后，与木耳丝、筍丝等加鸡汤调制，因为加了少许陈皮碎，所以汤鲜鱼嫩、味浓不腻，忍不住想多喝一碗。
一开始就说了，2个人或3个人，就不要去吃兴利了，因为不能尽兴。我们把嫩而无丝的青菜也吃得七七八八的时候，略有些懊恼，因为菜的份量不小，因此两个人的量令我们不能再多点一味，吃不完浪费。
就连一份老虎虾做的虾多士，也已是断然吃不下了！
小吃虾多士也是精心制作
再吃兴利的古法菜，得事先做足功课，成群结队、提前预订几位好东西，虔诚地去吃才行啊。
兴利美食
地址 澳门半岛三盏灯镜湖马路57号地铺及二楼
