最简单粤菜之上汤菜心（粤菜师傅每日一菜）

最简单粤菜之上汤菜心（粤菜师傅每日一菜）1 猪手斩件、飞水、洗净。鲜蚝用精盐拌匀，清洗干净备用。烹饪制作工艺食材（配料）用量主副料：猪手500克，鲜蚝500克，蒜头8克，姜件30克，陈皮3克，青蒜段50克，清水1000克调味料：精盐23克，味精4克，白砂糖4克，酱油20克，蚝油10克，老抽5克，柱侯酱7克，海鲜酱12克，南乳5克，料酒20克，淀粉5克，食用油500克（实耗油约60克）

众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

台山鲜蚝焖猪手

鲜蚝焖猪手是选用台山特产鲜蚝，搭配猪手，用焖的烹调方法制作。台山深井镇地处咸淡水交界处，水质优良，非常适合养殖鲜蚝，这里的鲜蚝肥嫩，奶白色，味鲜甜，爽嫩无渣。

咸鲜清香，酱黄色，肥而不腻，质感爽弹

食材（配料）用量

主副料：猪手500克，鲜蚝500克，蒜头8克，姜件30克，陈皮3克，青蒜段50克，清水1000克

调味料：精盐23克，味精4克，白砂糖4克，酱油20克，蚝油10克，老抽5克，柱侯酱7克，海鲜酱12克，南乳5克，料酒20克，淀粉5克，食用油500克（实耗油约60克）

烹饪制作工艺

1 猪手斩件、飞水、洗净。鲜蚝用精盐拌匀，清洗干净备用。

2 用沸水将鲜蚝灼至六成熟，将鲜蚝捞起，鲜蚝汤装好待用。

3 烧镬下油，将蒜头、姜件炸至金黄色，下猪手爆炒后烹入料酒，再加入酱油、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、南乳爆炒，下鲜蚝汤、陈皮、白砂糖，中慢火焖至猪手软腍，待汁稍浓，下鲜蚝、青蒜段，加入精盐、味精调味，略焖至鲜蚝熟透。

4 加入老抽调色，淀粉勾芡，包尾油，炒匀上碟便好。

技术关键

1 猪手飞水后要洗净。

2 鲜蚝盐洗时注意清除蚝壳屑及黏液。

3 注意火候。

菜品拓展

该菜品很受消费者喜爱。羊腩焖鲜蚝、五花腩焖鲜蚝等菜肴制作方法与这道菜类似。鲜蚝在每年11 月至次年3 月最肥美。