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火锅的秘方配方(15款火锅绝密配方)

火锅的秘方配方(15款火锅绝密配方)制作方法:原料:猪棒子骨、牛棒子骨各1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,鸡精、大葱150克,料酒100克,味精75克,炒好的火锅底料,干辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。火锅鱼汤料的调制:

火锅的秘方配方(15款火锅绝密配方)(1)

重庆鱼火锅

原料:菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

制作方法:

(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。

(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。

(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

火锅鱼汤料的调制:

原料:猪棒子骨、牛棒子骨各1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,鸡精、大葱150克,料酒100克,味精75克,炒好的火锅底料,干辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。

制作方法:

(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

(3)将火锅鱼底料平均分为5份,分别装入5口锅中,再往锅中分别掺入鲜汤(约2500克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

2

啤酒鸭火锅

主料:

新鲜鸭1只(约重1000克) 牛肚250克 猪肉片250克 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克

调料:

啤酒350克 菜油200克(约耗135克) 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

做法:

1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。

2、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。

注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。

3

澳门豆捞

六种基本豆捞汤料制作配方:

(1)豆捞高汤

原料:

A料(老鸡10只(约15千克),猪脊骨10千克,大骨7500克,精肉7500克,牛肉5千克,鸡爪2500克,大地鱼500克),干贝、海米各500克,火腿2500克,陈皮、胡椒各100克,姜250克。

制作:

将A料焯水,放入不锈钢捅内,加入150干克清水,再加入干贝、海米、火腿,大火熬制8个小时即成。

应用:

将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑锅底汤.

(2)豆捞白汤制作:

将高汤取出,留剩余原料,重新加入150干克清水,大火烧开,持续沸腾约1小时,熬至颜色变白即可。

应用:

以白汤为底汤,变换配料可以调出不同口味的汤.

(3)豆捞辣汤制作:

用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。

(4)豆捞粥油汤制作:

将上等东北大米2干克淘洗干净,将棒子骨2500克洗净,取50干克清水,大火烧开,加入洗净的大米、棒骨,中火熬制3小时,即成粥油汤。

(5)豆捞菌汤制作:

干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配,也可使用压碎的菌类原料)500克,洗净,加入清水50千克,大火烧开,小火熬制2小时即成。

(6)豆捞浓汤制作:

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克,洗净悼水后,加入150干克清水,大火烧开,小火熬制8小时。

澳门豆捞的5类涮料:

整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼,如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。

片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。

块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。

滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以肉圆状比较常见。

半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面、杂面条、水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例:

(1)豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作:

锅中加入2500克豆捞高汤,加入焯水后的甲鱼750克,加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根(约30克)、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。

本锅适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。

(2)豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作:

锅中加入白汤2500克,再加入生鲜玉米节(约2厘米厚)50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克,烧开即成。

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

(3)豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作:

锅中加入白汤2500克,再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即成。(也可加入腐竹20克)

此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。

(4)豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作:

锅中加入2500克粥油汤,挑出大骨,只留净汤,再加入海蟹(将海蟹切块,也可只放净

蟹肉)100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。

(5)豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作:

锅中加入菌汤2500克烧开,加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克,烧开,再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克,最后淋入鸡油50克即可。

此汤底适合各种原料。

(6)豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作:

锅中加入浓汤2500克,再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、

海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克,烧开即可。(可加入枸杞5克)。

此汤底适合适合涮制各种原料,以海鲜原料为最佳。

4

贵州豆米火锅

原料:

五花肉5干克,四季豆7500克,猪筒骨5千克,西红柿片1千克。

调料:

砂仁75克,干辣椒20克,八角、鸡精、味精各50克,蒜米250克,盐90克,白糖50克,熟猪油1千克,蒜苗节500克,老姜300克,大葱200克,料酒400克,味碟1个。

制作方法:

(1)将猪筒骨入沸水锅汆透后,加25千克清水,入老姜、大葱、料酒,先用大火烧9分钟至锅开,改小火吊至汤成乳白色备用。

(2)将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是,将豆米放在锅里,水高出豆米2倍)12小时,中途可换3次水,控干水入高压锅,加清水压1小时,至软糯而不烂,控干水分备用。

(3)将五花肉切成筷子条厚,用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色,沥油捞出。

(4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可。

关键:

1、四季豆要先用清水泡涨,去掉原水再压制,可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时,不要过多搅拌,火不宜太大,否则极易糊;但火太小肉不易酥烂。

4、炒香料时最好用小火炒,以免香料发苦。

5

梭边鱼火锅

主料:

鲜活梭边鱼 1000 克。

调助料:葱段 100 克,泡子姜片50 克,子弹头泡椒100 克,独蒜100 克,泡青菜梗50 克,火锅底料全部,胡椒粉2 克,精盐10 克,料酒100 克,醪糟汁30 克,香菜段5 克,鸡精5 克,味精3 克,猪骨鲜汤1000 克,火锅油800 克

特荐烫食原料(5 人食用):

鸡胗 150 克,熟腰片150 克,肉丸子150 克,熟肥肠150 克,麻辣排骨200 克,火腿肠100 克,金针菇150 克,牛尾笋200 克,青笋200克,鸭血200 克,生菜150 克,豌豆苗150 克。

特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。

火锅底料配方:

主料:

郫县豆瓣150 克。

辅助调味原料:

干辣椒节100 克,干花椒30 克,姜片25 克,冰糖15 克,豆豉20 克,熟菜油100 克,猪化油200 克。

香料配比:八角 5 克,桂皮3 克,山奈3 克,香叶2 克。

滋补药料:甘草 1 克,薄荷叶2 克,山药4 克,附片1 克,红花1 克,白蔻2 克,丁香1 克,枸杞20 粒。

底料制作程序:

(1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个,将滋补药包放入,加入清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用。

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒节3000 克,干花椒1000 克。

辅料:

郫县豆瓣2000 克葱段1000 克,姜片150 克,蒜颗150 克,八角200克,桂皮100 克,山奈150 克,草果50 克,白豆蔻25 克,砂仁30克,肉豆蔻15 克,丁香5 克,白芷10 克,小茴香20 克,香叶30 克,灵草15 克,排草10 克,冰糖50 克,米酒汁100 克,熟菜油25 千克,牛化油5 千克,猪化油20 千克。

特荐用具:100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

原料组成配方(以制作直径为50 厘米,高度为50 厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15 千克。

辅料:

老母鸡1500 克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克。

调助料:

老姜300 克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟

特点:

辣香味醇,清鲜诱人。

原料组成配方(以5 份为例)

主要调味原料:

油酥豆瓣50 克。

辅助调味原料:尖椒粒15 克,大头菜粒20 克,芹菜粒10 克,香葱花15 克,香菜末10 克,酥黄豆20 克,熟芝麻5 克。

制作程序:

取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可

锅底制作程序:

(1)烹前工作:将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、须选鲜活梭边鱼。

2、掌握香料用量,避免香料味过浓。

3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香

6

贵州酸汤火锅

原料:

鲜活鱼1条(每条约800克),红酸汤1.5千克,黄豆芽150克。

调料:

姜片15克,葱节25克,芫荽节25克,精盐15克,料酒25克,白糖5克,胡椒粉5克,化猪油50克,精炼油50克,木姜子油5克。

火锅配菜:

熟回锅肉片150克,火腿肠100克,血旺50克,豆腐50克,香菇50克,白菜50克,粉丝25克。

火锅蘸料:

煳辣椒面40克,花椒面5克,精盐10克,味精5克,香油3克,豆腐乳10克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,,芫荽末15克,葱花20克,木姜子油5克。

制作方法:

(1)鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节;黄豆芽择洗净。

(2)锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅。投入芫荽节,带火随配菜一起上桌。

(3)用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

制作关键:

1、酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

7

贵州酸菜肚条火锅

锅底原料:

青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方(批量):

主料:

青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。

调助料:

色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。

香料A:

山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B:

白蔻70克、老姜(切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作:

(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。

(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

制作关键:

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。

自制猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料:

荤菜:

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。

素菜:

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜:

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制:

原料:

老干妈豆豉50克,大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,花生50克,香菜50克,小葱100克。

兑制:

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末,加入适量原汤,调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例1:2)调制而成。

兑锅方法:

炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议:

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。

配料:

袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。

香料:

山奈5克,丁香1克,香草1克,鲜藿香20克,鲜茴香苗10克,鲜香茅草10克,鲜薄荷20克。

调料:

盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。

味碟:

老干妈豆豉50克大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,香菜50克,小葱100克。

制作方法:

(1)将100克青小米辣剁碎,大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁,葱切成10厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎,香茅草切成5厘米长的段,老干妈豆豉剁细。

(2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。

操作关键:

1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。

2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。

4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本:

配料:

菜子油、色拉油各1斤,泡姜(切块)200克,青花椒200克,青小尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150克,大蒜子100克,八角10克,辣鲜露100克,藤椒油100克,鸡精、味精各适量。

制作方法:

(1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽,然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。

(2)将以上底料加入1.5千克高汤,烧开即可涮食。

制作关键:

1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时,也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

8

酱汤牛排火锅(附自制酱汤配方)

卖点:

用特制酱汤酱制,用地锅上桌,配上红亮的汤汁,十分诱人食欲。而添加土豆,既能方便控制成本,还能吸收牛排的香味,缓解油腻感,一举三得。

原料:

鲜黄牛仔排1千克,土豆100克。

调料:

A料(八角、桂皮各2克,自制酱汤1500克),姜片25克,干黄辣椒节100克,香辛美味膏1克,香菜叶2克,色拉油1500克(约耗100克)。

自制酱汤配方:

锅入色拉油40克,烧至三成热,入干辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子酱1瓶,阿香婆麻辣牛肉酱2瓶,郫县豆瓣1千克,海米25克炒香,入高汤7500克,大火烧开,改小火熬制2小时即可。

另附:

朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方:

一种牛排、酱火锅汤 姜道泽

本发明公开了一种牛排、酱火锅汤,其配料按重量百分比计包括有:新鲜牛排53%、水36%、含有十六味调料的黄豆酱5%、酱油2%、姜0.5%、蒜0.5%、辣椒面1%、白糖1%、味精1%;

其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成,本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸,营养丰富;味道鲜美独特,具有朝鲜族民族食品的风味。

制作方法:

(1)将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,氽去血水备用;将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片备用。

(2)锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入干锅中垫底。

(3)锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制27分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。

9

酸汤三杂火锅

卖点:

此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。

原料:

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:

姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。

蘸料:

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

红油酸汤配方制作:

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

制作方法:

(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

10

内蒙古小肥羊火锅

另注:

以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程:

吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):

主料:

老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料:

当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。

药料:

八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。

调料:

精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。

制作:

(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。

(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。

(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。

(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程:

(1)辣汤锅底料炒制:

油料:

色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料:

糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料:

冰糖300克,白酒150克。

底料炒制工艺:

将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

(2)兑锅工艺(10锅量):

取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

11

老汤鱼火锅创新配方

特点:

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。

“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料:

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。

此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。

制作方法:

(1)熬制老汤

原料:猪棒子骨2500克 老母鸡1只 老鸭1只 猪肘1个 火腿250克 比目鱼500克 生姜30克 大葱100克 料酒250克 八角10克 三柰5克 桂皮5克 小 茴香5克 草果3克 砂仁3克 豆蔻 3克 紫苏3克 良姜5克 香草5克 排草3克 茯苓5克 香叶10片

制法:

1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。

2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。

(2)老汤熬好以后要调味,老汤调味:

原料:海鲜酱100克 蚝油100克 鱼露50克 花雕酒150克 玫瑰露酒50克 生抽100克 老抽50克 美极鲜酱油50克 冰糖100克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法:

炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。

(3)老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了,制作火锅底料:

原料:姜片10克 油炸蒜子20克 葱节50克 淮山药3克 白芷2克 鲜灵芝片3克 桂圆5克 红枣6枚 枸杞3克 熟芝麻3克 调好味的老汤1500克

制法:

将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。

[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

12

冷锅鱼火锅

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料:

郫县豆瓣8斤 泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤

汤料:

底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:

酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

13

巴蜀鱼头火锅

原料:

花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。

菜品:

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料:

菜子油450克,猪油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克),干青花椒60克。

熬汤原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

油碟制法:

取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

制作方法:

(1)初加工处理:

鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

(2)熬制底料:

炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

(3)熬汤:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

(4)炒制:

熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

底料制作:

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒 泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

汤料制作:

将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可

14

泡菜鱼火锅

原料:

花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克.小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。

调料:

菜籽油600克.猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鲜青花椒50克,香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。

A料:

姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。

B料:

醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。

香料粉配方:

良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。

制作方法:

(1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。

(2)炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

(3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入火锅专用锅上桌食用。

15

玫瑰养生火锅

用料:

鸡架1副,猪大骨1000克,干玫瑰花15克,清水3000克。

做法:

1、将鸡架洗净,剁成大块;猪大骨洗净,用刀背敲开备用。

2、锅内放入适量清水,煮沸后放入猪大骨、鸡架,汆去血水,用冷水冲洗备用。

3、锅中加入3000克清水,放入备好的猪大骨、鸡架,大火烧开,捞去浮沫,转小火熬煮1小时,再放入干玫瑰花15克,同煮15分钟后过滤,加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。

食用方法:

与其他涮肉火锅相同,根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。

制作关键:

1、玫瑰花可以事先浸泡一下,更容易出味。

2、在炖此锅底时还可以放少许党参。

3、由于加了玫瑰花,所以锅底存放时间不能超过1天,否则会有股酸味。

来源:食品论坛

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