天然酵母和普通酵母的区别：你需要知道的几点小知识
天然酵母和普通酵母的区别：你需要知道的几点小知识01.液体冷藏New市面上卖的天然酵母种有和干酵母一样成粉末状的，也有和粉混在一起成面团状的，种类是各种各样的。市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用“人工”和“天然”把它们区别开来，也有人会觉得使用天然的酵母就一定好，其实无论是人工酵母还是天然酵母，都不是活生物变化而成的。无论是使用哪一个都没有什么一定就好吃的这个说法，其实就是根据自己的喜好来进行划分的，这一点大家一定要注意。烘焙的人的问的最多的就是天然酵种如何保存啦，小森整理了保存方法，赶紧收藏来~
天然酵种是这一段时间后台小伙伴提到的比较多的话题。但关于它如何储存，却有些鲜为人知，今天来为大家普及一下~
首先我们定义一下天然酵母是什么，大家的心里有明确的概念吗？存在于果实或是谷物当中的、属于自然界的酵母，我们都叫作天然酵母。而在市场上贩卖的酵母都是先从自然界当中选出适合的，之后再经过人工培养出来的。
天然酵母需要水和相对应、必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起，之后让它自然发酵，就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。
这种天然酵母种中含有的酵母并不是单一种类，除了所用素材当中所含有的酵母，还含有乳酸菌、醋酸菌等菌类，这些菌类是同时繁殖的，也产生了有机酸，从而制作出了独特的香味和酸味。其实我们自己在制作天然酵母的时候选用什么样的素材种，就会出现何种味道的变化，是一个非常有意思的事情。
市面上卖的天然酵母种有和干酵母一样成粉末状的，也有和粉混在一起成面团状的，种类是各种各样的。
市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用“人工”和“天然”把它们区别开来，也有人会觉得使用天然的酵母就一定好，其实无论是人工酵母还是天然酵母，都不是活生物变化而成的。无论是使用哪一个都没有什么一定就好吃的这个说法，其实就是根据自己的喜好来进行划分的，这一点大家一定要注意。
烘焙的人的问的最多的就是天然酵种如何保存啦，小森整理了保存方法，赶紧收藏来~
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01.液体冷藏
这其实是以不变应万变，什么都不改变，就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养，但是那是保险的办法， 偶尔冷藏2到3周不喂养，健康强壮的酵种是不会饿死的。
把一部分老白(喂养高粉的酵种)冷藏了2周半，取出来喂养时， 第一次比较弱，膨胀慢，再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只适合偶尔为之，如果冷藏超过1周才喂养，酵种会越来越弱， 最后死亡。
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02.固体冷藏
天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定：温度(越热越活跃)和湿度(水越多越活跃)。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体，然后冷藏储存，这样的酵种比较不活跃，食物消耗少，不容易饿死.转化的办法很简单，就是在喂养时调整水、粉比例至65%(每100克粉用65克水)。
比如我的酵种本来是100%水粉比例，转化时，取50克酵种，加75克粉和 40克水，揉成面团就可以了。取一部分酵种这样冷藏储存了4周。要“唤醒”时，取出一小部分(30克左右)，喂养60克的 水和60克的粉，多喂几次就又换回100%的酵种了，然后就可以如常喂养。头几次酵种比较弱，喂几次就活跃了。这样的方法可以储存长达4周。
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03.固体冷冻
比冷藏温度更低，这样的酵种基本是冬眠，可以储存好几个月，当然不复活的几率也会大一点。取了一些2中固体酵种，分成小份，放在单个小容器内，密封冷冻。2个月后，取出一份(大概30克)，放在冷藏回温一晚，然后按照2中的程序喂养。
由于这种办法是“深度睡眠”，“唤醒”后头几次喂养酵种很不活跃，用了一点黑麦粉，几次后酵种又活跃了。
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04.风干成粉末
这种办法保存时间最长(几年)，也很方便，因为干粉可以室温保存，连冰箱都不用。把液体酵种均匀涂抹在烘焙纸或蜡纸上，室温风干(大概12到24小时)。
以上的几个办法都可以成功，但是各有利弊。第1、2种储存时间比较短，但是存活率高，第3、4种储存时间长，但是存活率略低。
无论是哪种办法，都要注意几点：
1.确保酵种本身是健康活跃的。
2.“唤醒”酵种有个过程，可能一开始喂养时酵种没有太大反应，此时不要放弃，在粉中加点黑麦，或者在水中加柠檬汁增加酸 度，鼓励酵母菌的生长，喂3、4次后应该就会活跃了。
3.这种“悠长假期”只能偶尔为之，否则酵种有一顿没一顿，老是被冬眠，慢慢会变弱的。
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