制作清明馃：滋味清明馃

制作清明馃：滋味清明馃其实，这是很需要讲究的。但是，总觉得，青团不只是馅儿，成为网红之后，还有很多人关注它的皮儿么？糯米粉怎么样？青色做的如何？说到清明馃，很多人肯定是想到青团。是，已经成了网红的青团。网红青团的画风很奇特，爆珠、流沙、酸菜鱼、笋干菜肉等的馅儿，已经让肉松、豆沙馅儿的传统青团，相形见绌。

清明时节，时令清新，风味鲜美。

这一时节，江淮各地，多有应时的糕点。

这些糕点、点心，各有差异，但多数是大同小异，就统称它们为清明馃吧。

也有写作“清明果”的。但是，果不如馃，因为后者是指瓜果形状的糕点，部首贴切，词义契合。

说到清明馃，很多人肯定是想到青团。

是，已经成了网红的青团。

网红青团的画风很奇特，爆珠、流沙、酸菜鱼、笋干菜肉等的馅儿，已经让肉松、豆沙馅儿的传统青团，相形见绌。

但是，总觉得，青团不只是馅儿，成为网红之后，还有很多人关注它的皮儿么？糯米粉怎么样？青色做的如何？

其实，这是很需要讲究的。

糯米粉，需要是上一年深秋初冬新收的糯米，而且不能是纯糯米，需要兑粳米，纯糯米团子，一蒸准塌掉了。

青色，是要植物的青色。上一年盛夏，采摘下来的青南瓜叶、青芥菜叶，着色效果好。仔细洗净了，用澄清的熟石灰水，细细地浸泡了。过了一个冬，青色脱了新鲜时的涩感，却有了醇味。蒸熟了的青叶，搅碎，揉进粉团里，粉团起初是干白染绿，慢慢地是淡绿泛白，最后就是淡青绿色了。

未蒸熟的生青团子，粉气足，色偏干。但只要一上蒸屉去蒸，旺火蒸腾的水蒸气，马上让干粉润湿，让干色润满。这时候的青团子，就会显示出盛夏沃土上生长的青草的颜色——绿，润绿、肥绿。

说完青团的壳儿，再来说说馅儿。一般惯常的是豆沙馅，细细搅碎的细豆沙，沙感让位于粘润，做成馅儿，在糯米粉的包裹下，被蒸熟，释放出香气、甜味。

后来，才有肉松等咸味馅儿的，及至现在的各式各样的馅儿，这就是各种创新了。各有所好，自己也没吃过那么多网红青团，不好置评。

说完青团，就又要说回清明馃这个名字来了，假如清明馃只是青团一种，那就直接叫清明团子好了。

所以，清明馃，不仅仅是青团一种。

除了青团外，还有“清明盒子”，也有叫“清明饺子”的。不是椭圆团形，而是长饺子形状的。

做的工艺、手法与青团大同小异，但是包完馅儿后的收口，很不一样，收成长饺子形，收口处再捏一些褶皱，紧实、漂亮。

这味吃食，在馅儿上，也很有特点。常见的是马兰头笋丁馅儿的：马兰头和鲜笋，剁碎成馅。当然还有腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽馅儿等等的。

想想多美妙，咬开外壳，迎鼻而来的是混合了粉香、青润和马兰头的略带香味的清气、春笋的清爽干净的鲜味的奇妙味道，这个组合，长留唇齿之间。

无论是青团也好，“清明盒子”也好，基本食材差不多，且都是旺火蒸熟的。有没有见过需要油煎的清明馃？

这种清明馃，流行的范围并不是很广，大概也就是在嘉湖平原的东南一角。那就是麦芽塌饼。

这味吃食，难说美观，甚至是有点过于“不修边幅”，所以叫“塌饼”，因为，多数在油煎之际，是要塌掉的。

麦芽塌饼的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽。

佛耳草，学名鼠曲草俗称清明菜，属菊科，是一年或二年生草本植物，茎叶密布，白色绵毛。

麦芽塌饼的做法是，先用大麦浸水发芽，晒干磨成粉待用。在村间田埂上采摘佛耳草，洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉。接着和以煮熟剁烂的佛耳草，加适量的水和成面团，包馅成饼。在饼的外层撒上芝麻，用猛火蒸煮。蒸熟待饼凉后，在平底的锅上油煎，煎至撒芝麻的一面略呈金黄色，用刷子涂上用麦芽做的糖水。然后，就是出锅品尝了。

麦芽塌饼的馅儿，基本是红豆沙，也可以加核桃仁等等。

光看文字，不觉繁琐，实际上，做麦芽塌饼的技巧颇多，很多时候，你要是吃到“塌掉”的饼，要是口味不错，也莫挑剔了，是真心难。