食品添加剂是怎么做成的？让人谈之色变的食品添加剂
食品添加剂是怎么做成的？让人谈之色变的食品添加剂7、分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低，因此，要使用分散剂充分混合均匀，充分发挥其作用效果。面包改良剂能增强面筋的强度，提高面团搅拌耐力和发酵耐力，改善面团发酵期间的膨胀伸展性能，增加醒发后面团的稳定性，防止面团塌陷。面包改良剂对成品的效果是入炉易膨胀，出炉后不易收腰，增大面包体积，改善面包内部质量，面包组织细密，洁白富有弹性，面包更加柔软，保鲜效果好，货架寿命长。6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。3、氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C)，偶炎甲酸铵。4、乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。它通过面粉中的淀粉和蛋白质互相作用，形成复杂的复合体，提高面包的加工性能、改善面包
随着媒体对很多不良商家的披露，“食品添加剂”一词被广为人知，与此同时，各种负面新闻也频频出现在大家的视野中，那么食品添加剂是否就百无是处，危害巨大呢？如果食物中的真的不含有一点，又会变成什么样呢？王森名厨中心今天就以面包中的添加剂为例，与大家探讨一下！
面包添加剂又称面包改良剂、面包改良添加剂。面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂符合而成的一种生产面包的辅料。
1、铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。
2、钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。面包生产需要较硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要软水。硬水可增强面筋筋性，提高面团的持气性，有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适PH5-6范围内正常生长和发酵。
3、氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C)，偶炎甲酸铵。
4、乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。它通过面粉中的淀粉和蛋白质互相作用，形成复杂的复合体，提高面包的加工性能、改善面包组织、延长保鲜期。乳化剂同时也能提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。
5、酶制剂，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性极低，B-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到添加剂中，来提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。a-淀粉酶不仅能加快面团的发酵速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓老化速度。乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点较低，在烘烤面包时着色快，易造成面包外糊内生。故烘烤含奶粉的面包时，要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可以参与着色反应。
6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。
7、分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低，因此，要使用分散剂充分混合均匀，充分发挥其作用效果。面包改良剂能增强面筋的强度，提高面团搅拌耐力和发酵耐力，改善面团发酵期间的膨胀伸展性能，增加醒发后面团的稳定性，防止面团塌陷。面包改良剂对成品的效果是入炉易膨胀，出炉后不易收腰，增大面包体积，改善面包内部质量，面包组织细密，洁白富有弹性，面包更加柔软，保鲜效果好，货架寿命长。
品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准，卫生要求，以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价以及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。
各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或者必须经过严格的毒理学实验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同事，最大限度的消除其可能给人类带来的不良影响。
