中秋送礼不一定是月饼蛋黄酥：中秋闲话饽饽铺
中秋送礼不一定是月饼蛋黄酥：中秋闲话饽饽铺自来红月饼旧时的饽饽铺也好，茶食店也罢，月饼都只是限时供应，但品种与花样却也不少。笔者收藏有不少老年间饽饽铺与茶食店的宣传纸，其中月饼的花色繁多可见一斑。例如开在唐山丰润县的同盛合茶食店，宣传纸上写有各类月饼多达9种，分别为改良月饼、自来红月饼、水晶月饼、山楂月饼、枣泥月饼、提浆月饼、双麻月饼、火腿月饼和鸳鸯月饼。至于我小时候在正明斋，倒是没有看到这么多种月饼，大家争相抢购的都是自来红与自来白。这两种月饼名字很怪，但确实是最能代表北京中秋风味的美食了。自来红与自来白，大小和大号象棋子差不多。这路月饼和鸡蛋似的，分为红皮与白皮两种。但甭管皮儿是什么颜色，质感都是一样的硬。至于里面的馅子，是五仁儿青红丝掺和上一点冰糖，口感也颇有嚼劲。所以当我第一次吃到广式月饼时，心里马上产生了一种质疑：“这么软也能叫月饼吗？”后来我常到茶区出差，又逐渐领略到南方月饼的丰富与精彩，像广式的双黄莲蓉、苏式的酥皮月
北京晚报·五色土 | 作者 杨多杰
“走，带你上饽饽铺买月饼去。”小时候每当听到祖母说这句话，我就知道中秋节快到了。有朋友可能会问，什么是饽饽铺呢？这也难怪，今天北京已经听不到这路说法了。旧时老北京的满族，对面食点心多称为“饽饽”。但要说这词是满语转音吧，似乎也不太对。明人杨慎《升庵外集》里就有“北京人呼波波，南人讹为磨磨”的记载。可见满族未入关时，北京就有了类似的叫法。但不管是波波，还是饽饽，这发音又怎么听也不像汉语。我和美食家赵珩先生聊起过这事，珩翁猜测可能是元大都的遗制也未可知。但老北京人口中的饽饽铺，其实就是茶食店或点心铺的意思。
不管怎样，将点心称为“饽饽”确实是满族的习惯，汉民一般不这么说。可我家祖籍是山西省介休县，为何祖母也称点心铺为饽饽铺呢？我猜想可能是上世纪三四十年代，他们在北京北城居住时，受到了街坊中旗人的影响。听老人回忆，当时我家和南池子原在内务府当差的白家走得很近。祖母每每向我回忆起旗人家庭规矩大礼节多时，还都会比划着来一个蹲儿安。正宗与否我不懂，瞧着反正比电视剧里的是样儿。这么想，祖母习惯说饽饽铺也合情合理。
祖母带我去的饽饽铺，字号叫做正明斋，现如今早已经歇业了。当时我家住在北京前门外南芦草园胡同7号，正明斋就在街道把头儿的1号，抬脚就到，所以常去。正明斋的本家姓孙，祖籍山东掖县。创始人孙学仁本是贫苦农民，逃荒进了北京城。起初是贩私酒，然后是开酒楼，生意越做越大。后来孙学仁把弟弟学智从老家接来，送到大饽饽铺瑞芳斋当学徒。清咸丰十年（公元1860年），孙学智历经“三年零一节”学成出徒。既然掌握了技术，孙家就自己在前门外煤市街开起了正明斋饽饽铺。所以到我小时候，正明斋早已是一家百年老店了。
1948年位于前门的北京正明斋糕点铺
孙家经营有方，正明斋生意越来越好。清末崇彝《道咸以来朝野杂记》中有“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北平有名者”的记载。从正明斋的老照片，可以看出当年正明斋是三开间，门脸儿有雕花牌楼般的装饰。门楣当中悬有正明斋三个大字的牌匾。那种文化感和气派劲儿十足，知道的是茶食店，不知道的还以为是古玩店呢。
正明斋老照片
旧时的饽饽铺也好，茶食店也罢，月饼都只是限时供应，但品种与花样却也不少。笔者收藏有不少老年间饽饽铺与茶食店的宣传纸，其中月饼的花色繁多可见一斑。例如开在唐山丰润县的同盛合茶食店，宣传纸上写有各类月饼多达9种，分别为改良月饼、自来红月饼、水晶月饼、山楂月饼、枣泥月饼、提浆月饼、双麻月饼、火腿月饼和鸳鸯月饼。至于我小时候在正明斋，倒是没有看到这么多种月饼，大家争相抢购的都是自来红与自来白。这两种月饼名字很怪，但确实是最能代表北京中秋风味的美食了。自来红与自来白，大小和大号象棋子差不多。这路月饼和鸡蛋似的，分为红皮与白皮两种。但甭管皮儿是什么颜色，质感都是一样的硬。至于里面的馅子，是五仁儿青红丝掺和上一点冰糖，口感也颇有嚼劲。所以当我第一次吃到广式月饼时，心里马上产生了一种质疑：“这么软也能叫月饼吗？”后来我常到茶区出差，又逐渐领略到南方月饼的丰富与精彩，像广式的双黄莲蓉、苏式的酥皮月饼、上海的鲜肉月饼、闽南的大肉月饼都极具特色。但您要问我最爱吃哪种？那还得是咱们北京城的自来红和自来白。您问为什么？月是故乡明嘛。
自来红月饼
当然，月饼是节令食品，那么平日里饽饽铺与茶食店主营的商品又是什么呢？一言以蔽之——满汉茶食。例如在正明斋老照片中，可以看到金字招牌的左右两边就分别挂有“满汉”“糕点”两块匾额。至于笔者收藏的清末民国茶食店广告上，也常见到“满汉糕点”“满汉细点”或“满汉茶食”等字样。辛亥革命后满人受到排挤，这茶食广告也跟着改弦更张。笔者收藏的山东和顺兴茶食店广告纸上，就将“满汉茶食”改为了“兴汉茶食”。这一改，愣让这小小的茶食也带上了浓厚的辛亥味道。
广告中的“兴汉茶食”（作者自藏）
广告中的“满汉茶食”（作者自藏）
满汉茶食，其实就是各色点心的意思。那么这么多茶点里，究竟何者为“满”？何者又为“汉”呢？其实满汉交融数百年，早已是你中有我我中有你了。但唯独有一款名为“萨其马”的点心，我想大概能算是典型的满茶食。据说“萨其马”一词很老，早在清代乾隆年间傅恒编写的《御制增订清文鉴》中就已出现。我未曾倒查原文，也就姑且记下。但在清代光绪年间成书的《燕京岁时记》中，的确有“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食”的记载。我小时候去正明斋，必要买的就是萨其马。那时的萨其马压成扁扁的块状，上面撒上白糖和青红丝，然后切成两寸见方的小块出售，看起来就让人很有食欲。正明斋的萨其马，其最大的特点就是既甜且软。看着是挺结实的一块，入口轻轻一抿就散开了，美味无穷。现在想想，那萨其马要配上一块普洱，可就太棒了。可惜我小时候，只爱吃萨其马，根本就不懂茶。顺带说一句，现如今超市里大多有工业化生产的零食萨其马，和我印象中吃过的正明斋萨其马就满不是一回事儿了。但人家常销且畅销，而正明斋最终倒闭了。这又算不算是一种优胜劣汰呢？说不好。
我一直以为，萨其马是北京才有的茶食点心，但是后来我在《羊城晚报》中读到一篇广州北园酒家特级点心师陈勋的文章，开篇就说：“萨骑马（也称萨其马）和叉烧包，是广州的老牌点心，由于它价廉物美，深受人们的欢迎。”由此可见，萨其马传播的路径遥远，且历史悠久，以至于广东餐饮界，都把它看成自己的本土美食了。
那么到底该写作“萨骑马”还是“萨其马”呢？这就难说了。民国时期西安中山大街上有一家德盛茶庄，买卖做得挺大，除去茶叶还附设有罐头食品部。笔者收藏有一张德盛茶庄的茶食广告，上面赫然书写着“京萨骑马”四个正楷大字。由此可见，萨骑马一词用得也很久，且无南北之别。
德盛茶庄的茶食广告上，赫然书写着“京萨骑马”四个正楷大字。（作者自藏）
其实“萨其马”也好，“萨骑马”也罢，都只是不同版本的音译而已。就像日本名吃てんぷら（tenpura），有的译成了“天妇罗”，有的译成了“甜不辣”。既然是音译，也就谈不到正确与正宗了。所以是萨其马还是萨骑马，都未尝不可，表达的效果也没啥区别。倒是以后北京城要是再开茶食店，可以考虑叫饽饽铺或干脆叫波波铺，又有古意又够可爱，说不定还能成为网红打卡店呢！
