外卖行业的秘密：从业者揭秘外卖繁荣的背后 利益链条如何构成

外卖行业的秘密：从业者揭秘外卖繁荣的背后 利益链条如何构成地点：三桥新村8排店铺20平方米左右，无堂食的地方，并且只悬挂了营业执照，未见小餐饮经营许可证或备案公示卡。问题：灶台周围麻食、汤汁散落满地，店内未见经营许可证美团外卖上一家骨汤麻食店，食品安全档案里只有营业执照，没有其他餐饮许可证之类的证件，店内销量最高的是番茄鸡蛋骨汤麻食，价格12元，月销400份，但在饿了么上未找到该商家。记者进店后看到里面还有一位配送员在等餐，店老板正在打包一份外卖，未戴口罩、手套。店内唯一的灶台上放着一个大铁锅，锅内装满了番茄鸡蛋麻食，大概有6人份。铁锅紧挨的墙壁上有大面积的油渍，有的地方已被烟熏得发黑，灶台附近的地面上都是洒落的麻食和汤汁，灶台旁边的桌子上摆放着4个包装盒。

不想做饭了?出门下馆子;连门都不想出?点个外卖就行了……如今，网上叫外卖已融入我们的日常生活——3月1日，国家信息中心发布了《中国共享经济发展年度报告(2019)》，报告写到，近年来，我国在线外卖营业额不断攀升，2018年在线外卖收入约4712亿元，占全国餐饮业收入比重10.6%。2018年在线外卖用户规模约3.6亿人，在线外卖用户普及率45.4%……

西安外卖行业发展现状如何?外卖店的食品敢不敢放心吃?3·15前夕，华商报记者用一个多月时间先后走访西安数百家外卖商家……发现问题还真不少。

地点：三桥新村8排

商家：丁丁骨汤麻食

问题：灶台周围麻食、汤汁散落满地，店内未见经营许可证

美团外卖上一家骨汤麻食店，食品安全档案里只有营业执照，没有其他餐饮许可证之类的证件，店内销量最高的是番茄鸡蛋骨汤麻食，价格12元，月销400份，但在饿了么上未找到该商家。

记者进店后看到里面还有一位配送员在等餐，店老板正在打包一份外卖，未戴口罩、手套。店内唯一的灶台上放着一个大铁锅，锅内装满了番茄鸡蛋麻食，大概有6人份。铁锅紧挨的墙壁上有大面积的油渍，有的地方已被烟熏得发黑，灶台附近的地面上都是洒落的麻食和汤汁，灶台旁边的桌子上摆放着4个包装盒。

店铺20平方米左右，无堂食的地方，并且只悬挂了营业执照，未见小餐饮经营许可证或备案公示卡。

地点：三桥新村8排

商家：食尚便当

问题：店内油烟呛人、经营品种为热食类制售却有售布丁、店内未见经营许可证

美团外卖平台上一家优选商家，热销中的一款草莓小布丁原价5元，折后售价0.5元，图片显示为玻璃杯包装，布丁为白色且有实际草莓，图片上还备注：图片仅供参考，请以实物为准，落款美团外卖。该商家在美团和饿了么上都有营业执照和西咸新区沣东新城小餐饮店备案公示卡，公示卡上的备案时间为2019年1月3日，有效期至2019年6月3日，经营品种只有热食类食品，备案部门为西咸新区市场服务与监督管理局沣东新城分局。

记者到店发现，门店用发黑的深绿色棉布挡着，棉布左上角有一个排烟口，店门口有一个美团外卖配送员在等餐。掀开门帘，明显能闻到刺鼻的油烟味，老板开始炒菜后油烟更是熏得人眼睛都睁不开，很难在店内长时间停留。店内没有堂食，在门口的角落，一捆大葱和两罐液化石油气堆放在一起，气罐上还放着一箱食品容器。老板从冰箱拿出两个无任何生产信息的草莓布丁说：“实话实说，咱这不像甜品店里的还加牛奶，其实就是自制果冻，所以卖得便宜。买饭在店里付钱，要比通过平台付款要便宜，没有抽成。”

记者自提后看到，成品便当十分精致，色泽诱人。草莓布丁颜色为鲜艳的粉红色，表层起泡沫了，并产生了白色絮状物，开盖后有明显的香精味。在店内，记者只看到了营业执照，未见小餐饮店备案公示卡或经营许可证。

地点：铁塔寺路

商家：线条轻食西稍门、湘里湘炒菜馆

问题：两家店经营许可证地址相同实为两隔壁

在美团外卖上查看西关地区外卖商家的证照信息时发现，一家连锁轻食店(西稍门)和一家湘菜炒菜馆的小餐饮经营许可证上的地址一样，但名称和负责人都不一样。

轻食店的许可证经营范围为西餐类制售，日常监管机构为环城西路食药监所，美团上的监督检查结果为一般。湘菜馆在美团上的菜单中有8种凉菜，但该店的小餐饮经营许可证上的经营范围为中餐类制售，未说明是否可制作凉菜。

经走访，记者发现这两家店是邻居，隐藏在铁塔寺一家属院旁边的小巷子里，但门头不一样。轻食店的磨砂玻璃门始终紧闭，配送员来取餐时，店内的一位男性把玻璃门拉开一个小口将外卖递出来。记者询问门店售卖什么时，该男子介绍说，主要是减肥、健身时吃的三明治、沙拉之类的轻食，可以在外卖平台上选餐。在门缝中，记者看到门店面积大概有10平方米，操作区都紧贴墙壁，店内有一位女性正在制作餐食。随后，记者在饿了么上也找到了该商家，热销里都是各类燃脂套餐，一份均价30元，月销量近200份，但营业资质里只有营业执照，没有小餐饮经营许可证。

轻食店旁边的湘菜馆门是敞开的，可以看见店内摆放了一张桌子，桌子旁堆放了几箱物料，地面干净，但操作间被隔开，看不到具体操作环境，也无法看到是否有单独的凉菜间。

揭秘

只做外卖的店铺扎堆城中村

一份外卖从制作到送达，到底经历了怎样的过程?外卖是否干净卫生?存在哪些食品安全隐患?利益链如何构成?

有一位外卖小哥这样描述自己的见闻，“有的老板吃住都在店里，袜子扔在地上，跟食材堆放在一起，店里脏得很。”他建议，“点外卖时尽量选择有实体店或者连锁的店面，很多在平台上看起来很好、名字花里胡哨、注重包装的店，环境都不是很好。”

外卖村里做轻食 每月净赚四五万

某品牌网红轻食店在各大外卖平台上均有好几千份的月销量，从网络菜单上看，食物图片一张比一张高大上，色彩、营养看起来都很丰富。当然，顾客拿到手的餐食也很精致，包装仔细有品位，让人看着很有食欲。但实际上，记者实地走访多家该品牌加盟店发现，这样的店面无法堂食，只做外卖，而且店面选址多在背街小巷或外卖村，周围环境较差，甚至店面所卖的西餐轻食、生食类沙拉、自制饮料等和其证照上“中餐类制售”的营业范围完全不符。

这家网红店老板说，这个品牌是全国加盟店，主要做轻食，是目前西安销量比较高的一个品牌，健身房和学生的需求较大，在西安市场已经饱和了，不能再加盟新店了，如果再开店只能去外地。

“我们开轻食店肯定比卖中餐要省事，虽然食材菜品多，但做的方法简单。炒菜米饭工序繁琐，而且油烟大。只要加盟店之间没有区域重叠，房子自己随便找。”他说，在城中村做外卖成本很低。

“有的加盟店一天能出200单，有的店淡一些，一天出140单，一般每天的销量都能上百。一个店4个人就够了，窗口出餐、三明治早餐沙拉、打杂、后厨师傅各需要一个人。如果是新店起步，前期单量不太大三个人就够了，负责做三明治的人可以兼顾出餐。”老板说，按每天150~170单来算，每月休息两天，去掉成本4万多元，只要不掉单量、不和竞争对手打价位战，每月利润可达5万元。

既然销量这么好，为何只有外卖而不做堂食呢?“堂食顾不过来。”该老板给记者算了笔账，“每天中午12点，我一家店饿了么加美团就已经有100单了。这就相当于开一家餐厅，25张桌子，每桌4个人全部坐满。而且如果要加堂食就得涨餐品价，还得雇服务员，成本价又上去了，所以完全没必要。”老板说，堂食有堂食的玩法，开堂食店址就得选到人流量密集的场所，不能开到外卖村里。

超出经营许可证范围

店家称都这么卖

西安东郊一家不愿透露姓名的牛排外卖店老板说，做外卖其实并不只依赖平台订单，“我们店还接受电话订餐，附近俱乐部跟我们有合作关系，他们的会员点餐不需要走平台，价格就会便宜很多，直接在群里联系我们就能配送。”

在办理小餐饮经营许可证时，需要明确经营项目，其中包括3大类9小类，这9小类里有中餐类制售、西餐类制售、冷热饮品制售等，可根据日后经营需要多选或单选。那么，小餐饮经营许可证上经营范围只有西餐类制售，那能不能经营自制饮料呢?对此，该店主透露：“这个没人管，也没见查过。别人家店都卖果汁奶茶，我们店不搭配饮品也不好经营。饮料主要是夏天卖得好，冬天比较少。还有水果切，去年夏天卖得特别好，芒果啊柚子啊随便一切，一份就能卖20多块钱，再配点儿酱汁，既省事还显得菜品丰富，顾客也爱吃。”

外卖价格多比堂食贵

一份外卖的钱怎么分?

记者走访过程中，不少外卖店老板都称到店直接购买价格会便宜很多，因为外卖平台会从中抽成。北二环一家外卖面馆老板说，在店里直接扫码付款就能买饭，“如果在网上下单购买一份面要多掏七八块钱，店里只用付10块钱，不需要给平台钱，还能送饮料送饼，这些网上叫外卖都是要掏钱的。”面馆老板说，虽然网上有满减活动，但也要最低付够15元。记者在这家平台上看到，一份面售价17元到20元不等，一份饼售价5元到10元不等，果汁5元一盒。

甘家寨一家只做外卖的中餐馆张姓老板说，其实很多店都有这样的情况——同样的食物，外卖平台的价格比堂吃的价格要贵一些。“羊毛出在羊身上，因为平台要抽成，所以很多有堂吃店面的商家只能在外卖平台上提高物价，这样商家在平台上的实际收益才能和店里一样。除了这部分钱外，顾客还要单独掏配送费。”

张老板举了个例子：一份餐30元，加餐盒费是32元，减掉商家“满30元减8元”的满减活动，是24元，加上配送费3元，顾客共需付27元。这27元里给商家的钱是24元，包括餐费实付款和餐盒费，24元里平台会抽成18%，再扣掉4元多，最后商家收入到手不到20元。“满减是商家给客户让的利，然后平台还会再抽成商家18%，每个外卖平台都会抽。现在主要的外卖平台就是美团外卖和饿了么，其他很多是跑腿平台，一般送餐都是外卖骑手送餐。”

外卖店开在城中村就是图个成本低

记者走访过程中发现，既有堂食又有外卖的店铺大多开在商场里或人流密集区域，而很多只做外卖的店铺都扎堆开在城中村或背街小巷里。仅刚家寨商业街里，东街、中街、西街三条小道里就有60多家外卖店。中午饭点，这里每家店门口都有外卖小哥坐在电动车上等饭，村子里拉货的卡车、面包车不时进出，行人通过都很困难，1人宽的小道，挤满人和送外卖的电动车，存在安全隐患。同时，东、中、西三条街道都很脏乱，一条街口就是一个垃圾场，紧挨着垃圾场的就是各家外卖店。

在一家韩餐饭馆前台不到两平方米的空间里，挤了三四位取餐的小哥，地上乱七八糟堆满纸箱，前厅与后厨用饮料架子隔开，前台桌内堆放着抹布、盒装饮料、打包好的外卖餐食、各种酱料、自制奶茶，老板娘忙着给外卖小哥配餐，后厨里老板忙着给一次性餐盒里舀饭。“这会儿是中午11点45分，正是每天最忙的时候。隔壁有些没开门的店都是夜市，晚上才营业。”

记者询问多家外卖店老板得知，在刚家寨商业街30多平方米的房租每月800~2000元不等。在一家灯光昏暗的店里，墙上、地上、设备上、电线上都是污渍、油渍，“我们隔壁的房子2月底才租出去，条件比这个好，冰箱等厨房设备全都带，铺有地板砖，一个月1400元。我们这条件不行，每月房租800元。”该店老板说，“房子要提前来看，基本上没有空房，都租出去了。”

这里环境脏乱差，为何商家还会扎堆把店开在这里?“刚家寨商业街是西安开外卖店成本比较低的地方。房租一个月不到2000元，每月水费50元随便用。我在三环外还有一家店，租的临街商铺，每月房租就5500元，还有水费、物业费、天然气费……”刚家寨商业街里一家外卖店的老板说，他那家店每月仅水费就要1200元。外卖店为什么会扎堆开在一起，“外卖小哥找起来方便，有人抢单饭就能很快送到，顾客下次还会再点你家。”一家冒菜外卖店老板说。

出餐后想起少煎蛋

老板在桌边抠出一个加上

王先生今年32岁，送外卖对他来说只是一个赚零花钱的途径。“我属于自己注册的骑手，送外卖快一年了，之前是自己开公司，后来公司倒闭了，这一年我白天还要处理公司遗留事务，晚上送外卖养家糊口，每天晚上跑几个小时，每月收入七八千元，油费能花1000多元。”王先生说，他每晚8时到次日凌晨1时出门送外卖，晚上和一大早的配送费比较高，白天1公里2元左右，夜晚和早晨3元。

王先生说，送外卖这么久以来他最大的感受就是：廉价外卖真的很廉价。“我晚上经常跑东三环十里铺片区，有的老板吃住都在店里，袜子扔在地上，跟食材堆放在一起，店里脏得很。刚开始送外卖时，我在十里铺接了一单，当时是晚上，送的炒面。打包好都出餐了，老板突然在后面喊我，说少放了一个蛋。我回头一看，他从桌子与墙缝中直接用手抠出一个之前掉了的煎蛋，放锅里热了下，又加到餐里，而桌子缝里全是黏黏的油渍。临走老板给我说‘快去吧，别凉了’。如果我是顾客，看到这一幕，宁肯少个煎蛋都不会要他这个煎蛋。”王先生说，外卖送到后如果餐凉了，顾客是可以拒收的，如果客户拒收了，商家就会追究外卖小哥的责任。

“后来送外卖时间久了，发现很多只做外卖的饭馆，大都不能细看。店里没有卫生许可证都是家常便饭，有的店只有一个营业执照，都没有小餐饮经营许可证。你看村子里那种店面不大，门帘上黑脏黑脏的，进店基本也都是黑乎乎的，光线阴暗，甚至有的店就没窗户，就跟黑作坊一样。”王先生说，这一年来他基本上“见怪不怪”了。

不会提醒顾客环境脏

只会提醒哪家慢

刘先生送外卖已经好多年了，“现在的年轻人都喜欢吃外卖，点外卖时尽量选择有实体店或者连锁的店面，很多在平台上看起来很好、名字花里胡哨、注重包装的店，环境都不是很好。”刘先生说，铁塔寺、三桥新村、南康新村、刚家寨商业街、十里铺、浐河西路附近都有很多只做外卖的店铺，整体环境都不太好。

“外卖店扎堆开在一起，有个很大的好处就是接单方便。”刘先生说，有的烤肉店特别恶心，签子泡在脏水里，拿出来擦干就串肉，也没有任何消毒过程;有的炒饭店，饭都是提前炒好的，并不是现做，顾客下单了，老板就从炒饭堆里挖些饭装盒打包;有的冒菜店，不洗菜放锅里直接煮，煮好装碗加调料加汤;还有的炸鸡店，油都炸成黑的了，店内油腻脏乱，但只要包装仔细好看，顾客也想不到制作过程。“送外卖的过程中，在那种只做外卖的小店里，很少有人做饭过程中戴口罩、戴手套、戴帽子。大一些的品牌餐饮店后厨我们也看不到，取餐都是在前台。”刘先生说。

回忆起不愉快的送餐经历，刘先生说，西郊和平村附近有家饭馆，店家接单后出餐特别慢，留给骑手的送餐时间很短，如果在指定时间内送不到，平台就会扣骑手的钱，“顾客订餐地址离店家很近，骑电动车5分钟就到了，但这家店每次出餐都特别慢。从顾客下单，到我把餐送到她手上，用了两个多小时，顾客点了两个家常菜一个醪糟，中间催了好多次。我也很冤枉，而且还因为没有按时送到被平台扣了钱。”刘先生说，送到后他提醒顾客说这家太慢了，以后不要点这家饭。

那么，店内环境脏乱差会不会提醒顾客呢?“说这些不是砸自己饭碗吗?一般餐送到我们就走了，不会和顾客多说。光看价格和外卖店铺地址，他们(顾客)心里也有数吧，不干不净吃了没病，再说他们眼不见为净。”说到这里刘先生不好意思地说，他以送外卖为生，学历不高也找不到像样的工作，送外卖除了辛苦一些，收入还挺可观，他弟弟今年过完年后，也从老家农村来到西安送外卖。 华商报报道组文/图