餐饮预制菜是指什么菜？半月谈预制菜成为餐饮新

餐饮预制菜是指什么菜？半月谈预制菜成为餐饮新从事餐饮业40余年的陈木(化名)表示，现在预制菜品种越来越丰富，茶楼的点心、酒店的鲍参翅肚等，无论哪个档次都可以做成预制菜，并满足餐饮企业降本增效的需求。“我在外省开了几家顺德菜系的分店，也用了大量的预制菜，确实可以节约不少人工成本。”陈木说。“预制菜简化了繁琐的菜品制作步骤，有效节省人力成本、压缩出餐时间。”广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋说，预制菜“几分钟一道菜”的特点，正好契合当今人们快节奏的生活方式，预计该行业今后还有大的发展空间。预制菜站上“风口”今年7月，广西启动建设预制菜产业钦州基地，当地规划建设“1 5”预制菜专业产业园区，推动预制菜全产业链发展，南宁、梧州、玉林等地也积极跟进。为抢抓预制菜产业发展机遇，助推食品加工产业链提质升级，首届中国-东盟预制菜产业博览会9月在广西南宁举办。中国预制菜产业大会暨展会现场上的一盘快熟菜品 魏培全 摄

预制菜成为餐饮新“风口”

半月谈记者 覃星星 陈一帆

即便是厨房“小白”，有了预制菜的助力，也能在较短时间内做出一桌大餐。

近年来，在新消费形式推动和疫情反复影响下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场，成为商家、资本和一些地方追捧的餐饮新“风口”。越是此时，越需要一些冷思考：预制菜如何保障消费者的知情权和选择权?如何引导行业健康可持续发展?

预制菜站上“风口”

今年7月，广西启动建设预制菜产业钦州基地，当地规划建设“1 5”预制菜专业产业园区，推动预制菜全产业链发展，南宁、梧州、玉林等地也积极跟进。为抢抓预制菜产业发展机遇，助推食品加工产业链提质升级，首届中国-东盟预制菜产业博览会9月在广西南宁举办。

中国预制菜产业大会暨展会现场上的一盘快熟菜品 魏培全 摄

“预制菜简化了繁琐的菜品制作步骤，有效节省人力成本、压缩出餐时间。”广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋说，预制菜“几分钟一道菜”的特点，正好契合当今人们快节奏的生活方式，预计该行业今后还有大的发展空间。

从事餐饮业40余年的陈木(化名)表示，现在预制菜品种越来越丰富，茶楼的点心、酒店的鲍参翅肚等，无论哪个档次都可以做成预制菜，并满足餐饮企业降本增效的需求。“我在外省开了几家顺德菜系的分店，也用了大量的预制菜，确实可以节约不少人工成本。”陈木说。

业内人士认为，受疫情影响，线下堂食不稳定，预制菜能有效缓解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”难题，产业基地、研发平台、仓储冷链物流的日趋完善也助力预制菜行业快速发展。目前，除连锁餐饮品牌、外卖商家、大排档等，生鲜电商平台和线下商超也纷纷跨入预制菜“赛道”。

对部分地方政府而言，预制菜在促进创业就业、消费升级等方面可以发挥积极作用，并有望创造新的经济增长点。为此，多地正积极布局预制菜产业。

天眼查数据显示，截至目前，我国共有预制菜相关企业超过6.8万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏的预制菜相关企业数量位居全国前三。同时，预制菜也收获了庞大的用户市场。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。

消费者不问，我们不会主动告知

业内人士介绍，如今预制菜成为不少餐馆外卖和堂食中的“常客”。在广西本土的餐饮场所，柠檬鸭、螺蛳鸭脚煲等经典特色菜都有预制菜。在大江南北的餐馆中，堂食顾客点的宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝甚至各种养生汤等菜品，最终端上桌的也可能是预制菜。

一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜 魏培全 摄

“一些餐饮企业刚开始推出预制菜只供应自己门店，现在嗅到了商机，部分转型为预制菜厂商，业务拓展到多个省份。”陈木说，相比现炒菜，预制菜的口味一般可还原七八成乃至更多，而且外地分店的消费者口味没有本地顾客那么敏锐，大多吃不出来。

“预制菜早已有之，只是近几年发展迅猛，餐馆使用预制菜并非行业秘密。”广西南宁市一家餐厅的经营者说，预制菜的口感、营养价值与现炒菜还是有一定差别，“消费者不问，我们不会主动告知，担心消费者说菜品不新鲜”。

半月谈记者调查发现，绝大多数使用预制菜的餐馆不会主动告知消费者菜品是现炒或预制。近期，中国消费者协会发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，明确指出预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权和选择权受到损害。

“我不计交通成本特意跑到店里去吃，就是希望吃到现炒现卖的特色菜。如果端上桌的是预制菜，那我还不如买现成的调料包或者点外卖。”一位美食爱好者说。

随着消费者对预制菜的认知加深，不少“吃货”表示自己可以接受预制菜，但餐馆应提前告知，让消费者有选择权，且在价格上应实惠一些。“一些餐馆使用预制菜后，连大厨的开支都省了。站在消费者的角度，同等分量的预制菜理应和现炒菜体现出价格差异，否则不划算。”南宁一位市民说。

完善标准，提升质量

预制菜“走红”，是餐饮市场供给端与需求端的“双向奔赴”。一方面，消费者在餐饮选择上追求高效便捷的同时，愈发重视安全和营养;另一方面，商家也面对着节省成本、提高翻台率等现实需求。当前，预制菜“赛道”十分热闹，需冷静思考如何谋求行业更长远的发展。

受访消费者表示，他们对预制菜的主要顾虑是产品质量不稳定。业内人士认为，预制菜属于食品安全法调整范围，应按规定制定食品安全标准。广西大学公共管理学院教授魏万青说，随着预制菜市场规模扩大，需要制定统一行业标准，才能确保行业健康可持续发展。

半月谈记者了解到，当前中国饭店协会、中国烹饪协会等都发布了预制菜团体标准，对预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求等作出一系列规定。“现在全国多地出台了相应地方标准。”吴东栋说，从产业高质量发展的角度考虑，需出台统一的国家标准，加强对预制菜的规范和指导，增强行业自律。

同时，使用预制菜的餐饮单位要做好告知工作，以保障消费者知情权、选择权，维护市场公平竞争。

“一般来说，消费者去餐馆消费的目的是品尝现炒菜，而非预制菜。”北京市盈科(南宁)律师事务所律师韦霄云认为，商家应当根据消费者权益保护法相关规定，将预制菜或现炒菜告知消费者，让消费者有充分的选择权，避免不必要的纷争，实现各取所需、各有所获的双赢局面。

此外，预制菜须平衡好“便捷”与“健康”。吴东栋表示，预制菜必须符合健康、绿色、环保等理念，这需要企业下大力气研发产品，让预制菜更好地适应市场，让消费者更好地接纳它。

（刊于《半月谈》2022年第18期）