功夫花椒鸡的做法，让人回味无穷的花椒鸡

功夫花椒鸡的做法，让人回味无穷的花椒鸡这期就说到这儿，下期给大家讲——昆明和浙江的花椒鸡。有的新疆花椒鸡，最后还把干海椒、大葱段下油锅过一下，一起淋上去。这款新版新疆花椒鸡，脱胎于传统椒麻鸡丝，融入了新疆那边的粗犷风格，别有风味。从椒麻鸡丝延伸出来的，还有一款花椒鸡，叫新疆花椒鸡(也叫新疆椒麻鸡)。这菜，一定是川菜老厨师在新疆研发出来的。新疆花椒鸡，和前面的椒麻鸡丝做法很近似。土鸡，在煨好的骨头汤里面整只煮熟—用筷子一插即下，这个火候就可以了。取出整鸡，用冰水马上淋一下，这样鸡皮会有脆的感觉。再拆散鸡骨，只取鸡肉(最好是鸡腿、鸡胸等瘦肉) 手撕成大小不一的粗丝、鸡片，淋上制好的椒麻汁，这汁和椒麻鸡丝的椒麻汁差不多，只是多一些酱油、蒜茸，而且是用滚烫鸡汤调散(传统款椒麻鸡丝，是用冷鸡汤调散)。

前面说到花椒鸡的历史，今天我们来说说花椒鸡的派别和做法。

川菜里面，有三款花椒鸡。

一款就是前面介绍的老版花椒鸡，是凉菜。还有一款，也是凉菜，叫做椒麻鸡丝。纯用花椒和小葱，加盐后剁细，再用冷鸡汤调散、淋入鸡丝即成。

最后一款，就是铁山坪花椒鸡。麻辣齐备，以麻领辣，麻在辣先。铁山坪花椒鸡，切小丁，码盐后(有的还要勾一点薄芡) 下油锅炸一次。再另起锅，用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末过油，属于重油急火的爆炒鸡丁。特点是青花椒的香和麻，这个味道，我觉得应该是和香辣对应的香麻。

从椒麻鸡丝延伸出来的，还有一款花椒鸡，叫新疆花椒鸡(也叫新疆椒麻鸡)。这菜，一定是川菜老厨师在新疆研发出来的。

新疆花椒鸡，和前面的椒麻鸡丝做法很近似。

土鸡，在煨好的骨头汤里面整只煮熟—用筷子一插即下，这个火候就可以了。取出整鸡，用冰水马上淋一下，这样鸡皮会有脆的感觉。再拆散鸡骨，只取鸡肉(最好是鸡腿、鸡胸等瘦肉) 手撕成大小不一的粗丝、鸡片，淋上制好的椒麻汁，这汁和椒麻鸡丝的椒麻汁差不多，只是多一些酱油、蒜茸，而且是用滚烫鸡汤调散(传统款椒麻鸡丝，是用冷鸡汤调散)。

有的新疆花椒鸡，最后还把干海椒、大葱段下油锅过一下，一起淋上去。这款新版新疆花椒鸡，脱胎于传统椒麻鸡丝，融入了新疆那边的粗犷风格，别有风味。

这期就说到这儿，下期给大家讲——昆明和浙江的花椒鸡。

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