过年敢不敢吃海鲜：科普时报过年话

过年敢不敢吃海鲜：科普时报过年话这样，我更理解了《新华字典》对“油水”解释：指饭菜里所含的脂肪质；比喻可以得到好处（多指不正当的额外收入）。我的手机响了，是朋友约我编写一篇中科院院士杨福愉的科学家的故事。我看过相关资料。2006年，杨福愉80岁生日时，103岁的中科院院士贝时璋给他写来贺词“我国研究生物膜第一人”。两位院士的事迹令我十分感动：1960年，杨福愉结束在苏联3年半勤奋艰苦的留学生活，为了减轻国家负担，自愿自费买了回国的火车费。1955年，贝时璋在浙江大学任教。实验室里备有煤气炉和点火用的火柴，而贝时璋每次吸烟都从衣兜里掏出从自家带来的火柴点烟。他们都为科学事业无私奉献了一生，从不捞取哪怕是一根火柴的“油水”。老大姐：“谁说不是呢？老年人变着法的吃花生，是个不错的选择。花生营养价值高，还有抗衰老的功效。现在日子好过了，不缺油水了，还能变着法的吃各种油。你看我用手机拍的这些图片，有烹调油、调味油，还有可烹调可调味

□ 单守庆

刚刚过去的农历鼠年，大年三十上午，因为疫情没有回老家的我，悠闲地坐在小区入口花池的台阶上准备年货——剥花生。我这“一景”，居然成了身旁最多时聚来5位老年人聊天的话题：由花生到花生碎、花生面、花生油，再到今非昔比的平常日子和年节里的油水。因为和他们不熟悉，我只当“听众”，倾听着，思考着，渐渐形成了《过年话油水》的腹稿……

人来人往的小区入口处，临时凑起来的这个“聊天群”，人人手里都提着以吃喝为主的年货。他们当中，看上去比我年龄大一点的一位老大哥和一位老大姐，有如下对话。

老大哥：“一大堆花生也剥不出一小碗花生豆，这花生豆金贵呀，经济困难时期的花生豆更是金贵的不得了啊。难怪当过文化部部长的大作家王蒙很感慨地说过，‘年青的时候牙很多，但没有花生豆，老了的时候花生豆很多，可是没有牙了。’王蒙87岁了，仍在潜心文学创作。他和青年作家‘议和’时，曾借花生豆说事：让他们体谅这些老年人，把花生豆煮烂些一起吃。现在，花生产量多了、品种多了、吃法也多了：有用做馅料或洒在汤粉上的花生碎；还有面条煮开后加入花生面同煮的花生面面条；家家都有用于煎炒烹炸的花生油。”

老大姐：“谁说不是呢？老年人变着法的吃花生，是个不错的选择。花生营养价值高，还有抗衰老的功效。现在日子好过了，不缺油水了，还能变着法的吃各种油。你看我用手机拍的这些图片，有烹调油、调味油，还有可烹调可调味的油，带回去，让家里人挑选：山东的鲁花花生油、海南的山柚油、四川的藤椒油、吉林的核桃油、甘肃的亚麻油、萝卜籽油、文冠果油……”

听到这么多各具特色的食用油，我不禁想到“油多不坏菜”那句老话。过去经济困难时期，物资匮乏，食用油凭票供应。那时所说的“油多”，在很大程度上反映了菜肴里的“油少”。人们希望多吃到一些油水，防止营养不良。如今“有油水”已经不是富裕生活的主要标志。恰恰相反，如何解决因享受生活而带来的一些健康问题，已成为人们关注的重点。“油多也坏菜”，而且“油多坏身体”“少吃油，吃好油”的消费观念，更为当今的人们所崇尚。

我接着倾听，老人们对“油水越来越多”，越聊越有的聊。当聊到科学消费食油时，有点像“七嘴八舌”“抢话筒”了。有的说：“菜肴放多了油，在原料上形成一层厚厚的油膜，其他调味料难以进入原料内部，就影响菜肴的滋味了，油太多的菜反而不好吃。”有的正说着“油多的菜看上去油乎乎，吃起来油腻腻，吃了之后消化缓慢，饱胀不适，反而影响食欲”，另一个更高的声音叠加进来：“长期吃油多的菜肴，就会摄入过多的热量，这些热量就会以脂肪的形式储存起来，时间一长，体重就会增加……”

我的手机响了，是朋友约我编写一篇中科院院士杨福愉的科学家的故事。我看过相关资料。2006年，杨福愉80岁生日时，103岁的中科院院士贝时璋给他写来贺词“我国研究生物膜第一人”。两位院士的事迹令我十分感动：1960年，杨福愉结束在苏联3年半勤奋艰苦的留学生活，为了减轻国家负担，自愿自费买了回国的火车费。1955年，贝时璋在浙江大学任教。实验室里备有煤气炉和点火用的火柴，而贝时璋每次吸烟都从衣兜里掏出从自家带来的火柴点烟。他们都为科学事业无私奉献了一生，从不捞取哪怕是一根火柴的“油水”。

这样，我更理解了《新华字典》对“油水”解释：指饭菜里所含的脂肪质；比喻可以得到好处（多指不正当的额外收入）。

（作者系中国药膳研究会副会长兼民族药膳专业委员会主任委员，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）