敦煌比较出名的牛肉面：一面之缘在丝路古城

敦煌比较出名的牛肉面：一面之缘在丝路古城辛悦卫 摄驴肉黄面细如龙须，长如金线，浑圆如柱，从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，像一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，绵软爽滑，劲道十足，火候拿捏得恰到好处。再加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁，黄面更加美味。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。范培珅 摄面食特点

范培珅 摄

面食释义

“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面在八大怪中位居第二，莫高窟壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。驴肉在敦煌人眼中是至鲜之食材，经高汤卤制的驴肉再配以手工制作的黄面，便是在敦煌家喻户晓的美食——驴肉黄面。

营养价值

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。

范培珅 摄

面食特点

驴肉黄面细如龙须，长如金线，浑圆如柱，从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，像一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，绵软爽滑，劲道十足，火候拿捏得恰到好处。再加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁，黄面更加美味。

辛悦卫 摄

制作方法

驴肉黄面制作工艺复杂，经撬面、甩条、拉制、汆煮、捞出等工序，配以蘑菇、豆腐、辣椒等做成的卤汁和一盘驴肉，便成就了一口正宗的驴肉黄面。

Step1 将1000克面粉中加盐12克、水440克和制成稍硬面团，再淋入少许水，双手撬入，再淋入少许蓬灰水，反复揣、捣、揉至面团均匀、发亮、软硬合适、筋度适中，再将面团甩条，拉制成粗细均匀的面条下锅煮熟捞出装盘。

Step2 将驴肉切成粒状（一部分），蘑菇切粒状，起锅下油将驴肉粒煸炒干下辣椒酱炒出红油加蘑菇粒炒至变软，再加入汤，调入味精、白糖、酱油，淋入湿淀粉，放入豆腐，最后放入蒜苗即可，把制成的卤汁浇在黄面上。

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Step3 驴肉改大块焯水，下入调好的酱汁中煮至熟透捞出切片装盘。

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Step4 取少许生蒜沫、油泼辣椒、汤、酱油、醋调制成汁，浇在驴肉上即可。

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制作要点

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1、和面时要掌握好加盐和水的量，根据季节适当调整，以及水的温度，面团不易太软。

2、撬面时一般要达到三遍水，三遍灰，反复揉制成筋道的面条。

3、伸拉面条时手法要娴熟，动作要连贯，拉出的面条要达到粗细一致。

4、酱制驴肉时根据驴肉质地，掌握好酱制时间。

(新华网甘肃频道综合整理)