佛跳墙都有啥：你吃过佛爬墙吗

佛跳墙都有啥：你吃过佛爬墙吗大肠好吃，但现在很多人不敢吃，认为胆固醇高，会影响健康，其实大肠不光不会影响健康，还对身体有宜，因为猪肠本身就是味药，味甘、性微寒，归大、小肠经，具有清热，祛风，止血之功效。常用于肠风便血，血痢，痔漏，脱肛。古代医家多用作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品。古方也有用肠作丸剂用的，如《奇效良方》猪脏丸，将槐花炒研为末，纳入肠中，用米醋煮烂，作丸服。民间亦有食疗奇方，前几天在鲁谷王老太卤煮店，吃了一道大肠锅贴颇为奇特，说起来咱也算走南闯北，但这口从未吃过，店主小皓我徒弟，此菜是名厨孙大力所授，孙大师喜欢小皓家卤煮，接长不短就来一趟，这天吃美了，把家中手艺传给小皓，原来如此，我说别处怎么吃不到呢！大肠锅贴是孙大师父亲最爱吃的，大师的父亲当是四野团参谋长，在一次战役中肠子被打段了，军医给接了一段狗肠子，后来又有民间老郎中告之多吃肠，以形补形，吃什么补什么，从那起孙将军不吃狗肉了，因为接了段狗肠子

原文：猪肠：猪大肠一付，取极肥者，洗净切寸段用京葱煨，香美异常，俗谓之佛爬墙，言佛亦垂涎也。或用火腿丁、肉丁加香料煮者，谓乏香肠，南京人为之，制肚法亦同。

淸 袁枚 夏曾传《随园食单补证》特牲单

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福州的当地名菜。相传，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。周莲回府，赞不绝口，布政使衙厨郑春发，对此反复研制并加以改进，口味胜于先者。后郑春发自己开了家菜馆，取名“聚春园”，即以此菜为招牌，一炮走红轰动榕城。有一次，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙便成了此菜的正名，已有100多年的历史了。

如今“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外，此菜珍贵，几乎所有的人都知道，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，今个老白给您上个大家都不知道，甚至你可能连听都没听说过的菜，但保不齐您吃过，此菜叫“佛爬墙。”没错！不是佛跳墙，是佛爬墙。此菜记载在淸代袁枚夏曾传著《随园食单补证》的特牲单，其原文是：“猪大肠一付，取极肥者，洗净切寸段用京葱煨，香美异常，俗谓之佛爬墙，言佛亦垂涎也。”噢、说了这么热闹，原来是葱烧大肠呀，这和尚也真够馋的，费半天劲爬墙就为吃一盘大肠，把守了这么多年的戒给破了，看来这肠子可真够香的。

为盘肠子和尚去爬墙，肯定不是真的，夏曾传也讲：“佛爬墙，言佛亦垂涎也。”那是个由头，形容猪肠好吃罢了，不过猪肠确实好吃，提起用肠子做的菜，像老北京卤煮、炖吊子、炒肝、焦熘肥肠、卤五香大肠、炸肥肠、炸斑指、烂蒜肥肠都是大家喜欢吃的菜，想想都流口水。猪肠最有名的菜是九转大肠，此菜是山东名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。此菜将猪大肠经水焯后油炸，再放入十多种作料，用微火头生靠制而成，菜品色泽红润，质地软嫩，吃在嘴里酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

猪肠又名猪大肠、肥肠。是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。哺乳动物的肠包括小肠、大肠和直肠3大段，小肠一般根据形态和结构变化分为三段，分别为十二指肠，空肠和回肠。小肠分为：十二指肠、空肠及回肠。 大肠分为：盲肠（包括阑尾）、升结肠、结肠右曲、横结肠、结肠左曲、降结肠、乙状结肠、直肠。在饮食上不分那么细，就分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠又叫肠皮最瘦，肠头最肥。大肠比小肠粗，短一些，大肠干净一些，小肠一般是用来做香肠的外衣，无论猪大肠和猪小肠，烹饪好了都是美味佳肴，当然还是大肠好吃些，做九转大肠非大肠头不可，有时货不足，店家将两根肠套在一起谓之套肠或同肠，也将究能用，但口感差多了，猪肠是越靠出口的越香，最外口肛门部分叫圈子，最肥最香但太恶心，基本扔掉或厨子留下自己吃。

肠是从胃幽门至肛门的消化管，是用于输送和消化食物的内脏器官，所以清洗至关重要，因为异味很大，还有大肠杆菌。说来有趣，虽猪肠有异味，在过去确不能择太干净，在洗肠时故意多留些肠油，老北京人讲话那叫脏器味，这种味用大蒜泥一压，嘿，还真香。我家小区门口有小摊炒肝特好吃，后来去了几趟发现秘诀，原来是把煮肠子汤留着，兑到锅里增加脏器味，因现在肠子大多都进半成品，供货商为了挣钱多用碱拿了，出成多了，但肠子特有的脏器味少了，但不知为什么，从知道后不管多好吃都不去了，过去在民间有冬天数九天和夏季伏天不吃大肠的说法，原因是伏天太热，肠子容易变质，而数九天太冷，抻不出手，怕凑合冼不干净，所以要吃大肠，还真得自己做。

洗大肠要一不怕费事，二不怕费水，买回肠子翻过来择去油，然后加面粉和盐，使劲反复搓洗，然后用清水冲洗干净，再用料酒或是白醋加少许水，搓洗一遍，最后冲干净，这样才能除去异味，有时吃肠子有点苦头，那你吃的是小肠，小肠是苦的是因为胆汁排入小肠帮助消化，并有部分胆汁被小肠吸收了，另外猪肠外壁有许多猪脂肪 俗称花油 在花油中夹着一根分泌胆汁的管道 有时屠工没将其管道摘除干净 购回后在整理和洗涤时又没有注意 熟后不可避免的会有点苦味。

大肠好吃，但现在很多人不敢吃，认为胆固醇高，会影响健康，其实大肠不光不会影响健康，还对身体有宜，因为猪肠本身就是味药，味甘、性微寒，归大、小肠经，具有清热，祛风，止血之功效。常用于肠风便血，血痢，痔漏，脱肛。古代医家多用作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品。古方也有用肠作丸剂用的，如《奇效良方》猪脏丸，将槐花炒研为末，纳入肠中，用米醋煮烂，作丸服。民间亦有食疗奇方，前几天在鲁谷王老太卤煮店，吃了一道大肠锅贴颇为奇特，说起来咱也算走南闯北，但这口从未吃过，店主小皓我徒弟，此菜是名厨孙大力所授，孙大师喜欢小皓家卤煮，接长不短就来一趟，这天吃美了，把家中手艺传给小皓，原来如此，我说别处怎么吃不到呢！大肠锅贴是孙大师父亲最爱吃的，大师的父亲当是四野团参谋长，在一次战役中肠子被打段了，军医给接了一段狗肠子，后来又有民间老郎中告之多吃肠，以形补形，吃什么补什么，从那起孙将军不吃狗肉了，因为接了段狗肠子，狗救过命得感恩，加上也爱吃，每天吃大肠，炒着吃炖着吃，后来自已在家创出了这道大肠锅贴。

这道吃食做起来也不难，取新鲜大肠，冼净切碎，加盐、胡椒粉、五香粉、黄酒，多放点姜未拌均，头包锅贴时在加入葱，面活的比饺子面软点，下剂擀皮放大肠馅，上饼铛先煎一面上色，掸水盖盖连蒸带煎，等锅中滋滋啦啦声没了就齐活，吃时沾蒜醋汁或三合油，入口那叫一个香，最奇特的是肠子是脆的，口感有点像吃猪生肠。说了半天猪肠，猪生肠在那，猪生肠，也叫“猪花肠”，他叫肠，但不是猪的消化肠道，而是猪的生殖器官，这么说吧，猪大肠是装猪屎的，出口是粪道。生肠装猪娃的，出口是阴道。猪生肠口感爽脆，南方广东、福建人特喜欢吃，粤菜生嗜生肠为之极品，生嗜 读作'生jue' 是粤菜中一种烹饪做法。因上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，而得名。

猪肠子说了不少，大肠锅贴也吃了，下面制做随园菜佛爬墙。猪大肠一付，取极肥者，甭问用大肠头呗，清洗开净，飞水定形切寸段，因大肠味厚，重用京葱，加料煨熟，此菜香美异常，醇香扑鼻，口味无穷肯定好吃，就是名子怪了点，叫佛爬墙有哗众取宠之嫌。不过还有比这怪的呢，唐鲁孙在广州饭馆，见厨子把猪大肠最粗的肠头切下来，用粗绳一道一道地勒出横纹，放卤水里泡三天，拿出来浓油赤酱红烧，一点吃不出大肠味，当然，饭馆也没打算把这菜当猪大肠卖，这玩意儿对外叫“红烧象鼻”。《随园食单补证》还记载将火腿丁、肉丁加香料灌入新鲜猪小肠，晒干后煮熟，谓之香肠。南京人用此法如法泡制，放入新鲜猪膀胱，俗称尿泡中，谓乏香肚，形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，红白分明，略带甜味，香醇鲜嫩，油而不腻，具有独特风味，佐餐下酒均宜，香肚在南京与板鸭齐名。

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