川渝老火锅品牌风格介绍：川渝火锅起源于重庆

川渝老火锅品牌风格介绍：川渝火锅起源于重庆毛肚火锅用煮牛、羊肉或其他肉类的浓汤，调以大料、花椒、生姜等各种香料，经过滤而成。食者可根据自己的口味，往锅内倒入一些牛油、豆豉、辣酱等调味。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩、船工、制盐工人吃不起肉，又干着过重的体力活，为了增强体力，买来没人要的牛肚、牛杂之类的内脏，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，吃后美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。麻辣火锅直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。"他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。成都麻辣火锅

川渝火锅出现得较晚，大约是到了清朝道光年间才出现火锅。川渝火锅有所不同，成都为代表的麻辣火锅和以重庆为代表的老油火锅。四川、重庆吃火锅，在桌子中间摆上一具小巧的泥炉，里面燃木炭火，炉子上煨着一只铜锅，锅里汤汁翻滚。将自己喜爱的荤素菜下到锅里，片刻即食。

川渝火锅|起源于重庆 兴盛于毛肚 比老北京火锅来得更晚一些

关于川渝火锅的起源，四川作家李颉人在其所著的《风士什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道："吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的铁盆一只，盆内有一种又辣又麻又咸的点汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……

重庆九个火锅

麻辣火锅

直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。"他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。

成都麻辣火锅

另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩、船工、制盐工人吃不起肉，又干着过重的体力活，为了增强体力，买来没人要的牛肚、牛杂之类的内脏，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，吃后美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

毛肚火锅用煮牛、羊肉或其他肉类的浓汤，调以大料、花椒、生姜等各种香料，经过滤而成。食者可根据自己的口味，往锅内倒入一些牛油、豆豉、辣酱等调味。

毛肚火锅可涮的原料五花八门，如牛羊脑花、羊脊髓、鳝鱼片、生鱼片、羊肉片、猪肉片、肝片、腰片丸子和"毛肚"（羊的千层肚）。还有大白菜、豆腐、粉丝、豌豆苗、青蒜等。

毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。

毛肚，毛肚就是百叶胃，切开之后，撕下一片一片的叶片，撕成拳头大小的，薄厚均匀。"七上八下"，之后，放到醋、蒜泥、蚝油、香油调料调成的蘸料里面，再放入口中即可享受到"咔吱咔吱"的脆爽口感，脆中带韧！

传统吃重庆老油火锅，要配有茶壶、茶碗，边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老萌茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调汤、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块。

重庆老油火锅底料，炒法比较讲究，牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸料之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

现在川渝火锅在北京可以和老北京涮肉平分秋色，无论春夏秋冬，麻辣的火锅直起来，大火煮沸之后那股刺鼻的辣味让很多人流连忘返。仿佛川妹子那股不怕辣的的劲头。