上海炸猪排的正宗做法：上海炸猪排的独特味道
上海炸猪排的正宗做法：上海炸猪排的独特味道日本炸猪排是美国“黑船”入侵日本，日本开放海港后，慢慢从美国、法国的美食中演变而来。日本猪排大部分都很厚，再配上咖喱酱汁一起吃。当然有的地方也用酱油、沙拉酱、番茄酱蘸着吃，一般这种吃法再配一些生菜丝用来解腻。和上海炸猪排不同，日式炸猪排以厚切、面包粉、咖喱为卖点。简单地说，上世纪30年代，上海也好，西方人也罢，吃牛排的风潮尚未兴起。上海炸猪排，有浓厚的海派西餐风格。不同于海外的西餐，也不同于90年代以来进入上海的西餐。海派西餐源于上海开埠后，来自海外西餐和上海的激烈碰撞，既有西餐基调，又有上海特色，是上海美食文化的瑰宝。日式炸猪排
导读
上海的炸猪排，和其他地方的不太一样。既有西餐的基调，又有海派元素，可谓是东西结合的美食典范，特别是面包糠裹着，辣酱油蘸着，非常有上海味道。
海派炸猪排
老上海去西餐馆，点的都是炸猪排、咖啡、冰激凌，为什么没牛排？我之前的文章《老上海只有猪排，没有牛排？》里面已经详细分析过了，有兴趣可以移步观看。
简单地说，上世纪30年代，上海也好，西方人也罢，吃牛排的风潮尚未兴起。
上海炸猪排，有浓厚的海派西餐风格。不同于海外的西餐，也不同于90年代以来进入上海的西餐。海派西餐源于上海开埠后，来自海外西餐和上海的激烈碰撞，既有西餐基调，又有上海特色，是上海美食文化的瑰宝。
日式炸猪排
和上海炸猪排不同，日式炸猪排以厚切、面包粉、咖喱为卖点。
日本炸猪排是美国“黑船”入侵日本，日本开放海港后，慢慢从美国、法国的美食中演变而来。日本猪排大部分都很厚，再配上咖喱酱汁一起吃。当然有的地方也用酱油、沙拉酱、番茄酱蘸着吃，一般这种吃法再配一些生菜丝用来解腻。
日本猪排是用面包粉，上海猪排用面包糠，一字之差差别可大了。日式猪排的外皮比较脆，上海话叫刮辣松脆。而上海炸猪排，面包糠咬上去有些许的硬度，层次感更强一些。
上海炸猪排用锤子敲的很薄，有一种说法是过去肉类紧张，要凭肉票才有，所以敲的薄一点，有利于节约粮食。但早在老上海时期，炸猪排也是比较薄的，在20世纪30年代，就是这样把猪排敲得又松又薄的。
上海炸猪排既不是完全照抄西方的炸猪排，也有别于日本的炸猪排。而是三种西方美食混合而来，可谓是海纳百川。
奥地利炸猪排
可以说，奥地利猪排是西餐猪排的王者，也是上海炸猪排的师傅。但是，今天的奥地利猪排和海派西餐的炸猪排有很大的不同，稍微接近一些的，就是红房子以前的那种味道，但现在的上海，基本没这种口味了。
奥地利菜，是德国菜的一个分支。就像奥地利德语特立独行的一样，奥地利的德式菜，既有德国基准，又独具匠心。而吃猪肉，则是德国人的最爱。法国人爱吃牛排，意大利爱吃面食，英国人爱吃鳕鱼薯条，德国人就喜欢大肘子、香肠、炸猪排。
传说古代德国都是一片大森林，森林里活蹦乱跳很多野猪，日耳曼人以捕捉野猪为生，吃不完就做成香肠保存，久而久之德国的香肠文化日益繁荣，而德国香肠和德国啤酒更是绝配，德国人每年都消耗大量香肠、啤酒、猪肉！
19世纪末，奥地利炸猪排在上海渐渐流行起来，当时一家西餐厅为了表示自己是正宗德国菜，取名德大。不过，现在德大也好，红房子也罢，和奥地利炸猪排口味已经完全不同了。
英国辣酱油
上海炸猪排要蘸着辣酱油吃，而这个辣酱油，居然是印度的特产！
19世纪，英国凭借着全球贸易和殖民地，赚的是盆满钵满。同时，英国人也把印度的调味料传播到世界各地，咖喱就是最有名的印度调料，而另一个则是辣酱油。
英国推广辣酱油并没有咖喱那么传播广泛，辣酱油只有少数几个地方在使用，除了英国本土外，还有一个就是上海。
19世纪上海，繁华地段都被英国人控制，英国人做菜不怎么样，但输送的商品倒是目光独到。当英国人把来自印度的辣酱油推广到上海后，和海派西餐的炸猪排一结合，立刻火爆上海滩，从此上海吃炸猪排蘸辣酱油，成为标配。
除了上海，辣酱油在中国使用范围很小，很多地方也有租界和西餐，但这些西餐厅喜欢用番茄酱蘸炸猪排吃。
可以说，上海人对辣酱油的执念，是根深蒂固的，是来自一百多年前，海派西餐的历史记忆。
法国面包糠
除了奥地利猪排，英国辣酱油，上海炸猪排第三样关键食材，就是法国面包糠。
很多法国人奇怪，为什么法式的面包糠猪排会出现在上海，而做法又和法国有些区别，还会用上英国辣酱油。
对于这些疑问，答案都在上海的海派西餐历史中。
法国人比英国人来得晚，现在的外滩、黄浦区、新世界一带都被英国人捷足先登了。法国人退而求其次，拿下了南市区部分、卢湾区、徐汇区等地。
法国人虽然是后来的，但法国文化向来自视甚高，对于英国人的炸鱼薯条是不削一顾，认为法国大餐才是西餐正宗。
在此背景下，法国人极力推销他们的法式西餐，有法式面包糠芝士猪排，也有面包糠炸牛排。
法国西餐虽好，但并不是每一样菜都适合上海老百姓的胃口。而当时上海西餐以德大为德国菜，红房子为法国菜。
红房子当然是快速引入法国菜，但发现完全照抄法国菜，顾客都不买账。于是在此基础上，融会贯通其他几种海派西餐元素，以法国面包糠、奥地利猪排为融合，再加以英国辣酱油，做出了上海炸猪排的雏形。
之后的岁月里，其他西餐厅也都加以改良，吸收法国面包糠作为元素，并经过不断的创新和改良，慢慢演变为今天我们吃的上海炸猪排。
今天，海派西餐的创新能力已经减弱，但海派西餐经典款依然魅力不减，不论老年人怀旧、青年人品尝美食，海派西餐仍然是上海美食文化不可获取一部分，并伴随着时代进步，绽放出新的生命力。
