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老北京炙子烤肉正宗做法(老北京秋天最好的吃食之一)

老北京炙子烤肉正宗做法(老北京秋天最好的吃食之一)齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块儿去了。果然,烤肉宛的独特风味,让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便 随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名) 杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。据传,19世纪40年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?” 唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法, 叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上

自古逢秋悲寂寥,我言秋日胜春朝。
而在北京,尤其是老北京人,“胜春朝”的舒坦讲究的还要数炙子烤肉。

老北京炙子烤肉正宗做法(老北京秋天最好的吃食之一)(1)

日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’ 有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝, 下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。

汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法, 叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半躬身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤 边大口吃肉,再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴 “吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

吃炙子烤肉,老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近 宣武门的“烤肉宛”,主要烤牛肉,“北季”则指位于北城什刹海的“烤肉季”,以烤羊肉闻名。
“烤肉宛”字号极老,它创建于清康熙二十五年(1686年),至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。“烤肉宛”的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。

老北京炙子烤肉正宗做法(老北京秋天最好的吃食之一)(2)

烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字,莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。

据传,19世纪40年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?” 唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”
随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”

齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块儿去了。果然,烤肉宛的独特风味,让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便 随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名) 杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。

炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。”

老北京炙子烤肉正宗做法(老北京秋天最好的吃食之一)(3)

“烤肉宛”的师傅能用大砍刀把肉切得像胶片一样薄。

炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。”

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烧旺炉火。

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将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上,烤得 “吱吱”直冒烟。

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吃烤肉,得来上二两烧酒。

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左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。

2008年,烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天,我们还可以从老照片中,感受炙子烤肉中的“非遗味儿”。

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