西门庆吃梨：西门庆为了吃上这口奶

西门庆吃梨：西门庆为了吃上这口奶也就是说，这款点心主要是通过反复搅动，使牛奶中的酥油和乳液分离，取酥油并加入少许羊脂，并与蜂蜜混合烘焙，放入水中冷却而成。感觉有点类似于过去满人比较喜欢吃的酥酪或者酪干，书中对蚫螺的描述如“上头纹溜就像螺蛳儿一般”、“浑白与粉红两样，上面沾着飞金”，大致也是这么个意思，不过浑白大概是原味的，粉红则是经过了染色。 牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥，其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏，有白糖为饼者，有作奶酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺。我们再从第六十二回中的情节来看，观音庵的王姑子探望重病中的李瓶儿，随送的礼品中又有二十块大乳饼，探望病人，自然要拿些贵重的营养品，可见乳饼在当时社会中是非常合格的，从王姑子的身份来看，乳饼虽然贵重，但还不到奢侈的老百姓都吃不起，很有点80年代水果罐头的意思，虽算是好东西，但也比较普及。如今在

我们头脑里大概一直都有一种观念，吃牛奶不是中原饮食的传统，咱们现在吃奶制品的习惯，一方面来源于近代的西方，一方面来源于蒙古族、满族等少数民族。其实，早在明代的时候，中原内陆的大户人家吃奶制品已经蔚然成风，《金瓶梅》里西门庆家就常有跟牛奶相关的食品，可为大菜，可为点心。有人认为该书描述的是晚明时期南京的生活，也有研究显示那是山东临清的社会风气，无论南京还是临清，其实都是中原的饮食习惯了，我们不妨就看看大官人家里是如何吃奶的。

《金瓶梅》里有关奶制品的记述有两大类，一种是可入菜肴的乳饼，一种则是随时可用的点心、甜品。乳饼这种饮食品种源于北方的游牧民族，是一种将牛奶进行发酵处理的食品，其实就是类似于奶酪的东西，极具营养，而且善于携带。汉语文献中最早出现乳饼一词是西晋时卢谌的《祭法》，不过书中只是简单地说“夏祠别用乳饼”，并没有说具体是怎么做怎么吃。直到乾隆初年，在李华楠的《醒园录》里才详细记载了乳饼的制作方法，按原文：

初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼，二次，将成料原水，只下乳一盏，不用加醋。三四次，各加米醋少许，原水不可丢弃，后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可，或将乳、醋另盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许，捏之成饼，二三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。

从记载来看，雍乾时期在中原地区已经有了非常成熟的制作乳饼的方法，而且还出现了原味和咸味两种口味。从《金瓶梅》的出版年代来看，乳饼大致与李华楠所写的当属同一品种，书中曾几次提到乳饼，比如西门庆的下酒菜中就有黄韭乳饼、蒸乳饼火腿，咱们略有生活经验的人可以想见，黄韭、火腿这两样食材经常和鱼一同制作，为的是鲜上加鲜，得到1 1大于2的效果，那个时候人们多把乳饼当做一样颇为鲜美的食材。

我们再从第六十二回中的情节来看，观音庵的王姑子探望重病中的李瓶儿，随送的礼品中又有二十块大乳饼，探望病人，自然要拿些贵重的营养品，可见乳饼在当时社会中是非常合格的，从王姑子的身份来看，乳饼虽然贵重，但还不到奢侈的老百姓都吃不起，很有点80年代水果罐头的意思，虽算是好东西，但也比较普及。如今在大部分地区这种食品已经很少见了，但云南不少地方却仍有乳饼的身影，街头的摊位上，或圆的或方的，都是大块售卖，有些饭馆还有乳饼蒸火腿的菜品，很有些大官人家的遗风。

《金瓶梅》里还有一款奶品小点心是颇为有意思的，较之乳饼又高级了不少，这就是酥油蚫螺。虽是个小点心，但大官人家里也非比寻常，算是个高端技艺，在李瓶儿死后，西门庆就曾感叹“惟有死了的六娘（李瓶儿），他会拣。他没了，如今家中谁会弄他！”这么诱人而又少见的小点心，到底是什么呢？

自宋代始，与饮食相关的文献中就开始出现了“蚫螺”、“抱螺”等字样，具体描述则出现在与《金瓶梅》同时代的《物理小识》一书中，书中载：

牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦末，遂凝为酥，其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏，有白糖为饼者，有作奶酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺。

也就是说，这款点心主要是通过反复搅动，使牛奶中的酥油和乳液分离，取酥油并加入少许羊脂，并与蜂蜜混合烘焙，放入水中冷却而成。感觉有点类似于过去满人比较喜欢吃的酥酪或者酪干，书中对蚫螺的描述如“上头纹溜就像螺蛳儿一般”、“浑白与粉红两样，上面沾着飞金”，大致也是这么个意思，不过浑白大概是原味的，粉红则是经过了染色。

西门庆家里另一样奶味甜品就是现在再普通不过的牛奶了，虽说并没有什么稀奇，但作者通过一碗牛奶却非常细腻地刻画了应伯爵一干帮闲人的嘴脸。虽说牛奶如今已经是个寻常之物了，但在晚明时的中土，则非常少见且价格昂贵，第六十七回时，画童儿上了两盏“酥油白糖熬的牛奶子”，西门庆是吃过见过了，懒得动，可边上他的酒肉朋友应伯爵一看有牛奶，着实是坐不住了，我们看原文中他的反应：

西门庆把奶子放在桌子上只顾不吃，应伯爵便道：“哥且吃些不是，可惜放冷了。”西门庆道：“我且不吃，你吃了，停会我吃粥罢。”那应伯爵便“得不的一声，拿在手中一吸而尽。”

要说应伯爵在西门庆家没少蹭吃蹭喝，如此亟不可待还真是头一回，可见这牛奶有多么不易，这嘴脸又多么市侩。

奶制品并非是中原饮食文化的传统，出现在大官人的家里，一方面展现了中国饮食风俗的演化，另一方面，通过价格昂贵的点心甜品又能显现出深刻的人情世故，所以说，《金瓶梅》里的奶事还真是有点意思。