济南抗疫日记：济南关停堂食第38天

济南抗疫日记：济南关停堂食第38天就在济南堂食关闭当天，新餐见创始人王丹女士即收到了骄启品牌创始人朱涛先生第一时间发来的写给员工的血泪倡议书，他说道：他强任他强，清风拂山岗。企业家精神总能让创始人先人一步适应黎明中的至暗。即便在山穷水尽处，亦能逢山开山，遇水搭桥。过来的很长一段时间里，近半个中国处于半静止状态。高通货膨胀，市场竞争惨烈，疫情倒逼，国家对企业规范的严格要求......重压之下，企业几乎喘不过气。疫情循环反复三年，企业元气几乎耗尽，背负着三高一低重负，本来就一刻不敢松懈，如今堂食关停。餐饮人除了自负损失，无计可施。外卖微乎其微，团购杯水车薪。疫情重灾区更是交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离。

济南堂食已经关停第38天了。

此次疫情反扑，和以往不太一样。

虽然，餐饮人已与疫情共处近三年，对其不再陌生，不似两年多前那样“青涩”。

但这一次，几乎将餐饮人逼近绝境。

过来的很长一段时间里，近半个中国处于半静止状态。高通货膨胀，市场竞争惨烈，疫情倒逼，国家对企业规范的严格要求......重压之下，企业几乎喘不过气。

疫情循环反复三年，企业元气几乎耗尽，背负着三高一低重负，本来就一刻不敢松懈，如今堂食关停。餐饮人除了自负损失，无计可施。

外卖微乎其微，团购杯水车薪。疫情重灾区更是交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离。

他强任他强，清风拂山岗。企业家精神总能让创始人先人一步适应黎明中的至暗。即便在山穷水尽处，亦能逢山开山，遇水搭桥。

就在济南堂食关闭当天，新餐见创始人王丹女士即收到了骄启品牌创始人朱涛先生第一时间发来的写给员工的血泪倡议书，他说道：

“伙伴们，

我们要充分认识到，

中国有14亿多人口基础消费需求还在，

疫情影响的是消费场景 而非消费本身，

餐饮受重创 但消费需求还在，

餐饮某个渠道受影响 但其它的渠道依然有机会，

伙伴们，行动起来，

不要哀叹，不要哀怨，

我们每一个人都扛着一个家庭的压力、责任，

在现实面前 ，

我们唯有向前 向前 再向前！”

这是一声振聋发聩的呐喊，于无声处生惊雷。

开年以来，疫情阴霾不断，从最初的大湾区到后来的上海，再到北京。全国经济最活跃、最发达的地区先后受到疫情反复的袭扰。

“我来上海30年，从未见过上海如此静默、如此不堪过”，家住在上海静安区的一位长者说。

疫情的外溢，使得抗疫工作愈发艰难，影响到经济整体的运行。疫情或是今年最需要关注的潜在风险，国内疫情防控短期或仍难以松懈。

“动态清零”政策，本质上取决于疫情防控能力与病毒传播能力之间的博弈。防控措施严格程度或超预期。

复盘疫情及防控形势最严峻的2020 年一季度。GDP 角度，新冠疫情对第三产业和第二产业的负面影响更大。住宿餐饮服务业首当其冲。

2022年一季度GDP同比增长4.8%，相比于去年四季度两年平均增速回落0.4个百分点；从环比增速来看，一季度GDP季调环比增速为1.3%，折年率为5.3%，略低于去年四季度，也低于今年的经济增长目标5.5%。

自3月1日至4月17日，我国新增本土确诊和无症状病例已近50万例，且本轮疫情波及范围较广，出现新增确诊病例的城市超过180个，且受疫情影响城市的GDP总量占全国近七成，为2020年初第一轮疫情后的最高值。这说明今年3月疫情对经济的冲击或超过前期多轮局部疫情。

3月当月社会消费品零售总额为34233亿元，同比增速为-3.5％，环比季调为-1.9％，较2011年以来的历史均值低2.9个百分点。

蝉联“吃货”第一大省的山东，这个被五岳独尊的泰山“罩”着的福祉宝地，这个总是“运不完的蔬菜，使不尽的力气”、第一时间帮扶兄弟省份的仗义“大哥”，这次也难逃疫情劫难，青岛、淄博、德州、聊城、济南相继“沦陷”......

3月30日，济南被叫停堂食。4月26日，济南绝大多数社区被要求临时管控。曾经车水马龙的经十路，变得空荡寂静。

一边是被关停的堂食，一边是被压抑的需求。

5月2日济南第二批封控小区被放开，歇斯底里放飞自我的情绪在蔡依林“日不落”音乐的各式抖音画面里刷屏，承载了人们对自由和如常生活的渴望。

人的需求可以等，关键是企业还能熬到那个时候吗？

餐饮是一个高刚性成本的行业，租金、水电、人工等固定成本占比很大，门店等固定成本超过20%，人工成本超过30%。

即便没有客户，这部分成本也要照付。

屋漏偏逢连夜雨。

2020年之后，全球通胀高居不下，作为餐饮上游的粮食产品也纷纷涨价。Wind数据显示，疫情至今，玉米、小麦、大豆的价格分别上涨了约50%、40%、50%，且在俄/乌冲突的背景下仍有继续上行的趋势。

例如：

2019年大豆油 6500元/吨

2020年大豆油 8500元/吨

2021年大豆油 9800元/吨

2021年大豆油 12000元/吨

相比2019年涨幅84%，这部分涨幅，目前市场无法消化，企业又很难通过涨价转嫁给消费者，海底捞就是例子。

没有报复性消费，反而是报复性存钱，消费者拒绝为企业上涨的成本买单。

于是生生死死，冰火两重天。

天眼查数据显示，2021年全国累计注销了超100万家餐饮相关店铺，入行和倒闭的企业数量均创历史新高，壮志未酬，新人旧人一起“哭”，没有赢家。

一些曾经耳熟能详的知名品牌，如，甜品老字号许留山、网红轻食品牌新元素、中西餐厅金牛角王等先后破产。

龙头企业也是一边亏损一边退守。海底捞、呷哺呷哺分别宣布关店300家和200家，其中乔乔的粉、捞派有面儿、佰麸私房面等海底捞副牌全部关闭，茶颜悦色、文和友等也纷纷关店减员。此外，德克士、吉野家关闭的门店数量也达到百家左右。2022年，贤合庄在全国各地已经关店超270家，关店比例超过三分之一。

大型连锁企业尚能咬牙坚持，但小型企业甚至小店几乎毫无招架之力。

位于山东济南舜泰广场的天一馅饼因持续亏损而选择闭店。而其闭店通知让人泪目，“不做生意也要继续做人”这句话，让人深刻地感受到了山东男人的铁血性格，一句“江湖再见”，展现了一个年轻创业者不屈不挠的意志。

在此，新餐见呼吁，团结一切可以团结的力量，一起互帮互助共渡这个世纪难关吧。

就如同那个熟悉的每每听之都让人热泪盈眶的旋律：

起来，不愿做奴隶的人们！

起来，共同战疫的人们！

自助者天助。

疫情将成为餐饮业转型升级与优胜劣汰的催化剂。有企业家预估，在以疫情为主的综合因素影响下，未来会有35%约280万的餐饮门店会被淘汰。

这280万倒下的背后，迎来的是280万年轻的、创新的、高认知的新一代餐饮人。真是应了那句，不换门头，就换老板。中国餐饮业将迎来浩浩荡荡的新生代，在疫情常态化和各种高压的轮番阵痛中，蝶变新生。

一方面是连锁品牌的门店阵容争抢，虽然降低速度，但是不降目标。毕竟我们距离美日等国家的连锁化率仍有大幅空间。

另一方面是，具有民族文化属性和地域特色的主题餐饮品牌，将迎来全新的发展潮。

疫情下，我们再次见证了餐饮人的努力。

他们不“躺平”，尝试一切可行的办法自救。任何一个销售渠道都不要放弃，任何一个需求都要抓住。眼下即使再难，也要未雨绸缪，布局未来。

山东凯瑞集团，在堂食关闭之后，快速反应，适时推出外带套餐、送餐到家、预制品新零售等多元化产品。其中“宅蔬鲜配”蔬菜包在特殊时期保障了社会面的良性供给，彰显了大企业的担当与责任。同时长远布局，降速做精，放慢做强，一方面“泉客厅”、“贵满楼”等主题性餐饮做深文化，追求极致体验；另一方面，打造了聚焦白领写字间楼宇经济的“瑞创荟”，改造提升了智慧化、一站式的4.0版新型高速公路服务区等。

蓝海集团早已布局预制菜，产品种类多达300多种，除80多家蓝海酒店、蓝海生鲜超市和综合食堂及团餐外，未来将加大电商、直营店等​多种销售渠道，预计今年预制菜销售额将达到4亿元，增长30%以上。

嘉和世纪快速推出烤鱼套餐、家庭牛排、火锅冒菜麻辣烫套餐。在疫情反复的两年多，企业内部早已内生出高效能组织，关键时刻能够以一抵十。而疫情逆境之下，嘉和世纪联合全球头部企业雀巢战略联合，坚定不移向着“汤姆家的千店目标”挺进。

超意兴快餐，除了推出鲜生蔬菜箱、居家美食箱、预制把子肉产品，还长远视角布局“餐饮 便利店”新店型，进一步拓宽消费场景。

彦盛彦烂豆花火锅的33家门店都是2020年疫情之后开业的，可见逆势增长的决心与实力。因火锅堂食属性，外卖几乎是杯水车薪，如今开启短视频刷屏模式，与一线顾客保持互动。创始人董彦丽女士给员工的亲笔信“不抛弃、不放弃，坚信必胜”给员工鼓气。未来，品牌会更加优化顾客体验，提升顾客的消费获得感和满足感。

荣盛时代则对旗下包括西北45°、满窝等多品牌进行SKU瘦身，提高运营效率。未来会重心聚焦做大休闲社交属性“豆花烤鱼”这一细分赛道，同时从风险防控角度，布局主题酒楼式街铺大店，实现多元化发展。

可贵的是，我们也看到很多致敬逆行抗疫英雄的身影，凯瑞集团、超意兴、杨铭宇黄焖鸡、鲁味斋、乐羊羊、熊吞大碗丼......他们虽然遭受疫情巨大损失，但仍然不忘记帮助他人，这或许就是山东精神吧。

凡事都有两面。

疫情淘汰弱者的同时，也锻造了强者。新餐见专访了二十余位企业创始人，整理了未来活下来的四项必备能力：

一，精准细分赛道，做深品牌价值的能力。消费者需要的是产品，选择的是品牌。堂食一停，外卖好不好，团购好不好，品牌力是消费者考虑的关键。当下，创业需谨慎，一定要选择当下消费者能产生消费需求和共鸣的餐饮赛道，做强品牌价值。

二，打造超级战略爆品的能力。极致化打造，深挖顾客心理，为顾客打造能使他们“哇塞”的记忆点。

三、数字化的能力。从一开始，就要长在数字化里，你能感知到顾客的感知，触摸顾客的心声。

四、提高运营效率的能力。

2014年-2019年，餐饮增长率超过10%。我们坚定的相信，餐饮作为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱型产业，行业重要性仍不可撼动。

中国有14亿人口基数短期不会改变；参照美日等国家，中国依然有10%城市化率的增长空间不会变。

中国人均外出就餐支出还不到美国的五分之一，餐饮连锁率只有约10%，相比美国超过50%的连锁化率，还有很大的提升空间。

我们生在一个有温度的国家，我们相信政府的反应能力和建设能力。作为与民生息息相关的产业，餐饮业终将迎来春天。

纵然疫情改变了很多，不变的是我们对美食的期待、对生活的热枕、对创业的坚持和对困境的反击。

路上车马如龙，街头人头攒动，商场里，餐饮老板们洋溢着笑脸，忙不迭地在拥挤的人流中，迎客、下单、上餐。外卖机时不时响起“来新订单了”。那个所有人期待的平凡生活很快就会回来了。

蒲苇韧如丝，磐石无转移。餐饮，是一场智与力的双重修行，疫情是危机也是转机，看清方向再启程，我们终会迎来春天。

永远热泪盈眶，永远豪情满怀，向所有餐饮人致敬，共同期待新生！

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