真正的老面馒头制作：传统手工老面馒头的制作方法
真正的老面馒头制作：传统手工老面馒头的制作方法老面的取材可以去包子铺或者烧饼铺去买，1块钱一块面团，我就是在烧饼铺买的。买回来的老面掰开，放到面盆里，用两小碗温水浸泡，泡成面汤，有点面疙瘩也不要紧，不用下手沾面。面粉的发酵分为酵母粉发酵和老面（酵头）发酵两种方法，大多数家庭采用的是酵母粉发酵，它的特点是简单易操作，发酵时间短，新手小白更易掌握；老面发酵的特点是技术含量相对较高，发酵过程时间长，没有经验的新手不容易操作。相对于酵母粉发酵，传统老面发酵做出的馒头面香味十足，更加劲道，口感好，这一点是酵母粉发酵做出的馒头望尘莫及的。小时候，咱哪里见过酵母粉啊，我妈就是用老面发酵给我们做馒头吃，大地锅蒸的馒头靠锅帮的都带着黄饹馇，刚一掀锅，热气伴随着浓浓的面香味扑鼻而来，相信在农村生活过的都闻到过这个味道，太香了，无法用言语形容，迫不及待的手里抓个大馒头，先掀饹馇吃，嘎蹦噶蹦的嚼着，真香，就这样干吃馒头就能吃两三个。如今，我妈依然还是用老面做
传统手工老面馒头的制作方法，面香味浓，有嚼劲
大家好，我是晓镜。今天和大家分享的是传统老面馒头的制作方法和步骤。
馒头，是百姓餐桌必备主食，尤其是北方，主要以面食为主，馒头更是每餐必不可少的，冬天，中午饭来个大馒头，在吃上一碗白菜猪肉炖粉条，好吃又节省时间，这样的午饭是很多上班族的首选。随着人们对食品安全意识的提高，有条件的家庭一般都是自己在家做馒头吃，自己做的馒头吃的安全，放心，劲道，口感好。
面粉的发酵分为酵母粉发酵和老面（酵头）发酵两种方法，大多数家庭采用的是酵母粉发酵，它的特点是简单易操作，发酵时间短，新手小白更易掌握；老面发酵的特点是技术含量相对较高，发酵过程时间长，没有经验的新手不容易操作。
相对于酵母粉发酵，传统老面发酵做出的馒头面香味十足，更加劲道，口感好，这一点是酵母粉发酵做出的馒头望尘莫及的。
小时候，咱哪里见过酵母粉啊，我妈就是用老面发酵给我们做馒头吃，大地锅蒸的馒头靠锅帮的都带着黄饹馇，刚一掀锅，热气伴随着浓浓的面香味扑鼻而来，相信在农村生活过的都闻到过这个味道，太香了，无法用言语形容，迫不及待的手里抓个大馒头，先掀饹馇吃，嘎蹦噶蹦的嚼着，真香，就这样干吃馒头就能吃两三个。如今，我妈依然还是用老面做馒头，她说酵母粉做出来的馒头不好吃，并把这种传统老面馒头的制作方法教给了我，下面和大家分享制作步骤。
老面的取材可以去包子铺或者烧饼铺去买，1块钱一块面团，我就是在烧饼铺买的。买回来的老面掰开，放到面盆里，用两小碗温水浸泡，泡成面汤，有点面疙瘩也不要紧，不用下手沾面。
放入干面粉，用筷子或者铲子搅拌均匀，粘稠度比酸奶稠糊就可以，盖上盖子放在温暖的地方进行发酵，
发酵的时间8个小时以上，发酵成气泡状很丰富，用铲子一搅感觉轻飘飘的就好了。
500克面粉大约放入5克食用碱，这个比例是大约，没有定量可言，因为发酵的程度决定着食用碱的用量，最好的办法是：发好的面闻起来有一股酸酸的味道，你先可以闻一下，然后少量放入碱，食用碱要用热水化开，不要用太多热水，把碱化开就可，只需一点点，然后倒入发好的面中，用铲子搅拌均匀，这个时候你在闻一下，如果闻不到任何酸或者碱的味道，只有面香，那么恭喜你，比例刚刚好，如果还有点酸味，那就直接捏一点点碱放到里面，记住，一定要少量，再搅拌，再闻，这时候应该就差不多了，切记，不要一次放多，食用碱放多了做出的馒头是黄色的，此时，也没办法补救，唯一的办法，是把面粉放在一边继续发酵，直至酸碱中和。其实碱的用量也不难掌握，多做几次就好了，自己摸索经验。
碱水倒入发酵好的面糊之中，酸碱中和
放入食用碱后，再加入面粉，面粉的用量依照发酵面汤的量而定，做馒头最好和面要稍微硬一些，这时候不用加水，和成硬面团就好了。
和好的面团盖上盖子，醒面半个小时，醒好的面团是这样的，内部蜂窝非常丰富。
醒好的面团置于案板上，使劲揉，面越揉光滑，越劲道， 面揉好后，搓成长条，做成拳头大小的剂子。
按照自己的手法开始揉馒头。
馒头生胚做好后，还要盖上干净的布放在温暖的地方进行醒发，老面醒发的时间要相对长一些，我用了一个小时的时间。（不要忘了留一块面做面引子哦，放冰箱冷藏即可）
看到馒头生胚明显变大，拿在手里有轻飘飘的感觉，那就是醒发好了，开始上锅蒸。
凉水上锅，水开后蒸制25分钟，如果想要馒头有黄饹馇，那就靠着锅帮放，做出来的馒头就是这样的。
老面馒头面香味更浓，劲道，吃着口感好。
小结：用老面做馒头最忌讳的就是心急，因为过程十分漫长，如果发酵的效果不好，做出的馒头就是死面疙瘩一个，直接打败你的自信心。我一般如果是中午做馒头，那么头一天晚上开始和老面进行发酵，如果是晚上做馒头，那么就是清早起来和面进行发酵，其实很简单，只要熟练掌握，多做几次，您也能做出面香味十足的老面馒头。
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