厨师炒菜放盐口诀：你所不知道的盐
厨师炒菜放盐口诀：你所不知道的盐有了盐，文明的版图才开始形成……推进文明，也引发战争。这问题比我们一般了解的要复杂得多，盐不仅仅是一种咸咸的滋味而已。盐，助人类繁衍，促城市聚兴；
盐是什么？
盐从哪里来？
盐有什么用处？
这是比较简单却又很难回答完整的问题，
这问题比我们一般了解的要复杂得多，
盐不仅仅是一种咸咸的滋味而已。
盐，助人类繁衍，促城市聚兴；
推进文明，也引发战争。
有了盐，文明的版图才开始形成……
”
你所不知道的盐
◎撰文/王仁湘 王家娴
摄影/姚正武 郑云峰 卢志峰等
支持/中国盐业总公司 中国盐业协会
盐雕出的历史
人类最早何时开始食用盐？这是一个需要考量的问题。人类主动食用盐的历史也许远远超出了1万年。盐的发现和食用，一定经历了极其漫长的岁月。是什么决定了人要吃盐呢？迄今为止这仍是一个未解之谜。我们知道茹毛饮血，可能是食盐的开始，动物血液中含有一定的盐分。人类从农耕时代到来之初，便开始寻找盐，添加到食物中。先民品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸卤的滋味，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，便逐渐用盐作调味品。
△汉初，盐为民营。为增加财政收入，汉武帝下令实行官管。此为汉代东莱郡盐官封盐之印。顶部阴刻右为猛虎，左为独角兽，下四字为“右主盐官”。（摄影/孟庆平）
地球上的盐，从原料来源来说，主要可分为四类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。人类很早就知道，盐存在于大海之中。浅滩的海水经风吹日晒，因蒸发作用自然结晶生成白花花的盐。有记载的较早开发海盐生产的是地中海沿岸的腓尼基人，公元前7世纪马蒂乌斯在俄斯蒂亚附近建立了欧洲第一个盐场。根据在小亚细亚、亚美尼亚、南美洲、美国的亚利桑那州盐矿发现的石锤、斧头来推测，在新石器时代人类就开始了采盐的行为。中欧的萨尔斯科滕早在青铜时代就发现了盐资源；在奥地利、德国的巴伐利亚以及阿尔卑斯山的几个盐矿，已有3000多年的开采历史；在意大利的伦格罗、科森札等地，也有古盐矿的开采纪录。近年来，德国盐都维尔雷·丁格发掘出的夹在公元前4000年土层中的盐锅，把欧洲及德国的物质文明史提前到公元前三、四千年，引起欧洲史学界的轰动。
自贡至今仍然保持用海井自产的天然气作燃料，熬制井卤成盐。
而一般认为，世界上最早发现和大规模开发海盐的国家是中国。传说炎帝时期煮海做盐的宿沙氏，应该是古代先民提取盐的代表“人物”了。煮海熬波，煎、晒海盐的方法，并不像说起来的这么简单。煎取海盐要经过收集盐料、淋卤和煎炼几个程序，每一道程序中都有诸多讲究和程序，所谓“卤浓盐淡未得闲”，“才得波涛变成雪”。经过了许多的辛苦，海水才会变成雪花一样的盐。我国大陆关于盐的遗址几乎都是围绕着文明的兴起地而来，如中原的山西、巴蜀的三峡地区等。近年来，考古工作者在山东寿光县的大荒北央遗址发现大量盔形器。这些盔形器内壁底部有白色沉淀物。研究人员分析测试后发现，盔形器的含盐量明显偏高，很可能与早期海盐生产有关，且与长江三峡中坝遗址出土的花边陶釜内壁沉淀物具有基本相同的物相，进一步表明其与海盐生产有关。可以想见，最初的盐民一定是用自己平时烹饪的陶釜开始煮盐的，后来才制成了专用的煎盐器具。
历史上最著名的盐池为山西运城解池。池神庙内尚存运盐的独轮车和潞盐实用的封纥。（摄影/李凯文）
隐约的古老盐路
中国历史上的盐路有旱路，也有水路；有山岭丛林的马道，也有平川广野和坦荡的运河大江。古代运盐的方式，可以用车船，可以使马骡，更有肩挑与背驮。一条条盐路，从盐场、盐井、盐池、码头出发，蜿蜒伸向炊烟飘起的每一个角落。古代盐路上不仅留下了运盐人的汗水，留下了千里马的叹息，还留下了许多难以磨灭的历史印记。
巴人在险峻三峡上修筑栈道，将巴盐输送至湘楚等地，解“淡食”之苦。
《战国策》上，汗明对春申君曾讲述过伯乐识千里马的故事。“有骐骥伏盐车，见伯乐而长鸣，伯乐下车泣之”。此千里马即为运盐之马，地点就在河东盐池的运盐要途——虞坂。虞坂又名为青石槽，古道今日犹存。它横穿中条山，途径虞国（今晋南平陆县），到达通往南方的黄河茅津渡渡口。青石槽，是一条著名的官路。河东池盐通过它被运往四面八方，所谓“西出秦陇，南达樊邓，北及燕代，东逾周宋”，扩散到今天的山西、陕西、河南、河北四省。今天古道山石上的深深辙印，就是沉重盐车碾过的最好见证。
赤水古盐道承载着川盐入黔的佳话，也与茅台美酒一起声名远扬。（摄影/聂军）
伴随着盐路的发达，也产生了悠久的盐商文明。既然盐是最早进入流通领域的大宗商品，也是最吸引商人的商品，那么盐商也许是历史上最早出现的商人。历史上有“陶朱、猗顿之富”的说法，猗顿就是来到了河东盐池所在地，经营河东盐十年，从而成为豪富的。《汉书》中用“赞拟王公，驰名天下”形容他，可见当时一旦掌握了盐业资源，对于商人来说意义是何等重大。遍览古代富商，大部分都会与盐有关联。晋商因盐池而富，晋地建筑也成就雕梁画栋的典范。陕西盐商分享川盐资源，得到丰厚利润，天津盐商更以奢华无度而闻名津沽。最出名的，当属淮扬盐商，他们倚仗海盐与运河之利，有富家天下一说，现在扬州的园林、美食、八怪、会馆、书院等都多多少少源自富有的盐商，形成文化精髓。
盐路的发达造就了无数个古盐镇。釜溪河畔的宁厂因盐泉出名，更因盐路而繁盛一时。（摄影/谢平
）
马帮运盐。纵贯云岭的盐马古道始通于春秋，繁盛于秦汉，素有“南方丝绸之路”之称。（摄影/和实）
最咸的神灵：盐神
盐在人们的心目中有近乎神圣的地位。在中国许多产盐之地，都有敬奉的“盐神”。在海盐产区，以煮海为盐的创始者宿沙氏为盐神。在井盐区，以不同的历史或神话传说人物为盐神。在海盐、井盐产区的盐神，大多是以历史的或传说中的人为偶像并加以神化。而运城盐池是以盐池为神，这个盐池之神是皇帝封谥的，不是老百姓崇拜的结果，这是一种非常特别的文化现象。
以产盐而闻名天下的资中罗泉古镇是中国唯一有盐神庙的地方，最早制定盐政大法的管仲供奉于此。
据粗略查考，在中国古代的宿沙氏之外作为盐神被崇拜的多达30多位。古代盐业出现如此庞大的盐神群体，与广大产盐区不同的史地背景很有关系。江苏泰州和扬州建有盐宗庙，奉祀的是管仲神位，管仲为春秋齐相，曾设煮盐官发展海盐生产。河南一带供奉葛洪为盐神，葛洪为西晋药物学家，晚年精研炼丹术。奉葛洪为盐神，也许是因为煎煮与晒盐同炼丹有些相通之处。
在四川自贡井盐产区，盐工奉炎帝为行业神。传说炎帝是位火神，煎制井盐要动火，所以炎帝也就成了一位盐神了。当然，井盐产区也有地方供奉李冰、关羽为行业神。李冰是史志记载最早开凿盐井的人，又是都江堰水利工程的开创者，川人祀其为川主。关羽同盐业虽没关系，但因是陕西盐商的乡土神，取其忠义盖世，所以也被奉之为神。令人奇怪的是，古代酱园业曾以蔡邕为祖师，明清时期也有以颜真卿为行神的。大概是蔡邕因谐音“菜佣”，颜真卿史称颜鲁公，颜鲁音转为“盐卤”，也就被不明不白地和盐拉扯在一起了。
自贡的吉成井内堆满盐坨。吉成井开办于清咸同年间，现保存有盐业遗址。（摄影/缪自平）
盐动干戈：盐卤下的血腥
自古以来，谁控制了盐，谁就拥有了财富，拥有了权力。人类文明的发达与盐的多少密切相关，人类的历史与盐的历史水乳交融，为了它，不知有多少人剑拔弩张，大动干戈。
太史公司马迁在《史记》中，把黄帝列为五帝之首。皇帝与蚩尤曾在河东进行过激烈的战争，历史学家认为那是为了争夺天下的统治权。也有人认为，为争夺自然资源也会经常纷争，氏族部落间因此结成军事联盟。黄帝与蚩尤之战，就是两个部落为开辟中原优厚自然资源而引起的纷争，极可能是为了争夺盐这一特殊稀少资源，为了得到和控制河东盐池而引起的。
人类从荒蛮走向文明，盐的作用不可小视。自古以来，谁控制了盐，谁就拥有了财富和权力。人类历史与盐文明的发达与盐有密切关系，上古时代，黄帝和蚩尤一场战争很可能是为了争夺河东盐业资源，而今运城盐池附近尚有蚩尤城与蚩尤冢。
充满盐分的星球
我们的地球，是一个充满盐的星球。海水晒制而得海盐，盐湖开采制得湖盐，凿井汲取天然卤水制取井盐，开采岩盐矿床加工而得矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，又有井盐和矿盐的合称井矿盐，或泛称为矿盐。
新疆塔里木盆地的罗布泊盐湖，蕴含丰富的天然卤水资源，是上天赐予的聚宝盆。 （摄影/高宗麟）
中国盐产一直以海盐为大宗，其次是湖盐和井矿盐。中国盐资源富足，由北向南看，在中国漫长的海岸线上散布着成百上千的大大小小的盐田，我国著名的海盐盐场，从北往南有辽宁的复州湾盐场，河北、天津的长芦盐区，山东的莱州湾盐场，江苏的淮盐盐场以及浙江、福建、广东、广西、海南的南方盐场。著名的盐城一带就是淮盐的生产和集散地。古人最早采制的盐，可能就是海盐。宋代以前的海盐制造，全出于煎炼。海盐是刮土淋卤，取卤燃薪熬盐。海盐锅煎之法和用具，历经元、明、清各代更替，并无明显改变。从北宋开始，海盐出现晒法，到了清末，海盐各产区大都改用晒制之法，技术也日渐完善起来。那些沿海岸线架设的燃烧了几千年的烧锅煎盐设备，成了历史的陈迹。
△运城盐湖孕形成于新生纪第四代，由于山出海走，大量含盐类的矿物质汇集在这里，经过长期的沉淀蒸发，形成了天然的盐湖，被誉为“中国死海”。
△运城盐湖出现经年不遇的硝花奇景。“硝花”又叫“硝凇” 是芒硝结晶在盐板上的一种特有的物理现象。
湖盐又称池盐。内陆的盐湖，就是借助风和太阳的蒸发作用，自然生成食盐。河东盐池采盐的历史很可能可以推数到三皇五帝之初。晋人王粲著《洛都赋》云：“河东盐池，玉洁冰鲜，不劳煮沃，成之自然”。湖盐主要分布在西北部地区，现在青海省境内的察尔汗盐湖、茶卡盐湖即盛产湖盐。湖盐分为原生盐和再生盐，主要采用采掘法或摊晒法生产。有些盐湖经过长期蒸发，氯化钠沉淀湖底，像柴达木盆地的盐湖，历经数千万年变化形成了干湖，盐晶暴露在表面，不需经过加工即可直接挖取。
△青海的盐湖主要分布在柴达木盆地，这里有察尔汗、茶卡、达布逊、大柴旦、小柴旦等30多个盐湖。盐湖上修筑铁路用来输送湖盐。
人类生命之盐
食盐是人类日常生活中不可或缺的物质。它与土壤、空气、水、火一起，构成人类生存的五大要素。食盐之于人类的意义，首先是从生理的需要出发的。盐与血浆共同制造维持生命的养分，维持人体生理平衡的必需品。盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官以及消化、血压、荷尔蒙等功能有很大的影响。人缺乏盐分就会感到疲倦，食欲减退、消化不良、引起神经失常已至死亡。人的一生不能离开盐，因此盐对于人类至关重要。
有一种推测认为，很可能因为雨水带走了陆地岩石和土壤的盐分，导致海水的咸度越来越高。
正因为这氯化钠对人体有如此之重要的意义，可以想见，人类一旦有了明确稳定的食盐摄入，体质与心智的进化随之便会进入一个新阶段。
盐不知不觉中带来了强健体魄和健全心智的美好感觉。谷物的营养是无法与肉食的营养相提并论的，可是摄食谷物的人类却大大超越了摄食肉食的祖先，原因一定是有了稳定的食盐。找到了食盐，也就找到了健康体魄的一把新钥匙。人类开始了全新的旅程，科学技术和文化艺术因此得到飞速发展。
不敢设想这样一个话题，假如现在人类没有盐会怎样？没有盐，就没有了人类生命的全部，盐给了生命的激情，给了人类的进化，也给了人类深邃的文化。研究人类进化与文化进步，不知道食盐所起的作用，也许是以往学者们的一个重大失误。
盐带来了强健体魄和健全心智的美好感觉。不敢设想，假如现在人类没有盐会怎样？
链接：盐 花
盐花是自然形成的，它受地域、卤水浓度及各种矿物质含量的限制，一般有光卤石盐花、氯化镁盐花、纯盐结晶盐花、珍珠盐盐花；盐花在卤水中因浓度、时间、卤水深浅的不同使颜色呈现青，金黄，淡红，红及深红等姹紫嫣红的色彩，但是将其从卤水中采出后就是洁白无暇的白色。盐花形态各异大小不同，如珊瑚、水晶；似亭台楼阁、琼花瑶草、飞禽走兽。大如磨盘能承载数人，小如珍珠晶莹璀璨。每次生成的盐花都会呈现不同的美景，但生命却如昙花般短暂，只能用镜头扑捉它绚烂的瞬间。
链接：世界十个主要产盐国
地球盐贮量约6.4×108亿吨，其中海盐（包括海底沉积物）约4.3×108亿吨 矿盐约2.1×108亿吨 江湖和地下水贮量为3.1×103亿吨。主要产盐国为美国、中国、俄罗斯、德国、加拿大、英国、印度、法国、墨西哥、澳大利亚。日本虽然本国盐产量不大，但它是世界上最大的盐进口国和消费大国。荷兰则拥有世界上最大的跨国制盐公司和先进制盐技术。这12个国家是对世界制盐工业产生重要影响的国家。
美国加利福尼亚死之谷国家公园内的大片盐床景观。
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本文节选自《文明》2009.04月刊
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