冷锅鱼火锅底料配方和炒制过程（冷锅鱼火锅-很多人寻找的不外传的配方-请收藏）
冷锅鱼火锅底料配方和炒制过程（冷锅鱼火锅-很多人寻找的不外传的配方-请收藏）酥黄豆1g，卷心菜切成粒状2g，葱花香菜分别用3g，青椒或红椒切成细粒状5g，锅内汤汁10g，味精1g，拌匀，就是一份的量。蘸料的制作配方：郫县豆瓣酱8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱段1斤，姜片1斤，蒜瓣1斤，冰糖2斤，三奈，草果，砂仁各200克，茴香与灵草各100克，白豆蔻400克，白酒100克，熟植物油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。汤料的配方：底料500克，榨菜片150g，姜片、蒜片、葱段分别80g，鸡精20g，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤2.4斤，酸菜150g，芹菜段，香菜段分别50克。
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种很有特色的吃法。这是因为鱼在端上来之前已经处理好放在锅底了，端上来就可以吃了。鱼做好之后，放在锅底里面，可以即时食用。食用完毕，加热底部继续烫其他菜。冷锅既保持了鱼的口感的鲜嫩，又烫熟了其他菜品，真的可以称之为“一锅吃，两人吃”。
食用的方式如下：
厨师会在盛出前，将鱼切片，添加盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌好上浆，然后放入开水中烫熟。上菜前，加入鱼和准备好的热汤。
底料如何制：
郫县豆瓣酱8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱段1斤，姜片1斤，蒜瓣1斤，冰糖2斤，三奈，草果，砂仁各200克，茴香与灵草各100克，白豆蔻400克，白酒100克，熟植物油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
汤料的配方：
底料500克，榨菜片150g，姜片、蒜片、葱段分别80g，鸡精20g，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤2.4斤，酸菜150g，芹菜段，香菜段分别50克。
蘸料的制作配方：
酥黄豆1g，卷心菜切成粒状2g，葱花香菜分别用3g，青椒或红椒切成细粒状5g，锅内汤汁10g，味精1g，拌匀，就是一份的量。
可以采用的原料：鲢鱼、草鱼、竹笋、豆制品、时令新鲜蔬菜。
汤料制作基础材料：
将熟植物油、鸡油、猪油加热至七成热，放入姜、蒜、葱翻炒入味，捞出姜、蒜、葱，再放入糍粑辣椒、泡椒、豆瓣(分别切碎)、泡姜。
翻炒均匀，加入冰糖翻炒至水干，再加入各种香料继续翻炒2小时左右。香气四溢时，倒入白酒，翻炒均匀。
将熟的菜油加热至八成热，放入姜片、蒜片、葱炒香，加入榨菜片、底料、鸡精、鲜汤烧开，倒入白汁汤烧开，撒上芹菜和香菜都可以。
成本不高的酱汤如何配制（20斤量）：
花椒：麻味的，一把；
八角：微甜，微辣，选四五个；
草果：辛辣，去除腥味，两个；
肉桂：辛辣，味甘，食指或中指大小；
香叶：味辛、苦，腌制20分钟后捞出，否则苦；
甘草：味甘，四五片；
干辣椒：有刺激性，很辣。如果不喜欢太辣，可以不吃；
大葱：辛，甜，一颗就可以了；
丁香：酸酸的，香味独特，口味重，六七个就够了；
陈皮：酸、腻，但易苦，两三片即可；
姜：调味，把整个姜压平放进去；
砂仁：微甜、微酸、微苦，二个就行。
最后，还需要加入：
酱油：咸、鲜、提色为主。酱油一定要选用好的，不然卤水又苦又涩；
生抽：咸、鲜、上色，看个人口味，灵活添加用量；
黄酱半斤；
冰糖：除了取甜，还要采用它来获得糖色；
酒：黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)根据你的喜好选用。
四川红油
四川盆地多雨多雾，阴天潮湿，所以辣椒、花椒、花椒、生姜这些可以驱风、舒筋活血的食材，演绎出川菜很具代表性的风味，麻辣。红油作为辣味的重要来源，在复制油中受到重视。
红油，又称熟油辣椒或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般用二井条辣椒提炼红油，而现在更常见的是，为了增加红油的辣味，厨师们喜欢在二井条辣椒中加入一些朝天椒。提炼红油很好的油是菜籽油，辣椒粉和油的比例一般在15左右。
红油需要提前准备好，静置两天再使用，因为这样可以使辣椒的辣椒红色素、辣味和香味完全溶入油中。
原料：
菜籽油加热至八成热时，离火，加入葱、葱、姜、香菜。油温降至五六成热时，加入两种辣椒粉和香料，用手勺快速搅拌均匀，撒上熟芝麻，即得菜籽油。
烤鱼专用老油的配制：
原材料：
八角15克、山奈6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、去籽的草果20克、小茴香20克、良姜10克、山楂20克、老扣5克、百扣5克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克。
配制方法：
1.用水煮干辣椒成为较浓的糍粑辣椒，用机器绞成蓉状。
2.将色拉油、猪油、植物油、牛油、葱、姜、蒜熬至六成油温。当葱、姜、蒜变色时，去渣。油温降至四成热时，小火炒辣椒1-2小时，郫县豆瓣酱炒。
3.将香料用水浸泡，泡软，放入锅中，加入花雕酒，煎30分钟左右。
4.将豆豉、胡椒粉、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛精、鸡精即可食用。
5.盖上盖子密封，静置24小时后使用。
注意事项：
1.火力不要太大，不要煎糊，否则影响口感效果。
2.不能用铁锅煎，建议用不锈钢锅。
3.储存时，要保存在不锈钢桶中。
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