明厨有什么标准吗（标杆央厨是如何建造起来的）

明厨有什么标准吗（标杆央厨是如何建造起来的）央厨企业按照自身的产能需求，根据配比来决定购买生产设备的数量与型号，在购买设备之前，应详尽分析并了解市场上各生产厂商的设备情况，包括前处理区、荤切素切区、热厨区、米饭区等生产区域，所需的设备规格、组合、产能和配比情况，最后得出最合理的设备组合方案。前期准备——设备组合：筹建一个中央厨房，大小规模可根据企业的投资预算来决定，也可按照所需的产能来决定。连锁餐饮业的中央厨房，只要做到符合食药监A级厨房的要求，并有HACCP体系应用其中，也可申请成为学生餐央厨。前期准备——成本预算：央厨企业可按自身实际情况设定投入成本的预算，也可按照所需的产能在计算总的投资预算，不管是何种大小的规模大小、高低的投资，都可以成立央厨。

关于如何建造一个中央厨房，这是一个“很泛”的问题，就算研究了很多“秘籍”、“攻略”，新手还是常常会感觉无从下手。

这次，我们不再空口说白话，直接跟W央厨（简称）企业副总裁采访取经，这些都是由一家成熟、真实的央厨，经过实践得来的经验。

从零开始建造中央厨房，我们从了解建造央厨的前期准备、所需资质和厂房分区规划开始。

从零开始建造一个中央厨房

筹建一个中央厨房，大小规模可根据企业的投资预算来决定，也可按照所需的产能来决定。连锁餐饮业的中央厨房，只要做到符合食药监A级厨房的要求，并有HACCP体系应用其中，也可申请成为学生餐央厨。

前期准备——成本预算：

央厨企业可按自身实际情况设定投入成本的预算，也可按照所需的产能在计算总的投资预算，不管是何种大小的规模大小、高低的投资，都可以成立央厨。

前期准备——设备组合：

央厨企业按照自身的产能需求，根据配比来决定购买生产设备的数量与型号，在购买设备之前，应详尽分析并了解市场上各生产厂商的设备情况，包括前处理区、荤切素切区、热厨区、米饭区等生产区域，所需的设备规格、组合、产能和配比情况，最后得出最合理的设备组合方案。

前期准备——产能与规模：

中央厨房的产能决定了它的规模大小，而产能的核定其实并不是固定的。根据食药监局的最新政策解读，一个中央厨房的产能需要参照：在生产流程顺畅且不违规的情况下，学生餐从生产至到达学生手上的时间，在4小时内完成，且餐品温度达到60°C以上，这个数量就是中央厨房的总产能。

前期准备——选址：

中央厨房的选址最重要有两个考虑因素：周边环境无污染及交通便捷。这两点很好理解，另外需要注意的是，在选址还要了解当地的政策方向。如W集团的央厨最初的选址在市中心，而刚好那是一个环保生态区，是不能进行餐饮工业的，所以最后还是改变了选址，最终定在了一个临近干道路口，周边没有工业污染，而独门独户的厂房。这些因素都非常切合学生餐央厨无污染、交通便捷、便于安全把控的需求。

所需资质——企业资质

建造中央厨房需要符合国家食品药物监督管理局在2011年出台的《中央厨房许可审查规范》，而学生餐中央厨房则还需要达到食药监的A级厨房要求，及获得“五大资质认证”：ISO HACCP管理体系认证证书、ISO环境管理体系认证证书、ISO食物安全管理体系认证证书、ISO质量管理体系认证证书、ISO职业健康安全管理体系认证证书。

所需资质——员工资质

除了餐饮行业从业人员必须有的健康证之外，中央厨房的普通工作人员不需要其它特别的专业资质；但学生餐央厨需要特别配备营养师、健康管理师、高级食品安全管理师、高级餐饮经营管理师、高级项目管理师、以及食药监局规定的高级食品安全管理员。

中央厨房分区的规划设计

1.主要区域

生产区域主要划分为五大类：荤切区与素切区、米饭生产区、热烹饪区、分餐包装区、出货区。

内部动线

中央厨房中，动线的设计尤为重要：人流与物流的动线不能重合，动线也不能反向流动。在央厨生产运行的过程中，各个岗位的工作人员不能随便离岗，更是禁止串岗。

2.生产设备

中央厨房的各个区域都有不同的设备，可以按照自身需求进行配置，伟嵩科技可提供智能与非智能设备的采购与指导咨询服务。各区域设备大概有以下类别：

• 原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（块）机、切肉丁机、绞肉机等；
• 米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等；
• 清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等；
• 热烹饪区：自动炒菜机、汤锅等；
• 面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等；

3.物流设备

学生餐央厨比其它连锁餐饮央厨的要求更高，物流运输车辆是使用保温箱体的货车；而其它行业的央厨运输车有可能用保温盒包装好餐品后，使用箱式铁片货车运送。

建造一个中央厨房需要非常系统而专业化的规划与设计，大家有什么心得或问题，欢迎留言跟我们交流与探讨喔！