盐之花与普通盐的区别（都是盐为何咸度不同）
盐之花与普通盐的区别（都是盐为何咸度不同）陆盐就是我们常说的岩盐、湖盐和井盐。矿物质风味有很多不同的描述词，比如：板岩、石灰石、白垩土、燧石、湿石头、碎石、泥土、石墨、硅石、金属、碘、烟熏、海风、牡蛎壳和咸鲜味等。盐的分类盐的来源也就是种类，大体上分为两类：海盐和陆盐。海盐原料就是海水，把海水圈成盐团，蒸发水分结晶。海盐的味道自然会带着股清爽的海水味儿和矿物质味道。相比较于陆盐，海盐会有些潮湿，粘连感。
hi~大家好，我是JC。
这几天我订了一包特殊的食盐，是的，就是《欧陆传奇食材》中的顶级食材：盐之花。我和你一样，对这包仅仅250g，人民币售价110块的“盐”，充满了好奇（注：盒装的价格为125g，98元）。
我也接触过不少盐，也知道每种盐的风味、特点的确存在差异。网上对盐之花的评价也是褒贬不一，有人说这就不是盐吗，也有人惊叹其不可思议。抛开个人感受差异，毕竟每个人的味觉存在差异，对于大部分刚刚接受粉盐价格的国人，盐之花何止是天价，这就是抢钱啊。
但，真的如此吗？借着机会，简单说说盐，说说盐在料理做菜过程中，都参与了什么。
盐的分类
盐的来源也就是种类，大体上分为两类：海盐和陆盐。
海盐原料就是海水，把海水圈成盐团，蒸发水分结晶。海盐的味道自然会带着股清爽的海水味儿和矿物质味道。相比较于陆盐，海盐会有些潮湿，粘连感。
矿物质风味有很多不同的描述词，比如：板岩、石灰石、白垩土、燧石、湿石头、碎石、泥土、石墨、硅石、金属、碘、烟熏、海风、牡蛎壳和咸鲜味等。
陆盐就是我们常说的岩盐、湖盐和井盐。
湖盐原料和海盐很像，只是从海改成了内地含盐量高的湖泊。
岩盐和井盐类似，只是开采途径不同。岩盐是在地下或者山洞内开采，矿物质丰富，矿物质除了风味还会带来颜色，最典型的就是粉盐：喜马拉雅山岩盐。矿物质味和土壤味道很明显。
井盐是地下盐矿，提炼方法与岩盐不同（不扩展了），例如四川的自贡井盐。
在同等体积下，也就是你用手指沾同样大小的指尖，这几种盐中最咸的是海盐，其次岩盐、湖盐、井盐。可是，不对啊，中盐卖的海盐明明比中盐以前的湖盐、井盐要淡得多。没事，往下看。
还有一类属于后期加工的调味盐，例如：柠檬盐，香草盐，番茄盐等等。以及酱油加工的副产物酱盐，日本的烟熏风味盐（叫什么忘了）。
盐的咸度
中国对食用盐的生产规定是氯化钠NaCl含量不少于97%。在GB / T 5461-2016《食用盐》国家标准中规定，优级精制盐的氯化钠含量不能低于99.1%，二级精制盐则不低于98.5%。即使现在推行的低钠盐，其氯化钠含量也在70%。
“咸味”会影响一道菜的味道。这种盐，也称为氯化钠，由钠和氯组成。氯化钠当量通过使用以下公式将食品中的钠含量转化为氯化钠的量来计算。
钠（mg）×2.54÷1 000=氯化钠当量（g）
以我常用的鲸鱼海盐为例：其氯化钠含量为97.86%
氯化钠以外的矿物质种类和含量，决定每款盐风味差异的，这些矿物能够带来什么？
颜色差异
最典型的就是喜马拉雅岩盐，其实除了常见的粉色，还有深红色、黑色等，颜色就来自于微量矿物质，类似情况的还有夏威夷的黑盐，等等。
风味差异
风味最常见的有：甜度、矿物质味道（会提供鲜味）、海水味道（你也可以说是海边空气的味道）。
能带来多大差别呢？这个问题是我最想回答的！
养殖厂的鸡蛋和柴鸡蛋的味道有明显区别，我想没太多人会反驳吧？
我们也听过无数专家，解释两种鸡蛋在营养成分上没区别（甚至养殖场的更好），可是，柴鸡蛋就是更好吃一些。你吃到的“好吃”部分，就是风味，风味就来自于复杂的矿物质，以及那些最不起眼，甚至没有“营养价值”的微量元素。
盐，也一样。
什么在影响咸度
排除掉人的主观因素，在设定好参考标准的情况下，除了氯化钠含量，其他决定咸度感知因素包括：颗粒粗细、形态、致密度。
致密度又叫堆积比率或空间最大利用率，是指晶胞中原子本身所占的体积百分数，即晶胞中所包含的原子体积与晶胞体积的比值
再细说之前，你要知道在料理的过程中，盐最重要的作用只有：脱水。脱水量越多，食物中的氯化钠浓度也就越高，也就是我们常说的：齁咸。脱水能提高食材“味道”的浓度，但是细胞过度的脱水，则会造成食材纤维结构的破坏。
为何不能先放盐？
食材纤维结构破坏，最常见的情况就是蔬菜软扒，肉类干柴嚼不动。过早的加盐，会造成食材更长时间的流失水分，并且在加热的影响下，流失速度也会更快。
这部分内容更确切的说法是：影响盐工作的因素。
最常见的粗细是粗盐和细盐（精制盐）。氯化钠含量相同的情况下，精制盐只是被研磨的更细，晶体结构几乎相同。粗盐则属于加工较少，自然形成的晶体结构更完整（换句话说就是不规则）。
盐粒的粗细对咸度（增长曲线）影响很大。
盐的晶体结构越小，越易于被食材的水分溶解。反之，粗盐的晶体较大，不易溶于水中，溶解速度慢，达到相同咸度的用量也更多（粗盐颗粒大在同等咸度下，其所占空间要比精制食盐大）。
人的味蕾只会对水里溶解的化学物质起反应。而颗粒小的食盐溶解速度更快，就造成了它对味蕾的刺激更强。
这不就矛盾了吗？我们不就是希望用更少的盐，达到快速脱水的目的吗？现实却是，越少的盐越难以控制用量，更快速的脱水，更会给料理带来诸多麻烦。反观粗盐不易溶解，料理过程中可以多次放取，不断尝味。而不像精制盐，如果一次量放多，味道过咸，就没法吃了。
同时，粗盐还有一项细盐没有的功能：更大的晶体结构有一定的吸附作用。以牛排为例，粗盐撒到表面后，较大的晶体在溶解过程中，也会吸附肌红蛋白和残留的血液（对，就是小白常说的血水）。你现在就好理解，为何有些厨师在牛排入锅前，会拍拍牛排了吧？
粗盐最典型的代表是：犹太盐，而犹太盐的由来也是为了祛除“不洁净”。
犹太教根据《圣经》中将动物分成“洁净”和“不洁净”的观点对犹太人的饮食作出了只有被认为是“洁净”的动物方可食用的规定，其中动物的血就属于不洁净。
你可以在料理最后，或是沙拉、凉菜撒上粗盐，其慢慢的溶解速度会在味蕾上营造更多的层次感。盐的不同形态也有同样的作用。
前面说到细盐更易溶解和吸收，那么哪种形态吸收得更快呢？答案是：钻石型。
常见的形态还包括：片状，例如经典的海盐片，是利用海盐蒸发结晶的特点，先形成不规则，中空的立体结构，在没有形成块状之前就采收。不规则的片状由于薄厚不一，溶解的速度就有了变化，也就形成了独特的层次感，多用来搭配牛排。
如何挑选
在提倡少吃盐的当下，对于知识量不足的大部分人，【少放盐】是最好理解的。只是...生活中，大家似乎并没有少放盐。这与每个人的味觉（童年和短期）记忆关系非常大，也和味蕾的生物特性有着直接关系，这里不再展开说了。
只简单说些例子。习惯吃当下川贵菜系的朋友，普遍越吃口越重，当你的味蕾已经适应，只有更多的【盐】，才能让尝出味道。
挑选的方法除了看成分表（钠含量）、产地、粗细形态、朋友推荐，只能买来不断尝试，无解。为什么？前面提到，每个人对咸度的认知是不同的。干扰的因素很多，例如天生的木舌头，味觉记忆、身体状态等等。
我用过的盐
用过的盐包括：喜马拉雅粉盐、海盐、海盐片、盐之花，调味过的柠檬盐。
仅尝过的包括：调味过的番茄盐（Lei Shuo）、夏威夷产的黑盐。
中盐的精制盐也有用，大部分场景是蔬菜快速脱水（做泡菜），汆烫蔬菜。做菜用得最多是现研磨的粉盐和鲸鱼牌海盐。英国产的海盐片则撒在煎好的牛排上。盐之花（属于海盐）想法是用在焗烤海鲜、沙拉调味，以及作为最后的配料。
海盐最佳的搭配是海鲜类食材；岩盐可以撒在冰淇淋上增加风味；
喜马拉雅粉盐
是几种盐中味道最淡的（中盐的1/4），尾端有微微的甜味。推荐买粒装的粉盐，配合研磨瓶使用。
但要注意，某宝上假货特别多，据说粉盐的销量，已经超过粉盐每年的开采量了，购买务必擦亮眼睛。
鲸鱼牌海盐
油管克里斯餐桌主厨同款。遇到鲸鱼牌海盐很偶然，老太太买来不喜欢，当时粉盐用光，“极不情愿”地拿回来凑活，歪打正着。
咸度也就中盐的1/3，有明显海水味儿，煮意面不二之选。刚买了一瓶750g还没到，90人民币。日常调味是不错的选择。
盐之花
盐之花的介绍我就不说了，网上资料的比我专业。买的时候要注意，盐之花不是只有Guérande产区。Guérande产区包装大多为紫色，寓意其特有紫罗兰花香。花香在打开包装瞬间是非常明显的，因为我没闻过紫罗兰（花粉过敏，怕一倒不起），所以是不是紫罗兰就不知道了。
盐之花在海水的最上面，海水与空气接触的那薄薄层面。盐之花是法国中西岸盐田的特产海盐。而现在，法国的盖朗德（Guérande）、卡马格（Camargue），西班牙的西斯萨林斯（Ses Salines），葡萄牙（Ria Formasa）都出产品质优良的盐之花。在各种盐之花中，又尤以盖朗德的盐之花知名度最高，最受推崇。这也是唯一获得法国农业部认证为“红标”（Label Rouge）的海盐，这是法国证明农产品高质量的唯一官方认证。
我买的这个牌子的参考价格，纸盒包装为125g，98元，250g普通包装106元。推荐用瓷罐密封，避光保存，不然很容易受潮。
盐之花的咸味在海盐和粉盐之间，单独拿出来很难味道花香，尾端有些许甜味，海水味道比海盐淡得多，溶解速度也要比粗海盐慢。直接尝的话，入口滑到舌头后段才会有咸味，如同包裹了一层缓释胶囊。
我用熟鸡蛋沾盐之花，得益于这一层胶囊，入口不会立刻品尝到鸡蛋的味道，而是随着融化和咀嚼，一层一层的跳跃展现：无-有-微微有-更浓一些，蛋白、蛋黄的层次感非常清晰。这是沾海盐所没有的体验，海盐从接触舌尖就开始释放，整个过程味道在不断地增强，而非波形体现。
用在香草黄油焗鲍鱼的时候更加明显，鲍鱼的鲜甜更加饱满，黄油的味道也变得像奶皮一样奶香四溢。
至于盐之花只是盐，还是传奇，只有你尝过之后才能知道了。
海盐片
你可以看到，海盐片的形状很特殊，它的溶解方式也很随性，因此海盐片营造的口感是独一无二的。建议配牛排、羊排食用，撒在沙拉里作用不明显。
好了，我写不动了。
这篇内容是我参考了好多资料攒出来的，因为几乎没有一篇内容把盐完整讲清楚的，包括咸度的计算公式，也是Lei Shuo指出问题后单独查到。所以，写得有些绕口，逻辑上可能还有些错误（不确定，实在不想查了）。如果你发现了，请留言告诉我，我想办法修改。
关于盐的部分内容就这样吧。
J.C.
