保定30年的炖菜（石家庄有家炖菜馆）

保定30年的炖菜（石家庄有家炖菜馆）红烧肉是提前炖好的，配以土豆，荤素搭配、营养均衡。大火旺炖、小火收汁，没多久，十分接地气的不锈钢大盆就这么“咵嚓”一下“戳”在了面前，记者瞬间被“豪爽”的菜量折服，卖相虽过于朴实，但，真香啊。难怪根据清宫档案记载，炖菜是清代皇帝的“最爱”。良久，记者还在“红烧肉炖粉条”和“红烧肉炖土豆”之间“纠结”。点菜的大姐看不下去了，建议道：“要土豆的吧，想吃粉条可以加在‘老厨白菜’里，一样好吃，而且一荤一素，大家都这么点。”■祥云炖菜馆位置红烧肉炖土豆：卖相朴实但量大味香走进店里坐定，拿起菜单，满眼“硬菜”——“乱炖”“杀猪菜”“老厨白菜”……

■祥云炖菜馆已经开了10年

在“中国八大菜系”里，东北菜虽没排上号，但对“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”大快朵颐的食客中不乏资深老饕。

河北石家庄就有家原汁原味的东北炖菜馆，名唤“祥云”，店名源于2008年北京奥运会的祥云火炬。开店十年来，凭借非常抓人的味道叫响了吃货圈，到饭点就排长队、吃了就上瘾。

前两天，河北青年报记者突然抓心挠肝地渴望吃肉，朋友们听了大笑：那就去“祥云”吧。

■祥云炖菜馆位置

红烧肉炖土豆：卖相朴实但量大味香

走进店里坐定，拿起菜单，满眼“硬菜”——“乱炖”“杀猪菜”“老厨白菜”……

良久，记者还在“红烧肉炖粉条”和“红烧肉炖土豆”之间“纠结”。点菜的大姐看不下去了，建议道：“要土豆的吧，想吃粉条可以加在‘老厨白菜’里，一样好吃，而且一荤一素，大家都这么点。”

红烧肉是提前炖好的，配以土豆，荤素搭配、营养均衡。大火旺炖、小火收汁，没多久，十分接地气的不锈钢大盆就这么“咵嚓”一下“戳”在了面前，记者瞬间被“豪爽”的菜量折服，卖相虽过于朴实，但，真香啊。难怪根据清宫档案记载，炖菜是清代皇帝的“最爱”。

■红烧肉炖土豆

红烧肉五花三层，炖得软糯无比，肉汤因小火收汁微微发稠，连很少碰肥肉的同行食客也禁不住鼓动，试探性地往嘴里送一块。

肥肉入口即化，瘦肉糯而不柴，最妙的是肉皮，弹牙不散烂，锦上添花。肥肉、瘦肉、肉皮相互衬托，除了香应该就只剩一个感觉“大块的红烧肉如果没有这层肥该有多寂寞”，配上白饭根本就停不下来。

炖菜里的土豆特别绵，用嘴轻轻一抿就化了，周身吸饱了油汁和肉汁，又糯又扎实。本就来自东北的老板说，炖土豆要留出它加热升华的时间，不能提前炖好一大锅，“即便炖好后凉个半小时，再加热也就碎掉了，整锅煳了，颜色也不好看。所以，客人点一盆，我做一盆，为了省事而影响口感，我不干。”

■老厨白菜

老厨白菜：爽脆多汁吃起来比肉还香

老板特别逗，他说，世界上啥最好画？鬼最好画，因为没人见过，怎么画都行；什么最难画？猫和狗最难画，光像不行，要把那种神态画出来，炒菜也是同理。比如，“扒熊掌”因为稀罕，怎么做都不会觉得难吃，反倒是常见的蔬菜，要炒得好吃更难，“老厨白菜”就是最好的例子。

“老厨白菜”其实就是酸辣白菜，是祥云炖菜馆素菜类的“代表菜品”。

■食客盈门

酸辣爽脆的白菜搭配嫩嫩的五花肉片，再配上滑溜溜的粉条，酸、辣、咸这三种再普通不过的味道层次堆积，拥有着各自最恰当的比例，最终衍生出一种味道“香”，比肉还香。

在我国北方地区，一年四季都可见大白菜，家家都吃，没什么新鲜的，可祥云炖菜馆的“老厨白菜”基本是每桌必点，吃了就上瘾。有个小伙子吃完了还要再打包一份带走，说媳妇怀孕就爱这一口，自己家炒不出这个味道。

经不住记者的“捧”，老板从牙缝里蹦出一句：炒这菜油温必须要高，大火快炒，白菜的水分才能充分锁住，吃起来爽脆多汁，盘子里没一点儿菜汤。

■祥云炖菜馆老板

■老板说，每天都要准备100多斤五花肉和排骨

开店秘诀：“苍蝇小馆”靠诚信做大

祥云炖菜馆原先是“苍蝇小馆”，一个棚子下面摆六七张小桌，食客天天爆满。2015年重新装修，扩展了店面。环境改善后，来的人更多了，到饭点就排长队，中午过了十二点都没地方坐。

与记者邻桌的一位阿姨住在附近。她说，周围换过不少家饭馆了，就这家没倒，一开就是十年。不少慕名而来的“吃货”一传十、十传百，电视台采访后，主持人们也成了这里的常客。

“连赵忠祥都来吃过三回，乒乓国手王皓以前也老来吃，还有好多名人也来过。这都是顾客后来告诉我，我才知道的，哈哈哈。”老板说这话时很是骄傲。

老板说，店里每天都要准备一百多斤的五花肉和排骨，放在高压锅里炖足两个小时，到点后也不急着开盖，要再闷上一个小时，让食材充分发挥本味。

“来我这里的好多人说，只有在我家才敢点红烧肉。我开店靠诚信，做红烧肉就放花椒、大料、酱油、白糖，没啥乱七八糟的东西，吃着放心。做菜不能瞎糊弄，谁也不傻。”

“好多人干饭店都干烦了，我还没烦呢，挺有热情。孩子现在也挺好，工作啥的都挺稳定。家里也没啥操心事，把做饭当个乐趣，我觉得挺好。”记者亮明身份后，老板不忘给自己的菜“做广告”，“最后说一句，猪肉经长时间炖煮，脂肪会减少30%~50%，胆固醇含量大大降低，所以甩开膀子吃吧，别犹豫。”

■文并摄/河北青年报记者侯明怡

■编辑/张永忠

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