云南人都爱吃菌子吗（云南人家里是怎么烧菌子的）
云南人都爱吃菌子吗（云南人家里是怎么烧菌子的）干椒一般采用丘北干辣子剪段，青椒通常用皱皮辣子去芯切块。不管干椒炒还是青椒炒，辣椒份量越来越多，要挑出菌片，难度系数堪比捡菌。1990年代之前，昆明人家通常炒见手青的方法，与街边馆子的炒法，已然分野。馆子上菜要快还要安全，开始采用二次烹饪的方法，菌片先过一遍高温植物油“拉油”，菌片基本成熟后控干净油脂，再下素油或者荤素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。菌子进锅炒的时间不算短，持续撩拨下来，邻居肯定有不止一家人下了决心：明天要吃台菌子！青椒小米辣炒制干巴菌 本文图片均为作者提供吃着菌啦
敢于胡乱
雨季一到，周边各种菌子涌入昆明市场，价钱也渐渐便宜下来，居民生活小区，开始有人家炒菌子吃。昆明雨季有了代名词，那就是菌子。
第一波本地菌子，有见手青、谷熟菌、青头菌、鸡枞、黑牛肝和少量干巴菌。
其他菌子还好说，香气内敛，一旦开始炒见手青和干巴菌，锅温油盐激发出来的风味物质“大爆炸”，穿透性强，能飘善钻。有人在炒菌子这种事情，根本隐藏不了。
菌子进锅炒的时间不算短，持续撩拨下来，邻居肯定有不止一家人下了决心：明天要吃台菌子！
青椒小米辣炒制干巴菌 本文图片均为作者提供
吃着菌啦
1990年代之前，昆明人家通常炒见手青的方法，与街边馆子的炒法，已然分野。馆子上菜要快还要安全，开始采用二次烹饪的方法，菌片先过一遍高温植物油“拉油”，菌片基本成熟后控干净油脂，再下素油或者荤素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。
干椒一般采用丘北干辣子剪段，青椒通常用皱皮辣子去芯切块。不管干椒炒还是青椒炒，辣椒份量越来越多，要挑出菌片，难度系数堪比捡菌。
家常见手青，透着小心翼翼的朴素“家“风：菌片切得很薄，蒜片多，辣椒少，荤油或荤素混合油下得很足，小火低温慢慢翻炒，既要炒匀炒熟，又不能炒煳。实在不安心的，起锅前会现上些开水，油水混煮，收干水分再炒一下，直到黑乎乎黏兮兮油旺旺的一碗见手青出锅。
还莫说，看样差点油水大点外，这种家常炒见手青，其实味道还真是不差，与白米饭拌在一起，俨然见手青捞饭，饭量翻倍功效，一般会有。
炒见手青
真实发生的事情，多少还有些共性——一些人晚上会接到熟人朋友的电话，电话那头通常很兴奋：告诉你个真事情，我开天眼啦！
见手青含有神经毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多，有可能会中毒，中毒反应主要是出现幻视，俗称“见小人”，中招者自称“开天眼”。开天眼的事情遇上几次，电话这头的听者，倒也淡定：你怕是吃着菌啦，赶紧跑医院！
二次烹饪法，可以大幅提升安全性，降低上手门槛。见手青二次烹饪1.0版本不理想，升级的2.0版本，早在10年前，已经被一些野生菌从业者运用，还适合家做：见手青切厚片进容器，保鲜膜覆盖并扎几个气孔，大火上汽蒸它10分钟，冷却后再炒来，颜色周正，口感清脆。
黄牛肝俗称“黄癞头”，菌体成熟后过于肥大，菌帽皲裂而“癞头”，按现在的命名偏好，“网纹”似乎也贴切。黄癞头口感与见手青接近，但安全系数稍高，炒法与见手青接近。
汪曾祺说：最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。
干巴菌的难处
吃干巴菌，至少有两难：一是价钱太贵，二来清理太难。
目前贴近居民生活区的菌摊，菌季会出现个临时菌摊，操办者以宜良口音的妇女居多，她们利用卖菌子的空档，“撕”好干巴菌来卖。这种菌摊，菌季才出现，菌子落潮后不见。
手撕干巴菌
即便干巴菌有人撕好，难题不算完，清洗也是件困难事情，昆明人因此发明了“面粉助洗法”：流水清洗两遍后，下两把面粉与菌丁混合，两掌相对轻轻搓揉，按摩菌丁面粉混体，然后再次流水冲洗干净。
我这里还有点私货，纺织纤维清理法：菌丁清洗好后，用干净的白色棉质毛巾包裹，轻轻按压推拿一下，任你自我感觉洗到极其干净的菌子，毛巾上还是会出现杂质。
两条黑线间，就是干巴菌一天的生长高度
干巴菌清理工具
水洗法的遗留问题，就是菌丁水分含量过高，即便使用纤维清理法，还是比较高，需要采用“干焙法”进一步除水汽：菌丁下锅小火干焙加热，挥发水汽，微微出现菌香即可。
多焙一下，菌丁冷却后，可以与焙青辣椒碎混合凉拌，酱油调味。有些人家嫌炒干巴菌油腻，特别喜好这种凉拌干巴菌。
干焙法处理过干巴菌丁，接下来炒就比较简单，与碎辣椒混合炒。讲究些的人家下点碎火腿，很容易炒到香味“倾楼”。炒干巴菌用素油或者荤素混合油炒，不放大蒜，大蒜味道太冲，严重妨碍干巴菌君子风味的表达。
辣椒早先采用老品种皱皮辣子，去蒂取籽切碎。后来老品种皱皮辣子少见，新品种辣度不足，有些人家还要加两三个红色小米辣同炒，颜色好、看样也不错，菌丁黑色辣椒红绿两色。还嫌小米辣辣度不够的，干脆用螺丝辣去炒，那是滇中一带辣度最高的辣子。
这背后有个“理论”共识：辣子越辣，干巴菌的菌香，表达得越充分强烈。
干巴菌炒饭，辣椒却下的不重，点缀提味即可，通常要加碎火腿同炒，提升风味层次。
干巴菌太难清理打整，早先只有家做，饭馆极少会去做，以至到现在，我还觉得饭馆做的干巴菌，多半不如家做。
其实吃干巴菌最难的，在于菌子的新鲜程度，当天采集的菌子，目前很难当天到达餐桌。干巴菌隔夜，风味损失不说，一旦保存不当，还有股氧化发酵的“怪”味。
凉拌干巴菌
青头菌的清雅
汪曾祺说：青头菌，菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅。
昆明人家爱吃青头菌，却无关清雅，主要是安全系数高。昆明人家做青头菌，并不喜欢炒，而是热衷于“烩”——与蒜片、青椒同炒后，加水烩到汁水浓郁、胶质厚实，舀一碗白饭，舀上大量菌子连汁水伴着吃——又一款菌捞饭，青头菌捞饭。有人还嫌第一顿烩出来不够入味，特别喜欢第二顿再次“热”出来的。
至于青头菌帽“酿”肉，属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”。
青头菌帽“酿”肉，属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”
说说鸡枞
鸡枞云南有20个品种，市场上起码同时会出现10个品种左右，挑选就是个问题，品种产地先不说，至从少外观上，可以大致判断一下好坏。
主要的问题，出在土壤上，红土、胶泥褐色土出的，容易清洗干净，沙土出的就比较麻烦，费力拔气洗出来炒来一吃，“咔嚓”一声，只要一颗沙子，就让你前功尽弃。
菌摊老板，同样深谙此道，特别热衷“PS技术”的几个，会用红土给沙土鸡枞磨个皮，你是沙来还是土，让人傻傻分不清楚。
乡村凉拌鸡枞
这都算小把戏。有年昆明楚雄公路边，一个懂点木活的路边菌贩子，居然用茭瓜削出一把鸡枞，卖给了昆明客，引起轰动。
一般家庭清理鸡枞，舍不得采用高级饭店大厨那种直接刀刮不沾水的方法，通常先用水盆把鸡枞根泥泡软，然后牙刷刷洗干净，再晾干水汽。木水花市场这几年有用高压水枪代洗鸡枞的摊子，实在懒得洗的，可以去那里试试。
在家做鸡枞，分解就不动刀了，用手撕小，然后下荤油配蒜片和一点青辣子，有条件的配一两片火腿，简单炒几分钟就得。要喝汤的话，炒的时候不放辣椒，炒一下加水煮滚即可。
炒也好煮也罢，滋味都很鲜甜，具体细节，可以参考阿城的《思乡与胃蛋白酶》。其实鸡枞表达鲜味和甜味的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、可溶性糖，含量都非常高。
炒鸡枞主配料
昆明人家，还喜欢炸油鸡枞。撕小的菌条，下到菜籽油锅里面，低油温慢慢去炸。并不一次性炸透，保留鲜甜成分，放进搪瓷容器中保存，隔三岔五拿出来重新加热一下，去掉一些水分，防止变质。
调味就是一点盐，辣椒、花椒绝对不能放，太夺味道。现在昆明居民，各地来的都有，辣椒花椒派，已然不是极少数。
早先乡下山里油水金贵，我见他们收拾鸡枞，蒸熟、烧熟、焙熟后凉拌的都有，配料就是青辣子、蒜泥、花椒叶和盐，滋味清奇，但不能连着顿吃，不然疑似轻功练就，走路都飘飘然。轻奢的做派，最多也就是滴上两滴油脂，放上一点酱油。
交通不便的年代，鸡枞不算很值钱，乡下山里，恰好烀土鸡吃，就算把一筲箕鸡枞倒进土锅同煮，也不算个稀奇事情。这种做派，为后来菌子火锅的流行，早早埋下了伏笔。
昆明野生菌家常“四君子”，这次就说到这里。以目前昆明市场每天所见的30~40种以上野生菌品种，对比清道光《昆明县志》记载的16种，强烈的时代变迁气息扑面而来，各族群不断修正的采集知识，加上食物认知和饮食融合，以及外来饮食文化的介入，不能不让人浮想联翩。
（作者系云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。）
责任编辑：徐颖
校对：丁晓
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