全麦切片面包怎么选择（直播回顾全麦面包成为了烘焙新风口）

全麦切片面包怎么选择（直播回顾全麦面包成为了烘焙新风口）经过酒渍，饱含了水分之后，果干不但可以提升整体的口感香气，而且避免了因为自身太干，会吸收面团中水分，影响面团本身配方的问题。2、用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。以红酒酿渍果干，通过浸泡、熬制等制法，让水果、坚果等吸足酒液的香气，在面包中提升风味是红酒在面包中较为广泛的应用。除此之外，还有一个非常重要的思路，那就是找准一个点并放大。除了红酒外，其实还有许多类型的烘焙酒，可以根据原材料的特点，进行组合搭配，进而打造一系列关于酒的产品，展现更多元新颖的烘焙产品面貌。1、将酒直接添加在配方中，酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，起到改善产品风味的效果。

受疫情影响，消费者开始以新的眼光看待世界，对健康美味、低脂低糖低油的烘焙新需求日趋增加，其中全麦面包可谓是健康烘焙赛道的明星产品，在此前提下，全麦面包又该如何升级呢？

上周五我们邀请了南顺香港集团顾问经理罗文盛师傅来南顺烘焙中心直播间分享他的产品升级新思路，不仅找准了消费者的需求与痛点，对全麦面包进行迭代推新，还以低脂低糖低油、独特酒香为切入点，在细分品类实现破圈。

产品升级新思路——酒

在烘焙圈很早就深谙“酒”在食物中带来的奇特效应。比如提拉米苏就是典型的例子，酒香让味道层次变得更加丰富，也更有深度。

全麦红酒面包以「酒」为媒介，将红酒独特的香气与风味融入到产品之中，打造新的传播记忆点，形成产品差异化。

除此之外，还有一个非常重要的思路，那就是找准一个点并放大。

除了红酒外，其实还有许多类型的烘焙酒，可以根据原材料的特点，进行组合搭配，进而打造一系列关于酒的产品，展现更多元新颖的烘焙产品面貌。

红酒在面包中的应用

1、将酒直接添加在配方中，酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，起到改善产品风味的效果。

2、用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。以红酒酿渍果干，通过浸泡、熬制等制法，让水果、坚果等吸足酒液的香气，在面包中提升风味是红酒在面包中较为广泛的应用。

经过酒渍，饱含了水分之后，果干不但可以提升整体的口感香气，而且避免了因为自身太干，会吸收面团中水分，影响面团本身配方的问题。

全麦红酒面包配方

· 主面团 ·
金像T45法式糕点粉	200g
金像精研日式面包粉	500g
低糖干酵母	5g
盐	20g
麦芽精	3g
水	450g
红酒种	533g
波兰种	200g
金双桃乳脂发酵奶油	20g
核桃	100g
葡萄干	150g

· 波兰种 ·
金像T55法式面包粉	100g
低糖干酵母	1g
麦芽精	3g
水	100g

· 红酒隔夜种 ·
金像T55法式面包粉	200g
金像超细面包用全麦粉	100g
低糖干酵母	3g
龙眼蜂蜜	20g
红酒	150g
水	60g

全麦红酒面包制作步骤

波兰种制作步骤

1、将水与麦芽糖拌匀后放入低糖酵母，用打蛋器搅拌均匀

2、干酵母融化后放入金像T55传统法式面包粉，搅拌至无颗粒即可，面团温度24.7℃，室温醒发4小时，放入冰箱3-7℃冷藏24小时

红酒种制作步骤

1、红酒先加热煮沸，去除酒精，只保留红酒的香气

2、将红酒种的材料全部放入搅拌机里慢速搅拌3-4分钟至面团表面光滑，室温发酵2小时，放入冷藏3-7℃发酵15小时即可

整体制作步骤

1、事先准备：核桃放入烤箱烘焙至表面稍微出油，葡萄干用热水烫过后放入朗姆酒浸泡

2、除金双桃乳脂发酵奶油、葡萄干、核桃外，其他原料放入搅拌缸中慢速搅拌5分钟，快速搅拌2分钟至8成面筋

3、加入金双桃乳脂发酵奶油，再慢速搅拌2分钟转快速搅拌1分钟至面团拉开有薄膜

4、取出500克全麦面团后，放入酒酿葡萄干、核桃至剩余面团中慢速搅拌成团

5、面团温度24℃，将两个面团放入醒发箱温度28℃，湿度75%基础醒发40分钟，取出面团翻面（面团三折、拍掉大气泡）后再二次醒发40分钟

6、全麦面团分割70克/个，全麦葡萄核桃面团分割210克/个，轻轻滚圆，温度28℃，湿度75%松弛25-30分钟

7、将松弛好的面团排气、对折、滚圆。全麦面团擀平备用，给全麦葡萄核桃面团表面刷上一层橄榄油，朝下放在全麦面团上包裹起来

8、温度30℃，湿度75%，最后发酵45~50分钟

9、取出面团筛上一层金像T55传统法式面包粉，割出刀口后放入烤箱，上火230℃/下火200摄氏度，喷蒸气3秒，烘烤18分钟即可

操作Tips
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1.原料添加顺序和时机有什么讲究？

在主面团慢速搅拌2分钟时加入盐搅拌，制作低油低脂的欧式面包尽量使用后盐法，面团制作的稳定性更强，太早加盐的话，会使面团搅拌时间拉长。

2.喷蒸汽时需要注意什么？

刚进入喷一次蒸汽，然后烘烤三分钟之后再喷第二次蒸汽一样喷三秒，让这个面团表面有稍微有点微湿，烘烤起来的膨胀性，面包组织、面包表面亮度会比较好一点，效果会更好。

若烤箱蒸汽比较强的话，需稍微调整一下时间，可能喷1秒至2秒，若烤箱的蒸汽不足，可多喷几次，按照烤箱的特性来进行一个调整。

红酒隔夜种使用金像T55法式面包粉制作，低温发酵使面种充分地熟成，再搭配金像T55法式面包粉制作的波兰种，使面包组织及口感保湿性大幅度提升。

主面团使用金像T55法式面包粉、金像T45传统法式糕点粉、金像精研日式面包粉、金像超细面包用全麦粉一起混合制作，粉质细腻、吸水性好，有利于提升产品质量。

整体不仅低糖低油低脂，经过红酒的调和，香气四溢，让人心醉。面包中全麦的颗粒感、葡萄干和核桃画龙点睛，越嚼越香，让每一口都是惊喜。

若想了解更多操作技巧，可点击下图长按扫码观看直播回放哦！

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