想学做烘焙怎样去学更靠谱（除了天赋和热爱）

逗爷 2023-05-07 12:33:55 311

想学做烘焙怎样去学更靠谱（除了天赋和热爱）说到蝴蝶酥，不得不提2021年火遍上海的一部电影《爱情神话》，电影带动了蝴蝶酥的销售，也引发了市民对“哪家店铺的蝴蝶酥最好吃”的讨论。邓小文对此有发言权，他说，上海所有品牌的蝴蝶酥他都吃过、研究过，他发现，每家公司对蝴蝶酥的理解都各不相同。有的口感偏硬，有的松软，有的只有在刚出炉时好吃，时间一长凉了口感就差了。他还发现，这些需要即时品尝的蝴蝶酥没法量产化、礼盒化，这样一来，它只能在上海流通，市场局限。为了能把蝴蝶酥打造成上海品牌，走向全国甚至全世界，邓小文研发出一种更工整、更易保存的蝴蝶酥，他采用两次烘烤模式，烤完一次敷上一层糖膜进行二次烘烤，这样就能保持长时间的酥脆口感，并保留蝴蝶酥里黄油的香味。邓小文有信心，通过技术改良，把最佳品尝期延长，再加上精致的独立包装、礼盒包装，就能让蝴蝶酥实现工业量产，被当作送礼佳品，走向更广阔的市场。为此，邓小文把他的一个专利――蝴蝶型的蝴蝶酥做了一个范本

2013年第十五届全国焙烤职业技能竞赛获得金奖；2014年取得全国技术能手称号；2017年被授予上海市首席技师、上海市焙烤大师，成立邓小文大师工作室；2021年被授予全国五一劳动奖章，获评上海工匠……聊及这些年来取得的赫赫荣誉时，邓小文感恩前辈的指点，感谢自己一路的坚持，并笑着坦承，“在制作美食上，我确实是有些天赋的。”

想学做烘焙怎样去学更靠谱（除了天赋和热爱）(1)

1975年，邓小文出生在广东梅州，是家中独子，备受宠爱，童年随爷爷奶奶居住，一得空就跟着他们出门逛街吃小食，鸡仔饼、流沙包、老婆饼、咸水饺等粤式茶点刺激了邓小文的味蕾，也在他的心底悄然埋下一颗种子—将来也要成为一个制作美味点心的大师。邓小文动手能力极强，小学四年级时，他就可以用爸爸给的100元钱独立完成一桌菜招待亲戚，大受好评，这份能力在同龄人中实属罕见。他懵懵懂懂意识到，自己离梦想好像又近了一步。

1996年夏天，高考失利的邓小文没有听从父母的建议选择复读，而是给自己挑了一所技工学校，那是一所中专学校，通常招收初中毕业生，很少有像邓小文这样的高中毕业生选择那里，换句话说，他去了是有些吃亏的，但邓小文有着超越同龄人的成熟，他认定了在那所学校可以学做点心，可以追求自己热爱的事业，于是他力排众议，顶着巨大的压力入学了。但三个月后，邓小文发现这所学校并不适合他，他想学的和学校提供的课程并不匹配，说实话，在那一刻，他有些后悔，他开始怀疑当初的选择是不是草率了，他开始担忧接下来的路该怎么走，因为已经错过了回高中复读的机会，他无路可退了……所幸，命运不会辜负有梦想的人，就在沮丧、失落、徘徊时，邓小文打听到一个消息，同校的师兄师姐要去香港圣安娜公司在深圳设立的工厂实习，于是，他再一次做出了一个大胆的决定——退学，去工厂实习！父母再一次为他的前途担忧，毕竟，邓小文才20岁，就这样中断学业，走上社会，该如何应对即将到来的一系列挑战？

想学做烘焙怎样去学更靠谱（除了天赋和热爱）(2)

1996年11月，邓小文凭着一股钻劲和韧劲，从梅州到深圳的工厂应聘当上了一名学徒工。当时公司还没有正式开始投产，前期都在做学员培训，整整三个月，邓小文和其他80名学员一头扎进专业、密集的培训里。如今回想起来，邓小文还会感慨，“那三个月非常充实，是我人生中学到专业知识最多的三个月。”感谢那段时光，让邓小文接触到了他真正热爱的点心，每一次的实操过程都让他格外兴奋，因为小时候一直存在于脑海中的那些场面成真了，他亲眼见证了点心制作的每一个过程，就像是见证一次次美味魔法，魔法让人心跳加速，魔法让人热血沸腾。邓小文对点心的热爱和钻研劲儿被一位香港老师傅看在眼里，有一次他把邓小文叫进办公室，通过交谈得知邓小文是广东人，两人便用粤语交流，亲切的乡音拉近了彼此的距离，再加上每一次的教学，邓小文的笔记都记得格外详细、认真，老师傅认定了眼前这个小伙子是真心热爱这份事业，于是接下来的几年时间，老师傅给了邓小文更多的专业提点，让他受益终生。之后，邓小文迎来了人生的又一个转折点。公司购买了一批日本雷恩公司的先进设备，选派12个人去学习使用、维护这些机器，邓小文是其中之一，因为表现出色，他完成了从学徒到小领班的身份转变。

1999年2月，公司委派邓小文到兄弟单位——上海的香特莉公司进行设备使用指导。当时一共派了四个人，其他三个人完成教学指导工作后回了深圳，邓小文留了下来，先是担任技术指导，后来公司成立研发部，他又转型为研发人员，回顾这段经历，邓小文直言，“1999年，是我走上西点大师的重要时间节点。”因为进入研发部门，他从一个边生产边学的状态进入到研发的状态，对这个行业的了解也更全面深入，点心不只是他小时候吃的那些粤式茶点，还有面包、蛋糕、月饼、饼干等等……邓小文意识到，“我自己先前掌握的知识还只是很小一部分，要想在这个行业深耕，需要学习的还有太多太多。”为了提升自己的专业技能，拓宽自己的知识体系，邓小文积极地参加考级、考证书，一级一级去考，踏踏实实地去，通过考级，他认识了行业里的专家，也开始对自己未来的发展有了进一步的考量。

2008年，邓小文从香特莉公司辞职，来到一家1999年起步的公司——新麦食品工业有限公司。新麦很年轻，邓小文也很年轻，邓小文从最初的技术总监到厂长再到如今的公司副总，见证了新麦公司一路的发展历程。进公司第一年邓小文看到1000多万的业绩就很兴奋，月饼卖上三、五万个就觉得很了不起，到2021年，公司生产的月饼有两千多万只，光月饼这一块的销售额就有上亿。十几年的时间，公司有了翻天覆地的变化，邓小文的职业生涯也到达另一个巅峰――2013年第十五届全国焙烤职业技能竞赛获得金奖，2014年取得全国技术能手称号，邓小文在烘焙业崭露头角，成为行业翘楚。

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“要想获得成功，天赋和努力缺一不可。”邓小文一路走来，除了天赋加持，更多的是孜孜不倦的努力。为了提升自己的技艺，他多次找机会去法国、日本交流、学习，除了能学到很多点心制作的技艺，也被他们的匠心精神、钻研精神打动，邓小文立志要把西点技艺的精华融入到中国传统烘焙中，慢慢形成一种口味新颖、工艺独特、用材讲究、造型时尚的现代海派烘焙特色。蛋糕、月饼、蝴蝶酥……他把每一个中西糕点都当作工艺品来做。比如，他带领团队研发“四重馅”宫廷酥饼，让传统苏式月饼焕发新生。“四重馅”的灵感来自音乐，邓小文解释道，“一重是大提琴，就是酥皮，它具有包容性；一重是小提琴，就是常用馅，它具有灵动感；一重是钢琴，就是麻薯，它具有弹性；一重是长笛，就是软心，它具有穿透力。四种器乐四重奏，四层‘内容’四重味。这就是我们对‘四重馅’的阐释。”

在点心工艺的革新上，邓小文一直在潜心探索、不断突破，因为在他心中，有更大的目标、更高的追求。“获得全国五一劳动奖章，对我来说，是莫大的荣誉，更是一种责任。我希望通过自己的烘焙产品，把烘焙的热情和专业知识传递给更多人，将中国烘焙慢慢提高到国际水准。”这是邓小文一直以来的心愿。这几年，工作再忙，他都会抽出时间和同行交流，并毫无保留地把自己的技术共享出来。他有两项专利——流心奶黄酥和蝴蝶酥，为了能把这两项技术向全国推广，行业协会还特地举办了相关的高峰论坛，“一家公司的生产能力总是有限的，如果有更多的公司愿意和我们一起，把最好的点心呈现给全国乃至全世界的顾客，何乐而不为呢？”

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说到蝴蝶酥，不得不提2021年火遍上海的一部电影《爱情神话》，电影带动了蝴蝶酥的销售，也引发了市民对“哪家店铺的蝴蝶酥最好吃”的讨论。邓小文对此有发言权，他说，上海所有品牌的蝴蝶酥他都吃过、研究过，他发现，每家公司对蝴蝶酥的理解都各不相同。有的口感偏硬，有的松软，有的只有在刚出炉时好吃，时间一长凉了口感就差了。他还发现，这些需要即时品尝的蝴蝶酥没法量产化、礼盒化，这样一来，它只能在上海流通，市场局限。为了能把蝴蝶酥打造成上海品牌，走向全国甚至全世界，邓小文研发出一种更工整、更易保存的蝴蝶酥，他采用两次烘烤模式，烤完一次敷上一层糖膜进行二次烘烤，这样就能保持长时间的酥脆口感，并保留蝴蝶酥里黄油的香味。邓小文有信心，通过技术改良，把最佳品尝期延长，再加上精致的独立包装、礼盒包装，就能让蝴蝶酥实现工业量产，被当作送礼佳品，走向更广阔的市场。为此，邓小文把他的一个专利――蝴蝶型的蝴蝶酥做了一个范本，把技术标准化，包括制作流程，蝴蝶上半部分和下半部分比例是多少都做了量化的规定，如果哪家大企业想要一起做，邓小文愿意共享技术，齐心协力把蝴蝶酥打造成上海的知名品牌。

从1999年到2022年，邓小文在上海已度过二十多个春秋，从一个青涩的小伙成长为行业领军人物。登顶之路上，他得到过很多恩师的帮助，比如现代食品技能培训中心史见孟老师、干文华老师，中国焙烤糖制品工业协会张帅秘书长，对于他们的支持和栽培，邓小文一直感恩并铭记于心。

从2008年至今，邓小文在宝山工作十几年，通过“双百计划”、工匠选树与人社、工会有了更多接触，有种找到“娘家人”的感觉。2021年当选上海工匠后，邓小文收获了来自宝山各方的众多关爱，觉得温暖、踏实，和宝山的缘分进一步加深。

未来，邓小文还会继续他的点心革新计划，谈及接下来着力想要攻克的难题，他脱口而出，“减糖计划！”随着全球烘焙市场的发展，消费者越来越注重健康饮食，例如，追求低脂、低卡、低糖等。这一趋势，也鞭策着从业者加快“低糖健康”新品创新，与时俱进，不断满足消费者日益增长的健康需求。邓小文介绍道，公司今年中秋的月饼产品，就已开始实施减糖计划。他亲自参与研发的流心月饼，会打破消费者对月饼太甜的观念，99%的人吃完都不会觉得太甜，可以让大家没有顾虑地享受美食，并确保身体健康。为了让更多的产品达到低糖但不影响口感的效果，邓小文一直在致力寻找、复配一种健康的糖，连糖尿病人也可安心食用。每种糖都有自己的特质，有的糖适合烘烤，有的适合焦化，把几种糖按照一定比例复配出来，适合点心的运用，适合普遍人群食用。复配的过程要有科学性，这是一个攻关的难点。这个项目成功后，他同样会通过焙烤协会在行业内推广。

每一次的技术革新都有难度、有挑战，但邓小文从来都不惧挑战，因为他一直走在创新的路上。邓小文坚信，只有直面挑战，企业才会有新目标、新追求，他的人生才会不断缔造新的高度，新的奇迹！

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