深圳光明正宗潮汕菜（从睁眼可以吃到闭眼的潮汕菜）
深圳光明正宗潮汕菜（从睁眼可以吃到闭眼的潮汕菜）《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，曾经的媒体人，美食编辑从业十余年，为美食文化赎得自由身，参与编著《口福——今生必食的100道中国菜》小米表姐《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师。杨旭老师《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。
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每周日的《暗探》专栏除了给大家暗探餐厅值不值得一去，还会给大家教上几道大师拿手菜，让你在家里家外都能尝到美味！
暗探嘉宾
周俊强老师
《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师。
杨旭老师
《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。
小米表姐
《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，曾经的媒体人，美食编辑从业十余年，为美食文化赎得自由身，参与编著《口福——今生必食的100道中国菜》
探菜
吃喝暗探小分队，又出发了，今天，我们来到的是位于凤凰汇的潮堂，说起潮汕地区那才真的是美食之都，从睁眼吃到闭眼，一天八顿都吃不完，来看看我们今天的菜：
古法招牌卤牛膝，软烂入味，一点不腥气，如果汁再多一点，一个牛膝配一碗米饭，简直美翻。
石锅手打牛肉丸，差评，肉丸不弹，还切成了一半一半的，也不香，倒是底下的垫底更好吃一点。
咸鱼鸡粒茄子煲，口味有点像酱焖茄子，大家两极分化，周老师不喜欢，其他人很喜欢，最后究其原因，周老师没吃到里面的咸鱼，咸鱼品质大赞～
潮州咸菜炒猪肚，全场一致好评，咸菜尤赞，下饭好菜。
脆炸普宁豆腐，差评，有点感觉吃日本豆腐的意思，粘牙，不好吃。
普宁豆酱煮鹦哥鱼，鱼肉比较新鲜，味道也不错。
升级版拍黄瓜，咸鲜泥螺拌黄瓜，鲜字当头。
总体来说，菜品有好有差，地理位置倒是不错，坐地铁的朋友直接从地铁站就能上楼，非常方便，就是店里挨着电影院，经常会有些电影院里放大片的声音传出，不过中国人嘛，吃饭都很吵，吃起来也就听不见了，可以推荐，但点菜要谨慎哦。
暗探小课堂
接下来，进入今天的暗探小课堂：
潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一：水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二：素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
(厚菇芥菜)
三：甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。
(羔烧白果)
潮菜尤以烹制海鲜：如炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
潮菜的筵席：大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多彩。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
做菜
菜黄炒明虾
主料： 明虾一斤五两。
配料：韭菜黄四两，湿香菇五钱，白肉三钱，味精、香油、鱼露、胡椒、绍酒、雪粉各少许。
制作过程：
1.将明虾去掉壳和头、留尾巴洗净，片畔（注意不要片断），除去虾肠，再洗净捞起，沥去水分，用湿淀粉摸过，用热鼎热朥（约七、八成火候），炸熟后捞起。
2.另将香菇切片，菜黄切段，白肉切片，下鼎炒后，速把炸好的虾肉一起投入再炒，并用味精、香油、鱼露、胡椒、绍酒、雪粉水勾糊，下鼎速炒几翻，装上盘即成。
番茄烧乌头鱼
材料：乌头鱼、番茄、独蒜仁、姜丝、葱丝
调味料：油、盐
做法：
1、把番茄洗净，1个切成8小块，姜、葱切成丝状。
2、蒜剥好，好用的方法是:用一干净的布包好蒜，用刀面平拍两下，就可取出蒜肉，用这种方法煮时更能使蒜香挥发出来。
3、鱼开膛，取出内脏，由头到尾垂直对半切开，洗净干身后两面抹上盐。
4、热油锅，爆香蒜、姜，把整鱼放入锅内，先煎鱼背(有鱼皮一面)，1分钟后反身煎鱼内身1分钟，再把番茄加入，和蒜姜一起垫在鱼下，中小火烧至茄汁稍干，加上葱丝就可盛出。
乌头鱼本身含油丰富，不用加水焖煮也不会焦锅，而且更原汁原味，番茄的酸味能让鱼肉更细嫩，这种搭配营养丰富。
乌头鱼又称"新鱼"，不食草类，专以小虾、小蟹、小鱼为食，往往生活在蟹洞、海朗头和蚝塘中，最适宜于与其它水产品混合养殖。乌头鱼体形较小且呈圆形，最重不超过半斤，全身只有一条脊骨，肉多骨少，便于食用，而且肉味鲜美。
潮州卤鹅
制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。
1．用料：鹅，上等酱油，白糖，盐，香茅，桂皮，川椒，八角，甘单，丁香，大蒜，南姜，肥猪肉，清水以浸鹅为度。
2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
4.慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。
