海参料最佳配方（附海参生腌工艺配方）

海参料最佳配方（附海参生腌工艺配方）用谭氏浓汤做海参成品很漂亮，我这里是用辽参做的，出来是一种黄红色，很靓。我是用柠檬去麻涩的，一根参大约用10克左右，涨发时加入。吴卫东点评：最近做海参菜流行先生腌一下，即将发好的海参放入调好的汁中入冰箱冷藏8个小时，捞出之后再进行煨制，也可直接做成捞拌菜，彻底解决了海参不入味的难题。生腌海参汁的调配：雀巢美极鲜100克、味达美味极鲜酱油300克、天府醪糟汁500克、鲜榨姜汁150克、蜂蜜150克、海天苹果醋150克、李锦记蚝油 100克、广味源老抽50克、陈年花雕酒50克、劲霸鸡汁50克、双桥味精25克、矿泉水1500克。

一品梅花参（附海参生腌工艺配方）

菜品提供：

聂延刚，高级烹饪师，曾任成都谭氏官府菜主管、石家庄凯旋金悦大酒店官府菜主管，现任石家庄阅微食府官府菜主管。

李建辉点评并提供“海参生腌”工艺：

最近做海参菜流行先生腌一下，即将发好的海参放入调好的汁中入冰箱冷藏8个小时，捞出之后再进行煨制，也可直接做成捞拌菜，彻底解决了海参不入味的难题。

生腌海参汁的调配：

雀巢美极鲜100克、味达美味极鲜酱油300克、天府醪糟汁500克、鲜榨姜汁150克、蜂蜜150克、海天苹果醋150克、李锦记蚝油 100克、广味源老抽50克、陈年花雕酒50克、劲霸鸡汁50克、双桥味精25克、矿泉水1500克。

吴卫东点评：

用谭氏浓汤做海参成品很漂亮，我这里是用辽参做的，出来是一种黄红色，很靓。我是用柠檬去麻涩的，一根参大约用10克左右，涨发时加入。

注：谭氏浓汤吊制工艺：请查阅本站《会员专区1》中《谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺详尽展示（北京鹰翔宾馆正宗配方和制作）》

　

主料：

水发梅花参一条400克。

辅料：

葱寸段8根、小菜心8颗、浓汤400克。

调料：

生抽5克、老抽2克、盐1克、白糖3克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、色拉油30克、湿淀粉10克。

　

制作方法：

（1）起锅入水烧开先入小菜心汆水捞出备用，再在水中加入5克料酒，放入梅花参汆水待用。

（2）另起锅上火，加色拉油放入葱段炒至金黄色，依次烹入5克料酒、生抽、老抽、浓汤、盐、鸡精、白糖、胡椒粉烧开，将梅花参放入用慢火煨制10分钟，（不要过长．海参水分渗出后肉质就没有弹性了）。

（3）将煨制好的梅花参捞出，放入盘中边上摆入小菜芯和葱段，原汤用湿淀粉勾芡浇在梅花参上即可。

技术关键：

梅花参本身有麻涩的感觉，在发制梅花参过程中加入适量海参去麻素（卖海参等干货的市场都有销售，半斤一桶，六七十元，就可以把参的麻涩去掉，具体操作方法：

梅花参用凉水泡软去掉肠和杂质后再用热水涨发至七成，以1斤干梅花参加20克去麻素的比例，用五六十度的温水泡10个小时，然后用流水冲半天以上即可以使用。