一般来说冻肉怎样解冻味道会更好（你知道冻肉怎样解冻最好吗）

一般来说冻肉怎样解冻味道会更好（你知道冻肉怎样解冻最好吗）综合来讲，静水解冻是解冻猪肉生产加工过程中较为合适的解冻方式，同时在我们日常也是很容易实现的解冻方式。参考文献：[1]郑旭 曾露 柏先泽 王传花 侯爱香.不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J].肉类研究 2018 32(04):14-19.

解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。在我们日常生活中，也经常会解冻一些肉制品，那么什么样的方式对肉品质影响最小呢，小编带大家聊一聊。

有关学者以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。

4种解冻方式的解冻方法分别为：（1）空气解冻：将冷冻肉样取出后，置于无热源影响的10 ℃环境中，采用探针温度计进行测量，当中心温度达到4 ℃时为解冻终点。（2）4 ℃冰箱解冻：将冷冻肉样取出后，置于4 ℃冰箱内，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。（3）静水解冻：将冷冻肉样取出后， 用聚乙烯密实包装，在（15.0±0.5）℃条件下水浴，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。（4）微波解冻：将冷冻肉样取出后，放入微波炉，调至“按质量解冻”，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。

结果表明：静水解冻条件下，猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、色度、TVB-N含量和TBARs值在4 种解冻方式中均为最低，且pH值最接近新鲜猪肉；在对微生物的分析中发现，4 种解冻方式下，猪肉的菌落总数及乳酸菌数量变化趋势大体一致，静水解冻猪肉的菌落总数及乳酸菌数量均为最低；由于空气解冻的时间较长，因此其对猪肉品质的保持效果最差；4 ℃冰箱解冻后肉的剪切力值最小，但解冻汁液流失较为严重；微波解冻的时间最短，可以有效保持肉的色泽，但解冻损失率较高，肉的质构特性也较差，且微波解冻存在局部过热、解冻不均匀等问题。

综合来讲，静水解冻是解冻猪肉生产加工过程中较为合适的解冻方式，同时在我们日常也是很容易实现的解冻方式。

参考文献：[1]郑旭 曾露 柏先泽 王传花 侯爱香.不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J].肉类研究 2018 32(04):14-19.