298吐司测评（CIB官方吐司品鉴指南）
298吐司测评（CIB官方吐司品鉴指南）01、发酵线 同时，在细致的品鉴过程中，我们也可以挖掘出更精妙的感官体验，更自由地排列组合自己的偏好，找到最喜欢的那一味。按照「CIB官方面包品鉴指南」，我们还是会从外观、组织、口感、香气、口味5个维度展开，详细解析吐司的品鉴。（文末有品鉴方式总结小卡片哦～）1
吐司，已经发展成一个太过庞杂的面包类别——凡是丢在吐司模具里烤的面包，即使原料、配方、工艺，以及容积比、烧减率等专业数据差别很大，都会被按形状——或方正或山形——归类为吐司。
尤其不同国家和地区的小麦品质和蛋白质含量差异明显，各地市场形态和需求更是不尽相同，各地的吐司也各有特点。吐司消费大国美国和日本，最多的是商超售卖的用中种法制作的袋装切片吐司，比如，Wonder Bread、山崎面包；而英国的吐司片儿，因为使用的小麦粉蛋白质含量比较低，常见的制作方式就是使用Chorleywood短时间制作法——超高速打面并使用了大量氧化剂。
这次的吐司品鉴指南，我们选择更以说明的方形吐司——用方形模具盖盖儿烘烤的吐司。
跟上一篇CIB官方「可颂」品鉴指南一样，我们不定义「完美吐司」，而是通过把对吐司的品鉴拆解成不同维度的观察和辨别，去描摹、去锚定，并以此倒推每种质地每个风味形成的原因——面包师的每个操作、与面团的每个互动都被记录、被内化，跟面团一起生长膨发，并最终在面包上定格成印记。
同时，在细致的品鉴过程中，我们也可以挖掘出更精妙的感官体验，更自由地排列组合自己的偏好，找到最喜欢的那一味。
按照「CIB官方面包品鉴指南」，我们还是会从外观、组织、口感、香气、口味5个维度展开，详细解析吐司的品鉴。（文末有品鉴方式总结小卡片哦～）
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01、发酵线
发酵线，也就是方形吐司上表面与侧面之间的白边儿，也被称为黄金线，是方形吐司标志性的存在。
方形吐司的6个面都会与模具充分接触，在烘烤过程中吸收更多热量，损耗更多水分，形成硬脆的表皮；而发酵线则是方形吐司外表皮中最柔软的部分，使得侧表面反而更有支撑力，在一定程度上避免塌腰。宽度适中的发酵线可以与表皮形成口感上的平衡。
容积比选择、面团克重计算以及发酵状态都会影响发酵线的形成。
同一个模具，面团放得过多，组织相对更紧实，容易顶到四周；面团放得少，则上表面不易完全与模具顶盖接触受热。衡量这个「多」「少」的数值就是容积比，一般认为，吐司面团的容积比在3.6-4.2之间。
在讲发酵状态之前，我们要先说一下炉内发酵——面团进入烤炉后，不会一下子定型，还会有一个在炉内延展的阶段。在慢慢升温过程中，酵母继续活动，面筋受热软化，淀粉逐步糊化，面团会用尽最后的力气完成最终的炉内膨发。
所以，把面团送进烤炉前，我们不能让面团发得太满，要给面团留一点最后成长的空间。
直接法的方形吐司最终发酵一般要发到八成，如果稍欠，面筋伸展不够充分，炉内膨发力度弱，面包个头就会比较小；如果发酵过满，加上炉内膨发，最后的面包就可能变成有棱有角的长方体，甚至扑出来。
回到发酵线——
发酵线过宽，就说明面团相对于模具容积放得不够多，或者发酵程度不够，也可能是面团膨胀后劲不足。
没有发酵线，则说明发酵过度，或面团克重太大。过度受热的顶角会带来偏硬和不愉悦的口感，而且由于上表皮过于有棱角，反而容易引起吐司侧面内陷。
发酵线粗细的对比
把发酵线控制在0.5cm左右均匀又精致的范围，是研究所最近迷恋的课题。
02、颜色
从奶白色到看着就有美拉德香气的深色烤色，不同吐司的表皮颜色简直可以做成一个焦黄色色卡。
颜色偏浅的吐司，可能是本身配方含糖量比较少，或者是添加了海藻糖控制面包上色——比如有些生吐司就会利用海藻糖实现看起来就很「生」的嫩感同时解决保湿问题。当然也有可能发酵过度导致面团内残糖不足，或者是烘烤时因为温度时间、模具导热性或是模具摆放间距的问题，而导致面包不上色。（详细可以参见：为什么我的面包不上色）
而含糖量偏高的吐司因为更容易上色，所以烤色通常会偏深。另外，如果烘烤温度过高，或是模具导热过快，面包表皮上色也会很浓郁，但面包体积较小，内里组织也会因为没有烤透而黏腻。
03、侧面
侧面是吐司的支撑面，让吐司看起来挺拔有力，但要是没有支撑住，就会向内凹陷，也就是我们常说的吐司塌腰现象。烘烤时受热不够、发酵过头导致面团支撑力不足，都有可能引起塌腰。而配方含水量或其他液体副原料含量过高的吐司，也很容易塌腰。（详细可以参见：面包的腰椎疾病与预防）
另外，还可以观察吐司侧面的质地。美丽的表皮看起来、摸起来都很光滑，而熟成不到位会出现小针眼分布，过熟的吐司表面则容易出现比较粗糙和拉扯的痕迹。
04、底角
虽然底角很少被关注到，但也是暗藏玄机哦。
通常，如果吐司面团的弹性和延展性平衡，4个底角会稍微有一点弧度——不是圆乎的大弧度也不是分明的尖锐，显得张弛有度。弹性弱一点的面团，因为会在模具里自由地摊开，按模具的形状完全填满，出品的底角也就会比较锋利。而弹性强的面团，就还能维持张力，倔强地绷出圆角。（详细可以参见：维生素C对面团会有什么影响？）
分别是尖锐、适中和浑圆的底角
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01、表皮
看吐司切片，可以非常鲜明地看到表皮和面包心的比例。方形吐司的发明，一大出发点就是为了吃到更多面包心，所以很多面包师会追求偏薄的吐司表皮——薄薄的一层轻盈地圈住面包心。
不过也会有表皮相对厚的吐司，比如糖含量偏高的配方、或者是延展性较弱的面团、以及烘烤时温度过低的情况等，都会带来较厚的表皮，对喜欢嚼面包皮的小伙伴而言，也不是坏事呢（笑～
02、气孔与气泡膜
观察面包心的组织，比较直观的是可以看到整体的气孔走向和切片底部是否有沉积，再往细了看，还能分明地看到气泡膜的厚薄和光泽度。
有光！
气孔大小分布均匀、走向明确，气泡膜薄而有光泽可以说是方形吐司的标答，但为了追求不同的口感，或出于不同原料的适应性，对气孔和气泡膜的控制会有不同的侧重。
组织内部的颜色，也受气泡膜的厚薄影响，同时还受原料的性质以及氧化程度的影响。过度氧化的组织或者打面打得太过，颜色容易发白，且不自然，如果程度不足，又会有暗沉的黄色。
通常，面筋强而有力的的面团，通过技术操作，达到延展性和弹性平衡，能将气体细密地包裹住，烘烤过程中气体就会明确地向受力方向发力，把气泡膜抻薄抻长，我们就会观察到有明确的走向和较薄的气泡膜，形成绵密细腻有光泽的组织。
而如果面筋力弱而偏黏，持气能力就比较差，烘烤出来的面包气孔会偏圆，气泡膜也保留在厚且钝的状态。但要是面团弹性过强，延展性不足，气孔会不均匀，且无法均匀伸展，一般会出现沉积、起筋甚至结块。
至于底部如果有沉积，一般情况下是底火不足或者面筋延展力度不够导致。
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吃面包，就是在吃气泡膜和气泡膜包裹的空气。而吐司的口感，就是不同质地气泡膜带来的口腔触感体验。
所谓咬断性好，是指一口咬下去不费力，组织很容易被切断。气泡膜薄而松的吐司，咬断性一般都比较好，气泡膜厚或是密一点的，咬下去时就会有明确的阻力，组织更有弹性和咀嚼感。
咬断后没有黏在一起的组织
化口性好的吐司，是那种咀嚼两下就会慢慢消融的吐司，不会有团成一团糊在嘴巴里的感觉。化口性一般取决于制程中，面筋延展性与弹性的平衡，若面筋过强或整体组织熟成不足，都会导致化口性变差。
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厚切一片吐司，撕开组织，贴住鼻子用力地吸气，在扑鼻而来的气味中仔细辨别，不同原料不同制程的吐司会有各自鲜明的香气特征。
比如中种法做的吐司，会有明确的发酵气味，偏乳酸的柔和，偏醋酸的尖锐；如果辨别到奶香，或清新或浓郁，或来自油脂，或来自牛奶淡奶油等乳制品，闻着就有一种醇厚感；靠近表皮的部分，会有明确的来自美拉德反应的焦香，刚出炉的面包那种让人充满幸福感的香气大概有七成是来自烘烤工程中发生的反应。
另外，粉基的优劣在成品吐司的香气中也会有明显的体现。灰分高的小麦粉做的吐司，会有一点草木灰的麸皮味；粉质纯净的吐司，用力吸都没有任何不愉快的杂味。
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口味的很多来源和香气一致，品尝时，也可以一一定位发酵的味道、原料的风味。
额外地，可以细细感受一下吐司的甜味。
基底型的吐司一般甜味不明显，甚至咸味更占上风；含糖量适中的面团，在成品吐司中的残糖比较少，吃的时候一般不会一下子感受到甜，而是在咀嚼的后期，唾液淀粉酶分解淀粉后，我们才会感受到一丝甘甜。当然，含糖量高、强调甜味或者奶味的吐司，就比较直给啦，原料的个性更占上风，一入口就让人分泌多巴胺。
品鉴指南关键词总结如下，找个时间，认真吃一片吐司吧（或者好多片～）——
文｜Tuzi
图｜寄几拍的
