成本管控超级有效方法（成本管控小妙招）

成本管控超级有效方法（成本管控小妙招）1、验收人员要求：为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就要给采购部门做好完整版的三效流程，有效地点有效时间做有效的事情，形成日周月三效定格表。并且对供应商要进行管理，签订供应商诚信协议：二、验收环节

近几年，餐饮酒店一直处于“三高一低” 的时代，即人工成本高，原材料价格高，房租费用高，利润低。在餐饮行业如此竞争激烈的时代，提升营业额比较困难，成本管控就显得尤为重要了。

餐饮成本管控首先要分析餐饮成本到销售的流程走线：

这其中涉及成本管控的最主要的是前三部分，企业应从这三个方面进行梳理规划，以求达到有效分配、合理规划的科学成本管控。

一、原料采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就要给采购部门做好完整版的三效流程，有效地点有效时间做有效的事情，形成日周月三效定格表。

并且对供应商要进行管理，签订供应商诚信协议：

二、验收环节

为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。

1、验收人员要求：

①验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。

②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序保证全面彻底完成。

③应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。

④应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

2、验收场地和设备的要求

验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。

验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，还要摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。

厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符，尤其对食品的质量更要严格把关，对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。并且对于所验收的原材料，以展板的形式（图文并茂）上墙：海鲜验货标准，肉类验收对比图，蔬菜验收标准等。

三、原料贮存

库存是成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。对于库存管理可以从以下几方面着手：

1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。

2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：

公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：P/M/D/K-01表示，普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致。

3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。

4、原材料账务分为两部份：

（a）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。

（b）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。

5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。

7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。

8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50-500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。

9、账务结转遵循集团公司财务制度。

在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。

10、4D食品安全现场管理的导入，来解决库存问题。