粤菜总厨你学会了吗(中华十大全能金厨获得者韩金涛---创新粤菜分享)
粤菜总厨你学会了吗(中华十大全能金厨获得者韩金涛---创新粤菜分享)高级营养师。中国名师。师从于中国饭店协会名厨委主席石万荣先生。国家中式烹调技师。国家名厨。
韩金涛
国籍:中国。
出生地:安徽。
现居地:北京。
师从于中国饭店协会名厨委主席石万荣先生。
国家中式烹调技师。
国家名厨。
中国名师。
高级营养师。
中国烹饪大师。
北京烹饪大师。
中国烹饪协会 会员。
中国药膳协会 会员。
雅载御厨饮食文化北京分会 会长。
一带一路国际蓝带御厨争霸赛特金奖得主。
2018年6月2-3号《味道中国鼎厨大赛》形象大使。
2018年9月6号“星星‘智’冷…味道中国”餐厨行业中国好厨师荣誉称号。
《大师作品》
《招牌臭桂鱼烧臭豆腐》
以前,“韩老师”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来韩老师多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。
烧臭桂鱼:
1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼,在鱼背肉厚处打上花刀,下入七成热油炸至表面略干,捞出沥油备用。
2、锅入猪油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣酱180克(制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”)炒出香味,添高汤5000克,调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克,下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟,关火浸泡,使鱼肉充分入足滋味。
烧臭豆腐:
1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。
2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。
走菜流程:
1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。
2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。
《金池玉琼升明月》
材料:
原料:
澳洲带子1只,鸡蛋清3个,南瓜泥20克,牛奶30克。
调料:
盐4.5克,浓鸡汤150克,生油10克,水生粉、料酒各少许。
制作:
1、鸡蛋清加入盐2克、牛奶、水生粉打匀,用温油滑成芙蓉备用。
2、澳洲带子放盐0.5克,料酒抹匀,腌制备用。
3、锅入生油烧至三成热,放入带子轻煎两面至熟,铲出。
4、净锅加入浓鸡汤烧开,下盐调味,加入南瓜泥煮匀后,下入滑好的芙蓉搅匀,装盘垫底,再放上焯过水的蔬菜花一颗,然后把煎好的带子放在上面,即可。
《石锅鸡汤脆米虾仁》
材料:
原料:
虾仁50克、米饭200克、山药泥30克、金瓜泥10克、年糕30克、菜心10克。
调料:
盐2克、鸡粉5克、胡椒粉2克、鸡油5克、浓鸡汤300克。
制作:
1、将蒸熟的米饭取50克,入油锅慢火炸至金黄色成脆米待用。
2、虾仁去壳去虾线,切丁;年糕切丁;菜心切丁,飞水待用。
3、炒锅上火,下入鸡油、虾仁稍炒,再下入浓鸡汤烧开,调味后,下入山药泥、金瓜泥推匀,然后下入年糕丁、菜心丁、剩余的米饭,再次烧开后,倒入烧热的石锅内,撒入炸好的脆米,即可上桌