春风十里我在北苑二楼餐厅等你（十香菜春风十里）
春风十里我在北苑二楼餐厅等你（十香菜春风十里）既然菜名是“南京素什锦”，我就以为它是金陵菜独有的菜品（毕竟南京人自己也是这样夸说的）。但是查了一下才发现，在江苏其他地方譬如扬州、无锡等地，照样有这个做法，连“应用场景”（年菜冷盘）都类似。只不过在扬州它叫什锦菜，到无锡、镇江又变成十香菜。总之，并非南京人过年的专属福利。南京素什锦，又名素菜、什锦菜、十香菜、十样菜。以“十香”或“十样”名之，是因为这道菜通常是在过年时做的，食材的选用倒不太拘泥，但务必凑够十种，大概是取“十全十美”之意，并且每种都能讨个好口彩——雪里蕻象征红火兴旺，豆芽形似如意，芹菜大概是说“勤能生财”，各种绿叶菜寓意“春回大地”，还有千张代表“千秋万代”等等。听说讲究一点的人家做这个，不拘“十”这个整数，而是一次配十六种甚至十九种，也是有的。对北方人来说，南京素什锦的味道可能偏甜了，所以我很少见谁说喜欢这道菜。我的口味偏南方，就觉得甜度还好，只是馆子里把麻油放得太大方了
几年前，在一家做金陵菜的店子里吃过一道菜——南京素什锦，从此念念不忘。
对哒，南京大牌档（图片来源：网络）
在饭店里很少能吃到清清爽爽的小素菜，所以这道南京素什锦，惊喜度还是蛮高的：雪里蕻、豆芽菜、胡萝卜、木耳、千张、茶干等等，切成厚薄、大小都相似的细丝，简单焯拌在一起。调味也朴素得近乎笨拙：加糖，加盐，加麻油，没了。因为吃的就是一个清鲜。现在很多人喜欢往凉菜里放鸡精，这是个人喜好问题。
就是说，也不是不行，但反正我不喜欢。
对北方人来说，南京素什锦的味道可能偏甜了，所以我很少见谁说喜欢这道菜。我的口味偏南方，就觉得甜度还好，只是馆子里把麻油放得太大方了些，以我平时的标准去看，不够清爽。
即使如此，也不妨碍我将它评价为“很适口”。以我的味觉审美，顶好是要一碗白粥来配它。清淡的粥汤配甜咸的味道，质朴的米香配麻油那种小家碧玉式的娇俏，最落胃不过——别嫌素！金陵菜里好吃的鸭子着实不少。点一例盐水鸭或者烤鸭，就压得住馋虫了。
不放自己做的盐水鸭，因为改刀和摆盘都太差了（图片来源：网络）
南京素什锦，又名素菜、什锦菜、十香菜、十样菜。以“十香”或“十样”名之，是因为这道菜通常是在过年时做的，食材的选用倒不太拘泥，但务必凑够十种，大概是取“十全十美”之意，并且每种都能讨个好口彩——雪里蕻象征红火兴旺，豆芽形似如意，芹菜大概是说“勤能生财”，各种绿叶菜寓意“春回大地”，还有千张代表“千秋万代”等等。听说讲究一点的人家做这个，不拘“十”这个整数，而是一次配十六种甚至十九种，也是有的。
既然菜名是“南京素什锦”，我就以为它是金陵菜独有的菜品（毕竟南京人自己也是这样夸说的）。但是查了一下才发现，在江苏其他地方譬如扬州、无锡等地，照样有这个做法，连“应用场景”（年菜冷盘）都类似。只不过在扬州它叫什锦菜，到无锡、镇江又变成十香菜。总之，并非南京人过年的专属福利。
春天到了，来吃口嫩草？（图片来源：网络）
那么，考虑到我的妈妈是无锡人，就循着无锡的习惯，称它为十香菜吧。尽管我确定，从小在天津长大的母上别说会做，连听都没听过它。倒是汪曾祺先生曾在《食道旧寻》中提到过“十香菜”的做法，可以参详一下，原文是这样讲：
她（张充和）做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！
搜“苏州十香菜”后找到的图片，里面果然有咸菜（图片来源：网络）
北方也有类似十香菜的东西，就是这边人说的“素什锦”，然而一般不是切丝，而是切块；焯拌的时候也不放那么多糖和麻油。事实上，北方人吃素什锦真真儿就是图个清爽，所以糖和麻油基本都吃不出来。如果是放花椒油的版本，倒很可能让你吃到一半点油星儿。
素什锦里也不放那么多种类的素菜，品种更是迥异。一般少不得的是芹菜、胡萝卜、藕、菜花和花生仁。都是硬邦邦的，可能北方人牙口好，喜欢爽脆的东西吧？总之，就这么端上来一盘，浅绿、橙黄、牙白、水红，简洁明快的配色搭配上嘎啦嘣脆的口感，下酒，老哥几个侃大山的兴头可就上来喽。谁管你是不是过年！
是真的。北方人家做素什锦，可能还会专门等到过年时；但馆子里备素什锦是不挑日子的。春夏秋冬，想要就有。
特别正经的京津地区素什锦（图片来源：网络）
从营养价值上来说，素什锦是比不过十香菜的。因为素什锦里有的，十香菜里一般都有，而且后者还多个绿叶菜。但是二者口感的差别是真的很大，没法互相妥协。只能说，喜欢哪种就吃哪种吧。
我当然是更喜欢十香菜的。不喜欢脆口是一，喜欢绿叶菜是二，最关键的，还是十香菜在准备时，比素什锦多了几分仪式感——不同的蔬菜，无论在选择时还是制备时，都需要花心思。特别是将它们逐一洗净、改刀、焯水的过程中，时间不知不觉中流逝着，这样的消磨，对上班族来说简直是奢侈！可是“年”这东西，不正是在鼓励大家从按部就班的日常生活中暂时脱身，去换一种方式，来感受生活的意义吗？
说得这么热闹，就好像已经做了多少年的十香菜一样。其实，今年才是头一次要自己做。就像元曲里那句“这思量起头儿一夜”——也差不多到了需要学习操持这些事情的时候了。以后还有得学呢。
转眼又是一年，用这样的方式辞旧迎新，无需再说更多了。
2021年1月27日
【写在后面的话】
到最后也没自己做！是在阿风寄过来的十香菜里加了点料……挑了几片绿叶子上去……
对哦，顺便拱爪道谢。
这是小厨房恢复运营后的第一百篇！有挺长时间都以为，自己的力气只够撑到这里（虽然前前后后其实都写得蛮欢的）。
不过这篇之后，开始变调了！嘤~~
2021年3月22日
