美蛙鱼全制作过程（苹果与鱼的激情碰撞）
美蛙鱼全制作过程（苹果与鱼的激情碰撞）吃鱼，有讲究。△山朝成正在舀出泡苹果△刀工精巧此组苹果菜以“全鱼宴”为主题，昭通苹果和鱼为主要食材，大厨们选用鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等四种肉质鲜美的鱼，并广泛使用金帅苹果，以其酸甜的口感压制住鱼的腥气。食不厌精，脍不厌细，采用煎、炸、烧、烩、挂汁等烹饪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、咸鲜等多种味型的苹果全鱼宴。此组苹果宴，具有食材种类少、刀工精巧、造型美观、味型丰富的特点。昭通苹果和鱼，两种看似毫不相干的食材，在国字号大厨的巧手下，成了十道色香味俱全的苹果全鱼宴，并且寄托了大厨“情系昭通果农、庆祝苹果丰收”的美好情思。山朝成说：鱼有年年有余的意思，鱼一上桌，预示着宴席结束。100道昭通苹果菜以鱼宴作为结尾，象征着美好的结局，也是我们国字号大厨对昭通果农的美好祝愿，祝昭通果农们年年丰收，年年有余，也祝昭通苹果产业蓬勃发展，让苹果越来越成为昭通果农致富的金果果。
△为昭通苹果全鱼宴准备食材
目前，正是昭通苹果大上市时期， “鱼到菜齐”祝丰收，为昭通果农送上美好祝愿，10月24日，国字号大厨在“大山家传统滇菜坊”（以下简称“大山家”），创新推出最后一组10道昭通苹果菜――苹果全鱼宴，为昭通果农送上“年年有余”的祝福。至此，“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜品研发圆满收官。
“鱼到菜齐”属民间风俗，据有关史料记载：在乡下吃酒席，有那讲究的人家，大鱼，一般是最后一道菜。酒酣之时，厨师端上压席鱼菜，高喊：“鱼到。”主人婉言劝酒：“鱼到酒起，请便，请便。”以示热情，而客人见之，则自觉应到：“鱼到酒止，留余，留余。”以示对主人“年年有余”的美好祝愿，纷纷举杯来个“满堂红”，边吃鱼边吃饭，尽欢而散。
注册中国烹饪大师山朝成和他的厨师团队，端着10道苹果菜款款走来，高喊：“鱼到，菜齐。”苹果菊花鱼、苹果剁椒鱼头、苹果脆皮鱼等10道菜组成的昭通苹果全鱼宴，令人大开眼界。
△刀工精巧
此组苹果菜以“全鱼宴”为主题，昭通苹果和鱼为主要食材，大厨们选用鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等四种肉质鲜美的鱼，并广泛使用金帅苹果，以其酸甜的口感压制住鱼的腥气。食不厌精，脍不厌细，采用煎、炸、烧、烩、挂汁等烹饪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、咸鲜等多种味型的苹果全鱼宴。此组苹果宴，具有食材种类少、刀工精巧、造型美观、味型丰富的特点。
昭通苹果和鱼，两种看似毫不相干的食材，在国字号大厨的巧手下，成了十道色香味俱全的苹果全鱼宴，并且寄托了大厨“情系昭通果农、庆祝苹果丰收”的美好情思。山朝成说：鱼有年年有余的意思，鱼一上桌，预示着宴席结束。100道昭通苹果菜以鱼宴作为结尾，象征着美好的结局，也是我们国字号大厨对昭通果农的美好祝愿，祝昭通果农们年年丰收，年年有余，也祝昭通苹果产业蓬勃发展，让苹果越来越成为昭通果农致富的金果果。
△山朝成正在舀出泡苹果
吃鱼，有讲究。
鲢鱼头，草鱼尾，鲫鱼肚皮，鲤鱼嘴。大厨们根据不同的鱼的不同肉质，“因鱼而异”进行烹制。鲢鱼头好吃，适合做苹果剁椒鱼头，草鱼尾巴细嫩，适合做苹果脆皮鱼尾，鲫鱼肉质回甜，就做苹果凉拌鱼……
吃鱼先吃头，丰收好兆头。国字号大厨做了一道“苹果剁椒鱼头”，为昭通果农讨个丰收的好彩头。将泡制了2个多月的昭通苹果，和泡椒一起剁碎，加入蒜末炒香，浇在剖成扇形的鲢鱼头上，入锅蒸10分钟，出蒸锅，浇热油炝香。让泡苹果的酸、泡椒的辣与鱼头的鲜合而为一。
这道菜用到的泡苹果，很有讲究。苹果要选用半生不熟的苹果，冷开水中加入甘草、草果、八角、白糖等作料，加入少许高度老白酒，达到洗罐、杀菌、去油腻的作用。苹果吸入佐料的味道，在水中慢慢褪色，泡水呈淡淡的红酒色。泡苹果的独特果酸，压制住鱼头的腥气，使得鱼头鲜香不腥，肉质细嫩。
△泡苹果，是烹制全鱼宴的重要调味料之一
苹果脆皮鱼尾与苹果剁椒鱼头首尾呼应，为“苹果全鱼宴”完美收官。选用草鱼尾巴，改成花刀，抹上生粉，套上蛋糊，放入六成热的油中炸至金黄。把昭通苹果榨成泥，加入苹果醋、白糖，炒成糖醋汁，淋在炸好的鱼尾上，再用昭通苹果片排列在鱼尾两边，做成波浪，做出“鱼尾划水”的形态。
40岁的玉溪人高丽安在万达广场某商店上班，她品尝了“昭通苹果全鱼宴”后说：“我尝出来了，菜里的苹果是昭通的金帅苹果。吃了这么多次鱼，还是第一次吃到用昭通苹果做的鱼，太有创意了，苹果菜不仅外观漂亮，味道也特别好。”她还说，她和家人都特别喜欢昭通苹果，每年昭通苹果上市期间，她和家人只要路过昭通，都会特意去到果农家，到果园里采摘、购买昭通苹果。
鱼代表着“年年有余”，是年夜饭中不可缺少的重头戏，“大山家”将在今年春节推出“昭通苹果全鱼宴”作为“大山家”特色年夜饭，想要品尝的食客需要提前预定。最后一组昭通苹果全鱼宴上桌，表明100道昭通苹果菜已经全部研发完毕，“大山家”将挑选出部分味道好、评价高的精品昭通苹果菜，作为“大山家”的招牌菜品，长期供应。
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