菌落总数怎样看结果（看菌落总数与菌落色泽）

菌落总数怎样看结果（看菌落总数与菌落色泽）菌落总数的测定是食品卫生检验的一个重要指标。它们造成食源性疾病，可表现为轻度不适应慢性疾病甚至有生命危险。致病菌是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中规定为“不得检出”。根据几十年的经验，杜德春老师可以根据菌落色泽、菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。推断出是食材源头品控；配方比例；工艺技术；成熟方法；加工环境；冷却车间环境；包装车间环境；贮存车间环境等～哪一个或哪几个环境导致菌落总数超标。在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数(细菌总数)、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。

看菌落总数与菌落色泽，如何能够判定，在加工食品过程是哪里卫生不合格？

面包与馒头、面条、饺子等面点面食为何必须质检菌落？

首发|杜德春

食药局对于面包与馒头、或食品的菌落总数是否超标，是基于产品是否霉变，自己食品加工企业的卫生清洁环境程度。

根据几十年的经验，杜德春老师可以根据菌落色泽、菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。

推断出是食材源头品控；配方比例；工艺技术；成熟方法；加工环境；冷却车间环境；包装车间环境；贮存车间环境等～哪一个或哪几个环境导致菌落总数超标。

在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数(细菌总数)、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。

它们造成食源性疾病，可表现为轻度不适应慢性疾病甚至有生命危险。致病菌是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中规定为“不得检出”。

菌落总数的测定是食品卫生检验的一个重要指标。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-）对糕点面包中的菌落总数规定同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g；

且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g；按照产品明示标准Q/CPFWB 0001-2017《熟制谷物粉制品》规定馒头中同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g。

糕点、面包、月饼的落菌总数标准

依据国家强制性标准：GB7099-《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30mpn/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300mpn/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。

每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。不同种或同种在不同的培养条件下，菌落特征是不同的。这些特征对菌种识别、鉴定有一定意义。

好氧菌；厌氧菌；兼性厌氧菌。

放线菌菌落质地紧密 表面呈紧密的绒状或坚实、干燥、多皱 菌落较小而不易广泛延伸；营养菌丝长在培养基内 所以菌落与培养基结合较紧 不易挑起或整个菌落被挑起而不致破碎.

细菌菌落大小不一 菌落湿润、粘稠、较薄、易挑起、正反面颜色相同 有臭气一般呈灰色、少数为白色、黄色、红色、绿色和棕色.

真菌菌丝细长 菌落疏松 呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状 无固定大小 多有光泽 不易挑起.

酵母菌大而厚 湿润 表面光滑 多数不透明 粘稠 菌落颜色单调 多数呈乳白色.

1、金黄色葡萄球菌

2、嗜热链球菌

3、大肠菌群

4、沙门氏菌

5、乳杆菌属

6、双歧杆菌属

7、李斯特氏菌

8、酵母菌

9、芽孢菌

10、黄曲霉菌

11、其他菌属等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。