正宗烤鸭甜酱的制作方法(创新特色酱烤鸭)
正宗烤鸭甜酱的制作方法(创新特色酱烤鸭)注:五香酒的做法: 天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.调料: 自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。自制麻辣酱配方和制作:
创新亮点:
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。
原料:
净鸭10只(每只约3斤重)。
调料:
自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。
自制麻辣酱配方和制作:
天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.
注:五香酒的做法:
自制麻辣油制法:
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
制作方法:
(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。
(2)将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。
(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2小时)。
(4)取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。
制作关键:
尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过12小时否则会发咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。