宁波浙菜美食必去的十家店（甬府上品之上让人吃了又想的）
宁波浙菜美食必去的十家店（甬府上品之上让人吃了又想的）宁式十八斩单人份 Fine Dining 式上桌的油炸芋艿羹，未见其身，就已闻见一阵猪油香飘来。重猪油、油渣、芋艿细腻一体，蜡烛芯保温，隐约可见器皿中央还在咕咚冒着泡，自觉动勺的那一刻，就便已预示了光盘的结局！入口重油香、不咸，这大概就是翁先生说的把宁波当地土菜精做的最佳典范了！ “重”口味，才会让人吃了又想鲜咸合一，是宁波菜最大的口味特色，通俗的讲上海人做菜爱用糖、用酱油来提鲜味，宁波人则更喜欢用盐，用盐味吊出食材的鲜，口味属于打开味蕾食欲的“重”，浓郁到在夜深人静时会勾起人们味觉回忆的那种！油渣芋艿羹
甬，是浙江宁波市的别称；
甬府，在上海做着最纯粹的宁波菜
汽车开进茂名南路上的老锦江饭店，这家蕴含深厚文化底蕴的花园式饭店，让每一个路过的行人都会不自主去联想它的前世今生。甬府藏在饭店锦北楼的 12 层，遗世而独立，跟随穿着西服和旗袍的服务生来到走廊尽头的那间包厢，墙上是关于老宁波记忆的黑白照片，视线转移看到一旁的手工刺绣墙纸，一个小细节，Get 到了餐厅低调的奢华气质！
翁先生是个地道的宁波人，厨师出身，对于宁波菜，他的心里有一杆秤，有的能改，有的东西坚决不能变，自立门户后一心做着最纯粹的宁波菜，什么叫纯粹？那可以是最传统的宁波十大名菜；可以是从当地农村挖掘来的土菜，把它精做；或者宁波市外渔民做的渔家菜，也可以。绝对不是什么好卖做什么的江湖菜，就对了！
“重”口味，才会让人吃了又想
鲜咸合一，是宁波菜最大的口味特色，通俗的讲上海人做菜爱用糖、用酱油来提鲜味，宁波人则更喜欢用盐，用盐味吊出食材的鲜，口味属于打开味蕾食欲的“重”，浓郁到在夜深人静时会勾起人们味觉回忆的那种！
油渣芋艿羹
单人份 Fine Dining 式上桌的油炸芋艿羹，未见其身，就已闻见一阵猪油香飘来。重猪油、油渣、芋艿细腻一体，蜡烛芯保温，隐约可见器皿中央还在咕咚冒着泡，自觉动勺的那一刻，就便已预示了光盘的结局！入口重油香、不咸，这大概就是翁先生说的把宁波当地土菜精做的最佳典范了！
宁式十八斩
活蟹零下 38 度急冻，待上桌前自然解冻后，没有一丝拖泥带水的开斩十八下，撒上姜葱末后，浇上胡椒、酱油、醋、老酒几味常规料配比调味。
均匀大小的梭子蟹肉每一块都伴着黑色蟹膏、黄金蟹黄，配着诱人酱色，就已足够让人食指大动，入口呲溜一下，便壳肉分离，酱香口带着点儿烟熏的酸甜味强势扑面而来，吃的忘我，回过神来，才忆起这就是那个久违了的、升级了的呛蟹味啊！
米鱼胶
同为鱼胶，广东菜里常见用干货花胶入汤，甬府选择了胶原蛋白、柔软度都更高的上乘新鲜鱼胶，去走所有腥味来源肥膘，加醋与蒜子调味，醇厚的胶质感，轻盈绵软得很！白盘旁点缀了一片枫叶，令人联想起落叶不扫的几条上海小马路，据说这片叶子也随四季更迭，颇有时令意境！
主人家的黄鱼宴
甬菜多海味，是得益于宁波的优势地理位置，漫长海岸线，靠近舟山渔场，丰富的海产资源为宁波菜和各类海鲜也画上了一个等号。前阵子大闸蟹上市，蟹宴的灵感带给了甬府黄鱼多吃的新思路，自此，一桌上乘的黄鱼宴自是而来。
黄鱼冻
宴席冷菜之一，上桌自带时下非常时髦的“江雾”干冰效果，但却是非常典型的宁波当地菜。宁波人喜欢红烧的味道，特别是红烧鱼，旧时人家晚餐做了鱼剩下隔夜后，发现红烧的汤卤和鱼肉起到了一加一大于二的效果，菜肴被反复改良精致化后，多了份胶质感，鱼肉入味，凝固后的鱼冻极鲜，入口即化。
黄鱼狮子头
头一回见到用鱼肉做的狮子头，和做鱼丸不一样，黄鱼肉本身并不存在张粘性，如何做到松弛、嫩滑、不散的神奇品质？这是秘密，天机暂不可泄漏！入口就是谜之鲜美、有料！
堂灼雪菜野生大黄鱼
早在《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，这是历史上关于“黄鱼汤”最早的说法。而大黄鱼作为宁波海鲜里面最珍贵高端的食材，它的要价不菲，在宁波宴席上也是起到镇场作用的一道绝对硬菜！
或许，很多人都经历过让小黄鱼带偏大黄鱼实则无比珍贵的事实，时间一长，大黄鱼在人们心中的价值地位“一落千丈”，尤其当主人家宴请客人时，这是一件非常唱垮主人家厚重心意的事儿，所以说，在改良这道雪菜黄鱼汤的时候，一来要改善鱼肉与汤彼此均处于最完美食用阶段上桌的问题，二来要让食客了解到大黄鱼食材的珍贵性，翁先生就借鉴到了广东人“过桥”的做法！
片好了的生黄鱼片被均匀码于冰砖之上，那片最金贵的鱼胶被取出放置在了鱼唇上，上桌绕场一周巡礼后，当堂将黄鱼片下入熬好的小黄鱼汤中烫制，加入雪菜、手打年糕灼上数十秒，待等到再次出现在食客眼前的，就是一盅奶白透滑，泛着些许金黄色泽的极品黄鱼汤了！鱼汤滑爽、鱼肉鲜嫩，加上煮到恰到好处的 Q 弹年糕，每一勺都属精品，言语无法形容的渔家好味！
收尾彩蛋：宁波汤圆
当芝麻汤圆被冠上宁波二字，身价就翻了个倍。那在如今这个遍地都是“宁波汤圆”的市面上，最初名扬千里的宁波汤圆到底是什么样的？翁先生和我们讲了 2 个故事
1.家庭作坊的冬汤圆
你知道为什么以前的宁波人要在过年时吃汤圆吗？因为冬至时候的猪油膘是最肥的，特别是家养的土猪油，以前的农村人到了冬至就会杀猪熬猪油，把肥膘存下来碾碎，和炒香的芝麻、白糖掺在一起做馅，这样做的汤圆芯才叫流沙的！汤圆皮也是，用冬水浸的糯米会更糯，一定要趁着冬至到过年那一个月刮西北风的时候，把糯米磨粉后用西北风晒干，这样就算存到夏天也不会发黄发酸。所以说，最好的宁波汤圆一定是家庭作坊做的，因为太费功夫了！
2.甬府“比武招汤圆”
为了寻找最好吃的糯米汤圆的馅料，甬府在宁波当地进行了一场有奖征稿比拼！翁先生带领一众人走访了当地好几个农村，请当地人把他们做的最好的汤圆端来，兜兜转转后状元郎的头冠落到了鄞江的一位村妇头上。甬府从她手里接过了宁波汤圆的秘方，改良后到每日开餐前，餐厅后厨便会手工制作200个汤圆，用的猪油就是每年冬至去农村收的家养猪油，冷冻备常年用！一口咬下去，晶莹的芝麻流沙会让你一滴都舍不得让它流走！
2018 上海米其林指南一星餐厅 甬府
地址：黄浦区茂名南路 59 号锦江饭店锦北楼 12 楼
