汤包户部巷好吃吗（而它的汤包却仍是南京人的心头最爱）

汤包户部巷好吃吗（而它的汤包却仍是南京人的心头最爱）鸡鸣酒家汤包的包子皮很薄。所谓汤包，顾名思义就是包子馅内的汤汁很足。笔者小时候就觉得很奇怪，汤包里的卤汁是如何灌注进去的，怎么就不会泄漏出来。后来才知道，其奥妙就在于鸡鸣酒家汤包的肉馅中加入了一种名为“皮冻”的东西。所谓皮冻，就是将整只鸡和猪肉皮，放进硕大的锅里一直熬煮，直到将猪皮熬至融化浓缩成富含胶原蛋白的汤汁，滗出来的汤汁冷却之后就成了半固体的“皮冻”。汤包的纯肉馅料中加入了这种皮冻之后再搅拌均匀，便于包子皮捏紧成褶收口，汤包在蒸笼里受热后里面的皮冻又还原成了汤卤，所谓“汤包”名称就是这样得来的，有人又把鸡鸣酒家的汤包说成“鸡汁汤包”，似乎也有道理，反正多少和“鸡”有些关系。皮冻的制作过程，笔者小时候曾经几次到过鸡鸣酒家后场的厨房里亲眼见识过。鸡鸣酒家汤包的个头不大，一屉8只，显得玲珑小巧，价格单位称为“一客”。笔者记得每客汤包售价是0.36元、一两粮票。与现在的小笼包不一样。典型的小

上世纪二三十年代的民国时期，南京市政当局比较注重新街口地区建设，直到抗战胜利后在鼓楼广场周边，陆续建起一些体量较大的建筑。1946年，私营金城银行南京分行的金城大楼在鼓楼广场的北侧中央路和中山北路之间（今紫峰大厦位置）建成。新中国成立以后，金城大楼内部经改造，挂出了“国营鼓楼食品商店”的招牌。提起鼓楼食品商店，不少老南京都耳熟能详，原本金城银行大楼的名称，反而没有多少人知道了。记忆中鼓楼食品商店二、三楼开设鸡鸣酒家，主要经营苏（州）式以及维扬风味的菜肴，但鸡鸣酒家的美食名片却是“汤包”，至今还为不少新老南京人所津津乐道。

拆除中的鼓楼食品商店

“鸡鸣酒家”四字，为时任中共江苏省委书记处书记、南京市委第一书记彭冲所题。笔者揣度，这家饭店可能与鸡笼山（又名北极阁）相距不远且登鼓楼食品商店楼顶可望，故而取名“鸡鸣酒家”。春秋战国时期，鸡笼山以其山势浑圆，形似鸡笼而得名。史载南朝齐武帝到钟山射雉（野鸡）至此闻鸡鸣，因此鸡笼山又改称鸡鸣山。明初设观象台于山上，又名钦天山。清朝初年，山上重建北极阁后，民间俗称此山为北极阁。明清以降，“鸡笼云树”迭为金陵四十八景所列，称得上是南京城中一处著名风景和重要制高点，鸡鸣酒家算得上是借山景而得名了。

金陵四十八景之“鸡笼云树”

早些年有几位曾经是鸡鸣酒家的职工及其后人，都坚称自己是“鸡鸣酒家”汤包正宗传承人，花了好长时间打了几场官司。且不论结果如何，但就笔者所知，没有一人能够拿得出当年彭冲题字的原件。彭冲当年题字的真迹到底在何人手里，局外人更是说不清楚了。

计划经济时代，粮站供应居民的面粉，分为普通的“标准粉”和高一档次的“富强粉”。所谓“富强粉”就是多了一道加工工序精制的面粉。“富强粉”要比“标准粉”白一些，价格自然就贵一些。最早鸡鸣酒家汤包的包子皮制作十分讲究，是用“富强粉”制成。包子皮是把“发面”和“烫面”按一定的比例揣揉在一起。所谓“烫面”就是用开水和面，而“发面”是用温水将面粉和好，再加“酵头（老面头）”发酵而成。

全部使用“发面”制成的汤包皮，缺点就是容易吸收包子馅的卤汁，而全部使用“烫面”制作的汤包皮，又会使汤包皮的口感较硬，把“发面”和“烫面”按一定的比例揣揉均匀，就避免了单纯使用“发面”或“烫面”的不足，而且用这种方法制成的汤包皮，不会因为皮薄而露馅。更考究的是，按照季节温度不同，用于汤包皮的“发面”和“烫面”的比例也会随之变化，具体按什么比例变化，那就是只有鸡鸣酒家才知道的秘密了。

鸡鸣酒家汤包的个头不大，一屉8只，显得玲珑小巧，价格单位称为“一客”。笔者记得每客汤包售价是0.36元、一两粮票。与现在的小笼包不一样。典型的小笼包每屉4只体量大一些，包子脐朝上。而鸡鸣酒家汤包的包子脐朝下、包子底朝上，那是为了防止在蒸汤包的过程中卤汁受热膨胀后从包子脐中溢漏出来，将汤包的包子脐朝下，就巧妙地解决了这个问题。有些食客调侃说，鸡鸣酒家的汤包是“肥肥大大，肚脐眼朝下”，虽然此说法不是太雅，但也确实描画了鸡鸣酒家汤包的外形特征。

鸡鸣酒家汤包的包子皮很薄。所谓汤包，顾名思义就是包子馅内的汤汁很足。笔者小时候就觉得很奇怪，汤包里的卤汁是如何灌注进去的，怎么就不会泄漏出来。后来才知道，其奥妙就在于鸡鸣酒家汤包的肉馅中加入了一种名为“皮冻”的东西。所谓皮冻，就是将整只鸡和猪肉皮，放进硕大的锅里一直熬煮，直到将猪皮熬至融化浓缩成富含胶原蛋白的汤汁，滗出来的汤汁冷却之后就成了半固体的“皮冻”。汤包的纯肉馅料中加入了这种皮冻之后再搅拌均匀，便于包子皮捏紧成褶收口，汤包在蒸笼里受热后里面的皮冻又还原成了汤卤，所谓“汤包”名称就是这样得来的，有人又把鸡鸣酒家的汤包说成“鸡汁汤包”，似乎也有道理，反正多少和“鸡”有些关系。皮冻的制作过程，笔者小时候曾经几次到过鸡鸣酒家后场的厨房里亲眼见识过。

蒸汤包的蒸笼主要是用竹子做成，蒸格上铺着用编织蓑衣的衰草或编织草席的席草编成的垫子，时间用久了还可以拆下来清洗，不像现在蒸包子的蒸笼里铺的是硅胶做成的垫子。蒸笼里有了这层草垫子，保证蒸锅内的蒸汽可以自下而上顺畅通过，汤包就不会粘连在蒸笼底造成破皮露馅，品相也就好了很多。蒸笼里的草垫子冬天还有保温作用，只不过是用的久了，颜色由青绿变成了黑褐，看起来就不那么顺眼了。但是用蓑草或者席草做成的蒸笼垫，要比硅胶做成的蒸笼垫子绿色环保多了，这种垫子刚开始使用的时候，甚至还带着一种清香的味道。

蒸汤包的蒸笼一层层地叠码在一起，低层靠近蒸锅的蒸笼里的汤包先熟，被服务员两三屉一批端离蒸锅，按顾客先来后到的顺序依次上桌，蒸锅上层的蒸笼再依次置换至底层，后包好的汤包再一屉叠着一屉放置在上层。蒸熟了的汤包透过有些透明的包子皮看得见馅料。

此外，鸡鸣酒家的大肉包也颇受市民欢迎，每只大肉包的售价是8分钱，收一两粮票，分量很足。只是在家里哪个兄弟姊妹生病痊愈的时候，父母才会带几只鲜肉大包回来让我们解解馋，自己也舍不得吃一口，慈爱地看着我们狼吞虎咽，脸上满是怜惜的样子。

国家一级演员薛白，20世纪70年代初期曾经是著名的南京小红花艺术团的小演员，那时小红花艺术团位于山西路西流湾，离地处鼓楼的鸡鸣酒家并不远。薛白在其回忆儿时的文章中，就曾提到过父母经常带她到鸡鸣酒家品尝汤包。小时候的美味，成为薛白成长过程中留下的一种美好回忆。

南京籍著名演员梅婷，也在回忆儿时南京美味的时候说过：小时候我家住在（秦淮区）杨公井，小红花（艺术小学）在鼓楼（准确说应该在山西路西流湾），来上课就会经过（鸡鸣酒家）门口的这条路，并经常吃鸡鸣酒家的汤包。专门带着自己家的孩子到鸡鸣酒家品尝汤包，当时甚至成了许多家长奖励子女在某些方面获得成绩或者取得进步的一种方式。

梅婷现场学做汤包

鸡鸣酒家在营业时，店堂里混合着醋与蒸熟后的包子馅诱人的味道，相比汤包来说，鸡鸣酒家的醋就没有那么讲究了，醋的品质也一般。装醋的玻璃瓶子造型倒是很别致，对于嗜醋的人来说，陈醋或香醋之于汤包来说，简直就是天生的绝配。经常品尝汤包的老南京还根据经验总结出吃汤包的方法，那就是“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。其实笔者觉得在品尝汤包的时候，左手持汤匙，右手用筷子夹住汤包收口的褶子，拎起来轻轻地放进汤匙里，靠近嘴边吹吹气，用门牙咬一小口，再吮吸汤包汁，那就避免了烫嘴，又避免了汤汁四溅、弄脏了衣服，自在并且从容，用南京方言说，那才叫老“车”（念“驹”jū，就是熟稔老到的意思）。

不少回忆昔日南京汤包的文章都提到，鸡鸣酒家汤包的宗源本自苏州。笔者小学时有一位姓张的同学，是地道的苏州人氏。张同学父亲是鸡鸣酒家从苏州引进的餐饮人才。那时候鸡鸣酒家好像并没有厨师长的职务，张同学的父亲还兼任门市部经理一类的职务，精通红案白案。张同学一家人从苏州来南京后就居住在鼓楼三条巷，算是笔者的邻居。因为自小就是同学，住的又不远，60年代初、中期小学生课外作业不多，没有事的时候家门口的孩子就喜欢邀聚在一块玩耍。笔者和张同学一家非常熟悉，经常会相互串门。就是这位张同学的父亲，把苏州汤包还有其他一些苏厨菜肴的制作方法带到了南京。

张同学的父亲虽说是厨师，但与传统的厨师形象完全不同，个子高挑，皮肤白皙，衣着整洁，话语不多，带着金丝眼镜，受过正规教育。在当时不少还是文盲、半文盲的餐饮业从业人员当中，张同学的父亲算是少有的文化人了，倘若健在，算起来现在也应该有90多岁的年纪了。张同学的父亲是经彭冲批示从苏州商调引进的高级餐饮人才。张同学的父亲在鸡鸣酒家工作几年后，因其思想觉悟、烹饪水平、外貌条件均符合驻外人员的遴选要求，经外事部门层层审批，自20世纪60年代中后期起，先后担任中国驻坦桑尼亚、毛里塔尼亚、赞比亚、日本等国大使馆的厨师长直至退休。后来，张同学的父亲执意要求携全家回苏州老家养老，从此再也没有回过南京，称得上是一位从鸡鸣酒家走出的杰出餐饮人才。

宗源本自苏州的鸡鸣酒家汤包，几十年后竟然衍变成为名声大噪的“鸡鸣汤包”，在南京落地生根、开枝散叶了。

作者：张双全

张双全，男，汉族，生于1956年7月，中学高级教师。现为南京市栖霞区地方志办公室责任编辑，长期专注地方志研究领域。江苏省档案文化精品一等奖——《原罪·补遗集》、“十三五”江苏省档案史料典籍研究与整理重点工程成果——《风雨如磐忆江南》两书执行主编。参编多卷《栖霞年鉴》迭获全国、江苏省特等奖。在省内各级报纸杂志发表文史作品十余万字。

来源：南京市地方志办公室供稿

审核、发布：张一哲