陕西大营麻花（陕州名吃大营麻花）

陕西大营麻花（陕州名吃大营麻花）特点：色泽柿红透亮，有棱有角，香酥可口，黄焦酥脆，久放不干。当地人常把麻花作为走亲访友的主要礼品。

大营麻花源于河南省三门峡市陕州区大营村。始于清朝，距今有数百年的历史。相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒毒蝎，每年农历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭成毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“蛟蝎尾”。久而久之，这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。

麻花以含水量多少分为软、硬两种。初期，大营制作的麻花全属“软面型”。19世纪中叶，大营村秦寿录始创硬面麻花，后刘阮娃等改进配料及操作方法。建国后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡天贵的改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成长一尺多，口感脆、酥、香，风味独具一格的麻花。

硬面麻花的配料比例：面粉5千克，苏打20至25克（冬多夏少），食盐100克，生鸡蛋10个。面的发酵要适度，发好后参入干面，揉和均匀。酵子面用量，一般夏季0.5公斤，冬季1.5公斤，春秋两季0.75公斤~1公斤。发酵程度，夏宜嫩，冬宜老，须凉冷后，揉入干面。5公斤干面兑入苏打、食盐水0.25公斤左右，冬多夏少，冬温夏凉。冬天面宜软，夏天面宜硬。不论冬夏，麻花胚条都要粗细均匀。搓麻花时，小股劲大，大股劲小，不得惜力。炸麻花以植物油为宜，并需要掌握火候，达到焦而不糊，表里如一。制作上等麻花需选用精粉和芝麻油，并在面粉中拌入生鸡蛋。

大营麻花完全是靠手工炸制的，制作麻花的师傅舞动着灵活的手臂，将那些细长的面胚搓动、折叠、拧花，丢进滚烫的油锅里，然后用一双长筷子不停地翻动，很快，一根又黄又脆的麻花就出锅了。

特点：色泽柿红透亮，有棱有角，香酥可口，黄焦酥脆，久放不干。当地人常把麻花作为走亲访友的主要礼品。