茶油的主要成分是什么（茶油的组成及生化特性）

茶油的主要成分是什么（茶油的组成及生化特性）食用油与人体健康 食用油中的主要成分是膳食脂肪，是人体脂肪重要来源，具有极其重要的功能。茶油的主要脂肪酸组成（%） 　　软脂酸 约6　硬脂酸 1.3　油酸 74-84　亚油酸 7-10　亚麻酸 微量 不皂化物中含有： 　　三萜烯琼0.04%（包括：2，4-亚甲基环阿屯琼、环阿屯琼、a-香树素等，与茶油具有独特的香味有关） 　　甾琼0.6%（包括：谷甾琼、慕油甾琼、大豆甾琼） 　　茶油的烟点高，作为烹饪油油烟污染少，与橄榄油一样亚油酸含量少，碘值较低，比其他液体油脂不易氧化。凝固点低，0oC时还能保持液体状态。含有三萜烯琼等物质，既呈现特有风味，又有益于健康。皂化值（ mgKOH/100g 油）188-196碘值（ g 碘 /100g 油）80-90不皂化值物（ % ）〈1.5

茶油（ Teaseed oil ）是我国特产的重要植物油之一，取自油茶树种籽，油茶树属山茶树，为多年生常绿小乔木，耐瘠薄，适宜在适当的山区种植，我们南方各省都生长，以江西、湖南为多。
　　油茶果实称为 “ 茶果 ” ，它由茶蒲和种子（ 1-4 粒）两部分组成。种子包含在茶蒲中，油茶籽为双子叶无胚乳种子。外形呈椭圆形或圆球形，背圆腹扁，它由种皮（即茶壳）和种仁（即茶仁）两部分组成，壳占茶果30.6%-34.0% ，含较多色素，呈棕黑色，极其坚硬，含油量极少，含较多的皂素（达 5.4% 左右），皂素是一种糖贰。为降低饼粕残油率和提高副产品的利用价值。
　　茶籽去皮壳后再制油，否则种皮和仁壳中的有色物质会混入油中使之呈深色，并且使油品的质量下降。油茶籽种籽中的含油量达 58%-60% 。含仁率为 50%-72% ，仁为淡黄色，仁中含油40%-60% ，粗蛋白 9% 。
　　精炼出来的茶油，颜色淺黄，澄清透明，气味清香。是良好的食用油脂。由于品质优良、风味独特，千百年来，在国内广受欢迎。在国外，近些年来，经过分析，发现茶油的脂肪酸成分与欧美发达国家首选的食用油 — 橄榄油特别相似，油酸、亚油酸的含量在 80% 以上，因此对茶油日益重视，认为是有重要商业价值的东方油脂。
　　国内外对茶油进行分析检测的结果基本一致。数据如下：
　　茶油的理化常数：

相对密度（ 15o/15oC ）0.920-0.933

折光指数（ 21oC) 1.406-1.472

凝固点（ oC ） -10-5

皂化值（ mgKOH/100g 油）188-196

碘值（ g 碘 /100g 油）80-90

不皂化值物（ % ）〈1.5

茶油的主要脂肪酸组成（%）
　　软脂酸 约6　硬脂酸 1.3　油酸 74-84　亚油酸 7-10　亚麻酸 微量
不皂化物中含有：
　　三萜烯琼0.04%（包括：2，4-亚甲基环阿屯琼、环阿屯琼、a-香树素等，与茶油具有独特的香味有关）
　　甾琼0.6%（包括：谷甾琼、慕油甾琼、大豆甾琼）
　　茶油的烟点高，作为烹饪油油烟污染少，与橄榄油一样亚油酸含量少，碘值较低，比其他液体油脂不易氧化。凝固点低，0oC时还能保持液体状态。含有三萜烯琼等物质，既呈现特有风味，又有益于健康。

食用油与人体健康
食用油中的主要成分是膳食脂肪，是人体脂肪重要来源，具有极其重要的功能。

一、脂肪的功能
　　脂肪是人体必需的一大类营养素。脂肪可为人体提供热能，人体内每克脂肪可产生约9千卡的热能。脂肪的生理功能还包括：
　 ?1、构成机体组织细胞成分。如细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能必不可少的重要成分。
　 ?2、维持正常体温。皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。
　 ?3、保护体内器官和组织。脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫的作用，可保护体内器官免受外力损害。
　 ?4、帮助机体更加有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使其有效地发挥重要的生理作用。

食物中的脂肪除了上述作用外，还有一些特殊的营养学上的功能。
　 ?1、增加饱腹感；
　 ?2、改善食物的感官形状（色、香、味、形），达到美食和促进食欲的良好的作用；
　 ?3、提供脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，并促进这些脂溶性维生素在肠道的吸收；
　 ?4、供给必需的脂肪酸。

二、必需脂肪酸
　　必需脂肪酸（essential fatty acid EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸（C18：2，n-6）和a-亚麻酸（C18：3，n-3）是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）发及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等的多种疾病。

三、人体对脂肪的需要
　　人体对脂肪的需要包括量和质两个方面的内容。从量这个角度来说，中国营养学会2000年修订的“中国居民膳食营养素供给量”中，对成人（18岁以上）的脂肪摄入建议占每日总热能摄入的20%-30%，一般为每日50克左右。脂肪又可分为可见脂肪和不可见脂肪；可见脂肪包括食用植物油和动物脂肪；不可见脂肪是指食物中隐含的脂肪，比如动物内脏、瘦肉中都含有一定量的脂肪。从质这个角度来说，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，胆固醇摄入每天不超过300mg。

四、茶油与人体健康
　　茶油中含有比较丰富的必需脂肪酸，作为江西的传统特产，是比较好的食用油的食物来源。
　　茶油与橄榄油这两种油脂的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂特性都比较相似，而橄榄油作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油脂早已被世界卫生组织（WHO）推荐为人体心血管健康有益的保健型营养油。
　　茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等，其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病，而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用。老年人可因食茶油而得益，体质老而益壮，因而，茶油又可称为“长寿油”。
　　山茶科植物油主要分布于山区和丘陵地带，远离城市“三废”污染源，几乎不受化肥和农药等的污染。故从其种子中提取的油脂可算是名符其实的“绿色”食用植物油，而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质，是食用植物油脂中的上品和佼佼者。
　　茶油还有一大特点是耐高温。其它植物油在煎至120 o C时，便会产生少量3，4-苯并（a）芘等有害健康的物质；而茶油在煎到150 o C时，也不会有此类变化，故茶油最适于在炸制食物时使用。
精炼 茶油外用还可以促进创面止血、加速愈合；用于护发，可防头发断裂和脱发；浴后擦身，可防治老年人冬季皮肤瘙痒。

茶油的等级、质量标准

一、茶籽油的等级及质量标准

1 、毛茶油：
　　毛茶油一般是由茶油产地使用液压榨油机，个别地方采用木榨制取的只经过简单过滤处理的茶籽油，我们又叫它为土茶油，这种油脂的特点是：具有独特的茶籽油清香，我们很多的消费者喜欢这一种香味，特别是中老年朋友，可能相当一部分年轻消费者，不喜欢这种气味。土茶油的色泽一般较淺，但透明度比较差，放置一段时间后有较多的沉淀物析出。土茶油中含有较多的杂质，其主要的成分是机械杂质、磷脂、皂素、蛋白质等水溶性杂质以及水分，另外还含水量有相当数量的脂溶性物质，包括游离脂肪酸、醛、酮、腊质等一些低分子的物质，这些物质的存在不仅有利于微生物的生产繁殖，容易引起油脂酸败变质，而且，对人体健康也会造成一定的影响。主要表现在这种油脂的烟点比较低，在烹调的过程中会产生较多的烟雾，这些烟雾不仅刺激人的呼吸系统，引发一些呼吸道疾病，而且烟雾中可能含有某些致癌物质，而诱发癌症。同时烹调时也污染了居室内的空气。另外，土茶油在家中放置时间不要过长。油脂从开始酸败变质到我们自己能够感觉到它已经变质了，有一个由量变到质变的一个过程，只是我们开始感觉不到罢了。油脂在酸败过程中会产生一些过氧化物，目前认为过氧化物是致癌物质之一。因此，我们家中的油脂存放时间不要太长。
2 、二级茶油
　　二级茶油的原料包括土榨、液压榨、螺旋榨油机榨出的毛油，这个等级的油脂一般经过过滤去杂，水化脱胶处理，去掉了油脂中的机械杂质，磷脂、蛋白质以及其它水溶性杂质，而用现代浸出技术制取的毛油，还必须经过脱酸处理，去掉油脂中的部分游离脂肪酸，按照国家有关的质量标准，二级油的游离脂肪酸含量大约应该在 2% 以下，色泽也要比土茶油要淺一些，但茶籽油仍保留浓厚的茶籽油风味，由于烟点比较低，烹调时仍然有较大的烟雾，不过比土茶油要少。
3 、精制茶油
　　精制茶油是采用土榨、液压榨、螺旋榨以及浸出法制取出来的。
　　毛油经过脱胶、脱色、脱臭处理，也就是 “ 四脱 ” 处理生产出来的档次较高的油脂。这种油脂的特点是色泽比较淺，游离脂肪酸的含量比较低，按照国家的质量标准游离脂肪酸的含量不得超过 0.5% ，由于精炼过程中的脱臭工序采用了高温高真空条件处理，使得茶籽油的气味损失较大，故我们在市场上买到的精制茶油除在炒菜的时候闻到茶油的清香外，平常几乎闻不到茶油天然的气味。精炼茶油的烟点比较高，这就是为什么我们在炒菜的时候要将油脂烧得较高的温度才看到油冒烟的原因。这里我顺便要提醒我们的消费者，等到油烧得冒烟后才把要炒的菜倒进去，其实这种烹调方式对于现在这种精炼程度比较高的油脂来说根本就没有必要，因为这些油的烟点比较高，一旦把它们加热到我们的眼睛看到油冒烟时，温度已经在 200oC 以上了，在这样的温度条件下，油脂已经开始氧化破坏了，并会产生有害物质，影响我们的身体健康。