失败率最高的10种餐饮（黄太吉赫畅惊曝）

失败率最高的10种餐饮（黄太吉赫畅惊曝）赫畅认为，未来餐饮业最小的机会是场景。什么是场景的机会？赫畅分享了两个案例，一个是外婆家，一个是漫咖啡。而什么是规模化的溢价能力？赫畅认为，在同样的销售额的情况下，让产品成本更低，效率更快这就是规模化的议价能力。建议大家多去日本看餐饮行业，那里的门店地方跟打印机一样，后面卖墨盒的，整个供应链上面全解决完了。现在搞无人餐厅，都是日本人二十年前玩过的。比如，吉野家40个人支持80个人的效率。都是，也都不是。4月15日，由亿欧网主办，中国吃网作为支持媒体的“2016，如何餐饮？”餐饮论坛在京举行，在论坛环节，关于“2016，餐饮还有哪些机会？”的探讨，黄太吉创始人兼CEO赫畅和我们分享了他的看法。赫畅认为，餐饮行业最大机会是品类的机会。为什么？“全世界没有任何一个国家文化、文明里具备中国如此丰富的餐饮品类，或餐品品类，如果今天能抢占某一个餐品品类这个融资估值相当大。一个煎饼果子的同类词不值三千万

来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝冰月 原创

狄更斯有句话，这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代。这是一句非常适合于餐饮业的话。2015年餐饮收入突破三万亿，同比增长11.7%，然而，倒闭的餐厅也不计其数，其中还包括唐都、宁夏餐饮这些曾经叱咤风云的企业在内。这是一个处在新旧交替节点上的时代，新的机会总会在传统模式被抛弃下不断涌现。

那么，未来餐饮业最大的机会是什么？

老年餐饮？互联网餐饮？外卖？儿童餐饮？机器人餐厅？

都是，也都不是。

4月15日，由亿欧网主办，中国吃网作为支持媒体的“2016，如何餐饮？”餐饮论坛在京举行，在论坛环节，关于“2016，餐饮还有哪些机会？”的探讨，黄太吉创始人兼CEO赫畅和我们分享了他的看法。

赫畅认为，餐饮行业最大机会是品类的机会。为什么？“全世界没有任何一个国家文化、文明里具备中国如此丰富的餐饮品类，或餐品品类，如果今天能抢占某一个餐品品类这个融资估值相当大。一个煎饼果子的同类词不值三千万吗？狗不理亏成那样还卖一个亿呢。”

而什么是规模化的溢价能力？赫畅认为，在同样的销售额的情况下，让产品成本更低，效率更快这就是规模化的议价能力。建议大家多去日本看餐饮行业，那里的门店地方跟打印机一样，后面卖墨盒的，整个供应链上面全解决完了。现在搞无人餐厅，都是日本人二十年前玩过的。比如，吉野家40个人支持80个人的效率。

赫畅认为，未来餐饮业最小的机会是场景。什么是场景的机会？赫畅分享了两个案例，一个是外婆家，一个是漫咖啡。

赫畅说，“外婆家把餐厅变成金融工具，商场免租装补，两千万三千万把这钱贴到菜里，六块钱麻婆豆腐谁不爱吃？拖家带口都来了，问题三年之后、五年之后呢？所有商场先把肯德基、麦当劳赶出去，他们先孵化新品牌。”

而关于漫咖啡，连赫畅也从来没想过世界上有一家公司敢在中国挑战星巴克。漫咖啡怎么挑战星巴克？星巴克空间狭小，局促，漫咖啡建筑宽敞明亮；星巴克鼓励带走，漫咖啡说，欢迎你带着电脑待上一天；星巴克将店开在地价高昂的CBD，漫咖啡却选择了公园、社区等地价温和的地脚。

▲漫咖啡

赫畅认为，慢咖啡在卖场景，这是非常牛的，品类机会大，场景机会小，品类切入进去是OK的。

“因此，今天餐饮行业溢价，黄太吉规模帮你做B2B、C2C，场景切规模变成品类很难。我认为大量创业机会是在品类端，大家不要从场景切入，当然如果你技术能力很高也是可以的，但门槛非常高，品类切入是实在能做的。”赫畅如是说。

做品类，也就是打造餐厅爆品，并成为餐厅的标志及最大销售来源。除了赫畅的黄太吉，以及赫畅提到的星巴克、狗不理，餐饮好案例（微信id：canyin120）觉得大家也可以学学这些案例：

巴奴火锅：

海底捞大家都知道，除了餐饮行业外，其他很多行业也在学习海底捞，很多人想都没想过去和海底捞竞争，但是巴奴火锅却敢，而且还让海底捞感到了压力。

巴奴火锅主打毛肚火锅，即以毛肚为主涮品，其口号是“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话其实体现了产品主义的核心。巴奴火锅杜中兵认为，“产品定位越窄越有力——业绩上的加法，往往取决于操作上的减法。”所以他把毛肚做到极致，当业界还在推A级毛肚时，巴奴已经又一次提前推出双A级毛肚；菌汤原料采用云贵川高原海拔2000米的A级美味牛肝菌，同时对熬制菌汤制定了严格的要求：“严格熬制4小时，使用时间不能超过4小时，温度不能低于80度，每碗菌汤里放葱花15粒最佳”……

这样，质量提高了，价格也稍微往上提，虽然成本基本不变，但因为产品受欢迎使得翻台率高了，总体盈利能力大大加强。

西贝：

西贝的招牌是牛羊肉和莜面，不去西贝你就吃不到。

▲西贝主打牛羊肉

西贝董事长贾国龙认为，西贝的核心竞争力就是食材。主打的卖点是“草原的牛羊肉，来自乡野的五谷杂粮”，贾国龙如是说，“很多人认为菜的口味取决于烹调方法，而我们主打的却是食材。”西贝是风味餐饮，很多工艺就是煮、烤、烩，其实并不难，难的是要持续提供上好的原料。贾国龙本人亲自抓管原材料工作，一直管到土豆、瓜子。

所以西贝的牛羊肉是从内蒙古草原采购回来的，采购的是内蒙古草原羊，西贝选择的草原羊是在草原放养的、纯天然的。之所以选择7、8、9三个月采购，是因为这时是草的生长季节，也是羊肉最鲜美的时候。原材料有保证了，菜品才能好吃。

为了保持肉质鲜美的办法是，西贝把羊肉屠宰后在零下30度的环境下急冻，急冻完之后用优质的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷库储存。冷链运输中也是保持零下18度，待到使用时在零度到四度的缓化库中进行24小时缓化，以一系列细节来保证肉质的鲜美。

炉鱼：

现在很多大餐饮企业都搞副牌，最小而美，外婆家旗下的炉鱼正是其中之一。2012年时的烤鱼还只是路边小店的模式，烤鱼上桌慢，路边店装修档次较低，但是却格外火爆。外婆家从这里看到了商机，于是精心打造了炉鱼。

首先，他们通过考察欧洲多个国家，设计了霸气的烤鱼炉；

其次，研发烤鱼时，在外婆家各地门店开启了客人试吃环节，通过调研结果，把不受欢迎的品种撤下菜单，增加了更多的品种，同时把燃料从酒精换成炭，增强了用户体验。通过这一系列的磨合，“炉鱼”团队最终利用炉烤的创意完成了5个品类19种独具特色的口味。

另外，他们还创造了“飞碟烤鱼”模式，可以同时烤制16条鱼，并且只需要短短7分钟就可以完成烤制，解决了因排队导致的等候时间过长的问题，为顾客就餐降低时间成本。

除以上案例之外，乐凯撒用“榴莲比萨”， 黄焖鸡米饭等都在打造行业中的爆品。餐饮好案例在这里这里就不一一例举。

餐饮好案例（微信id：canyin120）认为，餐厅要打造爆品，必须做好：

一、寻找好目标顾客

如何找到目标顾客？小如一家小餐馆，在选址的时候就要考虑好我是服务周边的什么人群的，你不能在大学城开高档餐厅，不能在火车站附近开主题餐厅，不是没市场，而是相对目标人群不够多，做起来没那么容易。

之后，在找好目标顾客之后，为顾客打造极致用户体验、经过顾客认可的产品，才有可能成为爆品。

如赫畅说的，中国餐饮业品类数量巨大，有无数可打造的爆品，餐饮好案例的读者们，大家加油！

第二、要走性价比路线

黄太吉性价比高吗？就价格来说是，性价比是不高的，但是黄太吉的目标人群是高消费的写字楼群体，定价对他们来说是相对不贵的，而且，黄太吉卖的远远不止是食物本身，你见过有人和黄太吉煎饼合影晒到朋友圈，但是你见过有人晒麦当劳吗？所以，在我们还没黄太吉这种营销能力时，先做性价比，我卖的东西远比其他人的好吃，价格还更低，不火才怪。

第三，味道是王道

餐饮业是与吃相关的行业，餐饮好案例君认为，餐饮业的根本是好吃。餐饮之争，最重要的是口味之争，可口可乐的神秘配方能成为无价之宝，根源于此，巴奴火锅为什么那么受欢迎？毛肚和菌汤。

现在的消费者吃过的美食越来越多，嘴巴越来越刁，你不好吃，怎么可以长期引来排队？怎么可以长久生存？

第四，营销并进

你还相信酒香不怕巷子深？现在已经是互联网时代，利用各种工具让自己精心打造的爆品广为人知，可以让你的事业事半功倍。

结语：

不管未来餐饮行业怎样发展，我们餐饮人都要时时保持警醒和努力进取，做好自己的产品，并不断的关注行业发展。机遇不仅眷顾做足了准备的人，还青睐不断努力的人。所以，餐饮好案例（微信id：canyin120）相信，无论未来如何，保持一颗爱岗敬业的心，不断奋发向前，餐饮人的未来一定更美好!

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