台州糕团制作教程（盘点老行业之一百二十）

台州糕团制作教程（盘点老行业之一百二十）清明吃青团的习俗由来已久、保留至今，清代袁枚《随园食单》记载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”老上海的青团，以青菜叶汁染色，虽为青色但不含色素，无损健康。老上海还有曾负盛名的糕团，现已无迹无寻，比如叶榭软糕，原产松江叶榭镇，民谣传唱：“浦南点心有三宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕 呱呱叫，软糯相甜味道好。”制作出一笼苏州糕团并不容易，从选米到最后的成品，最起码有10道主要工序，其中有一道工序是“潮粉”，在糯米磨粉前一遍遍洒水湿润的工序，民间不少人家制作糕点时早因为工序的繁琐而省略了，但这道工序却地保证糕团的色泽和滋润感以及吃口的糯韧来说是必不可少的。老上海也是糕团的兴盛之地。过去，老上海卖糕团的小贩，多用一竹编圆提盒叫卖，也有的以木制方盒上镶玻璃，可放三层糕点，盒上钉有帆布带，带子套在脖颈上迎客。老上海小贩卖的糕团种类繁多，有条头糕，其中为豆沙馅，糕上还撒有金黄色的桂花；双酿团分为豆沙和

【盘点老行业之一百二十】制作糕团

皓邦 皓邦传播 2022-07-25 07:00 发表于福建

糕，与高谐音，含有步步高升、高高兴兴之意；团，象征团团圆圆之意。

糕团原来多为欢庆年节的时令点心，后来逐步发展为风味小吃和早点。无论从哪个角度来评判，制作糕团这一行都是比较传统的“老手艺”，从农耕时代到工业时代，再到如今的互联网时代，在“民以食为天”的中国，年糕、青白两色的团子，都是国人“爱不释口”的美食，这一点在南方表现尤甚，苏州和老上海都非常有代表性。

苏州一年到头节俗不断，喜庆活动比较多，每逢节俗或者喜庆活动时，糕团都是不可缺少的一个喜物，而不同内容的节俗和喜庆活动，糕团的内容也不一样。比如春节时，有桂花糖年糕、猪油年糕，元宵节吃“元宵”，二月初二吃“撑腰糕”，清明节吃“青团子”，四月初八要吃“阿弥糕”，“轧神仙”庙会用神仙糕，九月初九吃“重阳糕”……因此，糕团这个行当，在苏州城里曾经红红火火。但是，经过几十年的风风雨雨、优胜劣汰，目前苏州城的糕团店只剩了几家，都是坚守传统工艺的，才留了下来。

制作出一笼苏州糕团并不容易，从选米到最后的成品，最起码有10道主要工序，其中有一道工序是“潮粉”，在糯米磨粉前一遍遍洒水湿润的工序，民间不少人家制作糕点时早因为工序的繁琐而省略了，但这道工序却地保证糕团的色泽和滋润感以及吃口的糯韧来说是必不可少的。

老上海也是糕团的兴盛之地。过去，老上海卖糕团的小贩，多用一竹编圆提盒叫卖，也有的以木制方盒上镶玻璃，可放三层糕点，盒上钉有帆布带，带子套在脖颈上迎客。

老上海小贩卖的糕团种类繁多，有条头糕，其中为豆沙馅，糕上还撒有金黄色的桂花；双酿团分为豆沙和黑洋酥，是两层包，故名；定胜糕形似银锭，无馅或豆沙馅，多为粉红色米粉蒸制；松花团为豆沙馅或黄豆沙馅，扁圆形，全身沾满金黄色的松花粉，故名；方糕，为米粉蒸制，糖馅或豆沙馅。

清明吃青团的习俗由来已久、保留至今，清代袁枚《随园食单》记载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”老上海的青团，以青菜叶汁染色，虽为青色但不含色素，无损健康。老上海还有曾负盛名的糕团，现已无迹无寻，比如叶榭软糕，原产松江叶榭镇，民谣传唱：“浦南点心有三宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕 呱呱叫，软糯相甜味道好。”