李白与仙人掌茶的传说（恢复不复古出新不虚名）
李白与仙人掌茶的传说（恢复不复古出新不虚名） 二级 一芽二叶占主要比重，芽比叶稍短，嫩稍长度约4-5厘米，干茶芽头个数18000个/斤。 一级 一芽一叶、二叶初展组成，芽比叶长，多白毫，嫩稍长度3-4厘米，干茶芽头个数23000个/斤。老照片：走访调查仙人掌茶传统制茶工艺。鲜叶具体要求如下： 特级 一芽一叶初展及一芽一叶组成，芽比叶长，多白毫，芽长2.5-3厘米，干茶芽头个数28000个/斤。
曹良柱
玉泉山远眺。中国新闻摄影学会会员 魏勇摄
诗仙李白以一首《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》，首开名茶入诗先河，并将仙人掌茶的声名推到了极致。然而，在1200多年的历史长河中，仙人掌茶却几经沉浮，几乎泯没。
1981年春，当阳县组织县科委、县林特局、玉泉林场成立了"仙人掌茶研制小组" ，立志恢复这一历史名茶。研制现代仙人掌茶，从茶园建设，鲜叶标准，炒制程序等都制定了新的严格规范。"仙人掌茶园核心区在玉泉山一公里半径范围内，应尽量远离人群居住、活动区域，自然环境应尽量保持原生状态。鲜叶采摘应严格按照及时分批多次留叶采。特级仙人掌茶在清明前后采制，时间约15天左右。鲜叶要求一芽一叶和一芽二叶初展组成，达到幼嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、老梗，不采单片、对夹叶，严禁混杂紫色芽头"。
老照片：走访调查仙人掌茶传统制茶工艺。
鲜叶具体要求如下：
特级 一芽一叶初展及一芽一叶组成，芽比叶长，多白毫，芽长2.5-3厘米，干茶芽头个数28000个/斤。
一级 一芽一叶、二叶初展组成，芽比叶长，多白毫，嫩稍长度3-4厘米，干茶芽头个数23000个/斤。
二级 一芽二叶占主要比重，芽比叶稍短，嫩稍长度约4-5厘米，干茶芽头个数18000个/斤。
采摘的鲜叶。刘宇摄
仙人掌茶制作技术流程为：蒸气杀青——炒青做形——烘干定型——增香提毫。每个工序都相辅相成，环环紧扣，相互配合。若某一工序稍有疏忽，便会影响整个品质。极品仙人掌茶全手工制作，对炒制器具有严格要求，对温度、时间、火侯等要精细把握。炒制有"抓"、"带"、"抖"、"按"等多种手法。
老照片：制作仙人掌茶的柴灶。
蒸汽杀青：又称为蒸青，系继承唐代传统蒸青技术，采用竹制蒸笼。蒸笼内温度100摄氏度，将鲜叶薄摊在蒸盘内，以叶不挨叶为准。时间50—60秒钟。达到鲜叶失去原有光泽，叶面光滑，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软。蒸青时间应严格掌握，时间过长，叶变黄、滋味淡薄、香气不高；时间过短，酶未完全破坏，蒸叶红变、降低品质。蒸好后，迅速取出扇凉。否则，毛茶叶底变黄，茶汤浑浊，香气低闷。
老照片：鲜叶装笼。
炒青做形：又分头青、二青、做形三个阶段，是形成仙人掌茶外形和内质最重要的工序。炒青过程中，锅温要有变化，所以艺人们说炒茶要"活火"，不要"死火"。炒制时间也不一样，分别应用 "抓、带、抖、按"等手法炒制。
头青：目的在于继续蒸发水分，投叶量 3—5两，锅温130—120度，时间2—3分钟，采用"抓、抖"的手法，将锅内所有的叶子抓在手中，沿锅四周抖下，手势应轻快，要抓得净、抖得快、散得开，使之受热均匀，变化一致。每分钟抖40—45次，头青失水15%，迅速起锅摊凉。
二青：目的一是继续蒸发水分，二是初步做形，锅温100→80度，时间3—4分钟，。采用"抖"、"带"手法。四指并拢，伸入锅心，将锅底茶叶贴锅壁往上带，兼有轻微压力，使外形稍扁直；带上后再抖，两个动作交替进行，一带一抖，使茶叶在锅中作往复而迅速的炒动，至鲜叶水分蒸发减少35%，迅速起锅摊凉。
老照片：蒸汽杀青出笼。
做形：成形的关键步骤，目的使茶叶扁平挺直似手状。锅温90—80度，时间17—20分钟，投叶量3—5两，采用"抓"、"按"等手法。手势为四指并拢，大拇指分开，手伸入锅内要平，用力使茶叶扁平挺直。炒至约七成干，即上烘灶。
烘干定型：将茶坯薄摊在蒸汽烘焙灶上，温度70度，时间50—60分钟，边烘边按压，使其扁平，显毫完整，待其含水量降至7—9%即起烘。
增香提毫：将烘干后的茶叶半斤投入锅内，锅温先低后高，约60—70度，时间5分钟，手势要柔和轻巧，使芽叶完整，毫毛披露，含水量降至5%即起锅。
通过以上制作过程，使仙人掌茶的品质特征达到外形扁平似掌，绒毛披露，汤色嫩绿，清香持久，叶底匀整成朵，色香味形俱佳。
外形扁平似掌，绒毛披露的仙人掌茶。
玉泉仙人掌茶，历史悠久，影响广泛。自中孚禅师创制，至今已有1200多年历史，李白的名篇《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》为其命名立传，使仙人掌茶声名远扬，影响深远。众多历史典籍和现代茶叶经典都对玉泉仙人掌茶给予极高的赞誉并有详尽介绍。同时，仙人掌茶也赢得了现代人的口碑，当代茶叶专家和普通消费者都对现在生产的仙人掌茶叶赞赏不已。
玉泉仙人掌茶，质优量微，尤为珍稀。由于仙人掌茶对鲜叶要求异常严格，其原料基地为当阳市玉泉寺周围的优良地方群体品种，无公害茶园，采摘时间只有清明前后至谷雨期间，一芽一叶至一芽二叶初展，肥厚多绒的嫩叶才能制作上好的仙人掌茶。田野调查中，有传承人讲一亩茶园只能产20来斤仙人掌茶，而且制作过程要全手工，才能达到其独特的外形内质。所以，自古以来，仙人掌茶量很少。从李白诗中的"示余茶数十片"可以想象当时中孚制作的仙人掌茶可能仅以"两"计。因为中孚爱好写诗，李白作为声名显赫的大诗人，又是李英（中孚禅师）的堂叔，他一定是倾其所有去敬奉这位诗仙叔叔的。但他只能献上"数十片"，仅够冲泡一杯茶而已。仙人掌茶之珍贵稀少可见一斑。而1200多年后的今天，真正的极品仙人掌茶也不过数千斤。
老照片：手工炒茶。
玉泉仙人掌茶，外形飘逸，内质醇厚。"拳然重叠，其状如手"，"清香滑熟，异于他者"。这不仅是当时李白对中孚所赠仙人掌茶叶的描述和赞美，也为仙人掌茶定下了"技术标准"。后世制作一直坚持这个标准，使其外形内质独树一帜。
玉泉仙人掌茶将蒸气杀青、炒青做形、烘干定型、增香提毫等多种工艺巧妙融为一体，这在绿茶制作中是比较少见的，有的只用蒸青，有的只用炒青。他们在实践中总结出了"蒸青的汤，炒青的香，烘干的毫"，就是说蒸青的汤色绿，炒青的香气高，烘青的绒毛显，使仙人掌茶风韵别具一格。
玉泉仙人掌茶，继承传统，与时俱进。恢复历史名茶不同于创制名茶，在技术上必须朝着李白"诗并序"记叙的品质方向探索前进，力求基本符合古代仙人掌茶的基本特征。但是，这决不意味着在制茶技术上要恢复到1000多年前的水平。制茶科学是不断发展的，制茶技术是不断改进的，茶叶的品质也是不断提高的，这才适应了广大民众不断提高的品茶水平。比如，古代仙人掌茶的"蒸青—晒青"技术，香气低，还有一股青草气，就不适应现代人口味。现在采用"蒸青—炒青—烘干"技术后，清香气浓，香味更持久。因此，仙人掌茶坚持把古代传统的技术与现代的新技术有机地结合起来，继往开来，推陈出新，让历史名茶永葆青春。
老照片：手工炒茶、按压成形。
仙人掌茶制作技艺于1200多年前创制，至近代该技艺基本失传。二十世纪八十年代恢复玉泉仙人掌茶获得成功。如今，这一历史名茶又焕发了青春，进入了中国名茶行列。这一成功具有较高的历史、文化、和科学技术价值。2009年，仙人掌茶获国家有机茶认证。2011年，仙人掌茶制作技艺被湖北省人民政府公布为省级非物文化遗产名录。
现代玉泉仙人掌茶，为恢复历史名茶走出一条可行的路子。中国是发现和利用茶叶最早的国家，历史名茶众多，有许多在漫长的历史长河中失传或消失了。如能将其制作技艺一一恢复，将极大的丰富我国非物质文化遗产宝库，并为当代的经济发展和人民生活服务。在恢复仙人掌茶制作技艺之初，就遵循了"恢复不拘泥于复古，出新不图具虚名"的原则，既尽量基本符合古代仙人掌茶的主要特征，又与时俱进，合理利用现代制茶技术的新成果，使其神形兼备，品质超过以往。
仙人掌茶恢复发掘成功后得到的荣誉。
玉泉仙人掌茶，对研究我国茶的起源具有一定价值。关于我国茶的起源，学界还没有定论。目前有西南说、四川说、云南说、巴山峡川说、江浙说等观点。而其中的巴山峡川，即现在的川东鄂西。当阳玉泉寺在地域上当属鄂西圈。茶树是可以原生的，而"茶"是活化劳动的成果。所谓茶的起源就是人们采摘、制作、饮用茶叶最早的地方，而不是茶树在哪里最早出现。
在远古时期，应该不会只是一个地方有自然起源的茶树存在，而有茶树的地方，人们也不一定知道利用茶叶并进而形成饮茶习俗。人们基本认为茶的广泛普及，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以北宋诗人梅尧臣有一句怀念、评价陆羽的诗流传甚广："自从陆羽生人间，人间相学事春茶"。而李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》，比陆羽的《茶经》成书还略早一些。李白诗中对玉泉寺真公"常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花"和仙人掌茶"拳然重叠，其状如手""清香滑熟，异于他者"等描写，确凿证明玉泉寺僧人很早就在采茶、制茶、饮茶，其制茶技艺在当时处于领先地位，应该比他处制作、利用茶叶更早。诗中"曝成仙人掌"之句，是我国目前发现最早的有关晒青的文字记载。而从制茶发展的逻辑来推断，最早最原始的成茶是晒青。这些都可以作为川东鄂西说的佐证。
《茶经》
现代玉泉仙人掌茶，对发展绿茶制作技术作出了可贵探索。各种茶类品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和传统工艺是决定因素。在恢复仙人掌茶的过程中，经过对李白诗的分析研究认为，从公元前2000年的神农时代到唐朝初期，是自野生茶树的鲜叶晒干到蒸青团茶的起源时期。由此推断，当时的仙人掌茶是采用了蒸青后晒青的技术，降低了纯晒青茶的青草味，又增加了香气，这项技术在当时是领先的，所以才使李白感到"异于他者"。现在恢复仙人掌茶显然不能照搬这一技术了。那么，怎样既保持仙人掌茶的历史风味，又适合现代人的口感呢。经过反复试验，确定了蒸青—炒青—烘干—增香提毫这一新的技术流程，达到了扁形似掌、绒毛披露、汤色嫩绿、清色持久、叶底匀整成朵，色香味形俱佳的效果。
湖北当阳玉泉寺。湖北省摄影家协会会员 张智明摄
现代玉泉仙人掌茶，对弘扬优秀茶文化有促进作用。仙人掌茶原产于当阳玉泉寺。玉泉寺是我国著名的佛教寺院，被誉为"荆楚丛林之冠"，与江苏南京栖霞寺、浙江天台国清寺、山东长青灵岩寺并称"天下四绝"。名山出名茶，名茶自然有优秀的茶文化伴生。最重要的是李白那首千古流芳的名作。在中国茶文化史上，李白的这首诗，不仅是重要的名茶历史资料，而且还是在中国茶文化发展史上，最早"以名茶入诗"的诗篇，对研究寺院乃至中国的茶文化有着重要作用。
除此之外，一些当阳本地诗人也有不少佳作名句。如清末民初玉泉寺出了一位和尚诗人，俗姓黄，法名无烦（又名悟真），号亮山，后来作了玉泉寺方丈。他的一首五言《晚茶有感》颇具韵味：秉烛吸清泉，灯光竞月朗。烹茶鹤避烟，煮茗仙人掌。采拾僧中孚，捧呈李白赏。青莲何处去，惹得人思想。他还有："侍供白芽茶，香茗当美酒"等茶事佳句。
以玉泉仙人掌茶为故事题材，反映精准扶贫的公益电影《开春》拍摄现场。
现代当阳人也很讲究品茶，常常以茶为题，特别是以仙人掌茶为题作诗赋文。今年春茶季，当阳文学爱好者就组织了较大的玉泉仙人掌茶诗会，出了一批佳作，产生了一定影响。当阳有关茶事的字画名作也为数不少。日前，一部以玉泉仙人掌茶为故事题材，反映精准扶贫、能人带领乡亲们共同致富的公益电影已在主景地，当阳玉泉地区拍摄杀青，已进入后期制作，不久就会与观众见面。这些无不得益于玉泉仙人掌茶。
现代玉泉仙人掌茶，为发展地方名牌茶叶，增加茶农收入奠定了基础。仙人掌茶经过千百年的传承，又经过现代人的恢复振兴，其品牌效应日益突显，周围茶农也因之受益。但是，玉泉仙人掌茶作为一种历史名茶传承至今，也面临一些新的问题和困惑。
现代制茶工艺。
传统技艺受到现代技术和市场的严峻挑战，在保证仙人掌茶传统风味品质与提高产量、降低成本中有冲突。仙人掌茶要按流程全手工精工细做的话，一个师傅一天只能炒几斤茶。作为一种传统技艺表演一下是可以的，但在市场上就没有竞争力了。因为现代机械制作普通茶的效率是它的几十倍、几百倍、上千倍，显然市场和消费者不能接受仙人掌茶比其他茶叶的价格高出那么多。如此一来，茶厂和传承人就会放弃手工，选择机械，就难以制出真正的仙人掌茶。
传承人数量偏少，技艺不精。仙人掌茶制作技艺要靠师傅手把手传带，有的甚至只可意会不可言传。如蒸汽杀青对火候的把握，炒青做形、烘干定型过程中的"抓、带、按、压"等手法，要在实际操作中长期感悟，才能掌握诀窍。培养一个优秀传承人是非常不容易的。培训班只能打基础，重点是要在实践中反复揣摩，长期磨练。1981年恢复仙人掌茶研制小组的主要技术骨干陈继业等已80多岁，后来的传承人还没有人能赶上他们的技艺水平。
仙人掌茶制作技艺源远流长，文化底蕴十分丰厚，是我国茶叶制作文化宝库中不可多得、特色鲜明的珍贵遗产。愿其永葆青春，代代相传，造福后人。
作者：曹良柱
作者简介：
曹良柱，湖北省作家协会、戏剧家协会、影视家协会、群众文化学会、音乐文学学会会员。发表有戏剧、歌词、曲艺、小说、散文、朗诵诗、报告文学、民间文学、群文非遗调研论文等作品，出版有《演唱文学选•追星》。获得过湖北省戏剧展演编剧奖、新剧目奖，中国年度最佳歌词和其他奖项数十次。
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