吴大帅府的介绍图文（大帅府之谜17何为帅府厨房里的上饭和下饭）

吴大帅府的介绍图文（大帅府之谜17何为帅府厨房里的上饭和下饭）帅府的食材非常讲究，高档原料基本上都是贡品：燕窝都必须是雪白的大官燕。鱼翅是4斤左右的皮刀趐。海参是清一色一斤20个的黑刺参。鸡鸭鱼肉，各种时令蔬菜更不在话下。让人大开眼界得说熊掌，只要两只前掌，一般右掌给大帅本人享用，左掌才给其他人。熊掌是宫廷流传已久的八珍之首，是东北特产的黑熊之掌。熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰富的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称。我没有想明白的是为什么狗熊一定要经常舔右掌呢？要是赶巧有一只熊是左撇子或者左右不分，大帅岂不是吃错了左右？帅府厨房自己的菜肴有400多种，这还不包括素菜和西餐。帅府厨师朴丰田凭记忆整理出的帅府菜谱精选300多种菜式，看得人垂涎三尺，和我脑海中的《清宫实录》一比较，张大帅吃的不比皇帝差，当然皇家的繁文缛节更多些。张作霖不能总在外面吃请，当然需要在帅府里回请。帅府搞大型宴会时

民以食为天，那是对老百姓而言。大帅府里则是食不厌精，脍不厌细。

大帅府的厨房设在四合院一进套东侧厢房，帅府鼎盛时期厨房员工有近20人，其中厨师长一人，家常农家菜大厨一人，宴席燕鲍翅大厨一人，素食大厨一人，西餐主厨一人，厨师长和这几个大厨年龄稍长在40岁左右，其它岗位如切配、水案、面案及杂活的都是20多岁的年轻人。

大帅府资格最老的大厨叫霍万里，他专做东北家常菜、农家菜，什么溜肝尖、溜黄菜、油炸丸子、小葱拌豆腐、小鸡炖蘑菇，特别是他煮的高梁米粥为大帅最爱，没有特殊宴请大帅几乎顿顿不离高粮米粥。初进奉天，大帅口味积习难改，还是这些土菜当家。等到后来官越做越大，每天吃请的饭局也多了，逐渐增长了关于吃饭的见识，帅府的菜式开始日臻精美。

那时沈阳有名的饭店明湖春，张大帅常是座上贵宾，他最得意的是金龙卧雪、官府一品翅、兰花熊掌、佛跳墙等硬菜。而张学良偏爱的是后来开张的鹿鸣春，干捞燕窝、游龙戏凤、葱烧海参、雪棉豆沙等相对清淡的菜更配少帅的胃口。

张作霖不能总在外面吃请，当然需要在帅府里回请。帅府搞大型宴会时，就不能用霍万里掌勺做酸菜白肉炖血肠了。张大帅在得意楼认识了大厨赵连璧，对他的厨艺颇为欣赏。赵师傅是天津人，40岁左右，不光菜式上有拿手绝活，就连长相上也是脑袋大脖子粗典型的大厨形象。更可贵的是不仅厨艺好，赵师傅还见过大场面，组织宴会席面就像大将军指挥千军万马一样运筹帷幄，收放自如，章法井然，毫不含糊。赵连璧在大帅盛邀下进了帅府，不长时间就当上了厨师长，整个厨房的事都由他全权负责。

大帅早年干过杀人如麻的土匪勾当，第一次直奉战争不算杀死的敌人，光是奉军牺牲就有2万多人。毫不夸张地说，是将士们的累累白骨换来了大帅的功成名就。正是这个原因，大帅的几位夫人忌讳杀生，吃斋念佛，既是为亡灵超度，也是为大帅祈福。

夫人们基本上都吃素，因此素菜就成了帅府厨房日常重要组成部分。至于西餐主要是帅府到访一些洋人时，大帅也让自家厨师露一手给他们看看，另外孩子们有的愿意吃西餐，特别是喜欢西式甜点。遇有重大活动时，比如大帅51岁大寿，需要摆上几十桌上百桌时，基本上都是把明湖春的后厨全员请来，这时帅府厨房的人主要是职责是监管：看住原料别出问题，把住卫生关，甚至防止投毒等。

帅府厨房自己的菜肴有400多种，这还不包括素菜和西餐。帅府厨师朴丰田凭记忆整理出的帅府菜谱精选300多种菜式，看得人垂涎三尺，和我脑海中的《清宫实录》一比较，张大帅吃的不比皇帝差，当然皇家的繁文缛节更多些。

帅府的食材非常讲究，高档原料基本上都是贡品：燕窝都必须是雪白的大官燕。鱼翅是4斤左右的皮刀趐。海参是清一色一斤20个的黑刺参。鸡鸭鱼肉，各种时令蔬菜更不在话下。让人大开眼界得说熊掌，只要两只前掌，一般右掌给大帅本人享用，左掌才给其他人。熊掌是宫廷流传已久的八珍之首，是东北特产的黑熊之掌。熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰富的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称。我没有想明白的是为什么狗熊一定要经常舔右掌呢？要是赶巧有一只熊是左撇子或者左右不分，大帅岂不是吃错了左右？

入冬后经常有人送来山珍野味，虎、熊、獐、狍、山猪、野鹿、大雁、山鸡、水鸭子、山参、鹿茸等从未断过。有些东西需要冷冻的就放在自制的土冰箱里。厨房东院有个地窖，每年冬天浑河冰冻三尺以后，用铁钎子砸开冰块，用锯子拉成大方块运回来放在地窖里。厨房请木匠做了个土冰箱，冰箱长两米多，高一米，宽一米，二层格，上面扣个木盖，底下放上冰块，一些怕腐败的食材就放在冰箱里。那个年代冰箱在国外已经研制出来了，由于价格太高，仅限于极少数家庭使用，但依照大帅的身价，汽车都不在话下，一个冰箱算得了什么？不知道是下边人没见识，还是另有原因，总之土冰箱一直在厨房用着，还发挥了很大作用。

帅府每周的菜谱不能重样，除非某一道菜大家都非常爱吃，单点重做，否则，就得变着花样做，随着季节变化菜谱也随之变化。豆腐白菜虽然是家常菜，大帅府的豆腐白菜却不比贾府的茄子花样少，比如九转豆腐、箱子豆腐、煎豆腐、炸豆腐盒、雪里红豆腐、芙蓉豆腐、干豆腐扣鸡爪、豆腐丝、一品豆腐、车轮蟹黄渡豆腐、香罐豆腐、杏仁豆腐、翡翠豆腐、三鲜豆腐饺、麻婆豆腐、干豆腐扣烧肉、酿干豆腐卷、香椿咸菜拌豆腐、豆腐扣烧排骨、南北烧豆腐、麻辣芹菜豆干丝。白菜的品种有荷花白菜、佛手白菜、酿白菜卷、火腿烧白菜、蟹黄白菜头、五柳白菜、醋溜白菜、菊花白菜、葵花白菜、牡丹花白菜、虾子烧白菜、蒜蓉酿白菜、清蒸白菜卷等。真是贫穷限制了我的想象力，老百姓最常吃的豆腐炖白菜，在帅府厨房也能折腾出这十八般花样来，确实叹为观止。

大帅可能是公务繁忙比较辛苦，也可能是夫人太多肾亏，反正每天都要食补，比如早上那碗燕窝粥不管什么情况都必不可少的。

真正难做的是夫人们要吃的素菜。现在女性以瘦为美，吃素是为了减肥，大帅夫人们吃素主要同信佛有关。素菜原料本身就少之又少，还要考虑营养，还要能替代某种食材的味道，这让赵连璧等大厨绞尽脑汁，尽管千难万难，大厨们还是做出了合口的素菜，而且不亚于专业素菜馆的菜，夫人们都交口称赞。

帅府吃饭是讲等级的，分上饭和下饭，上饭7桌，下饭2桌，这是如果没有宴请时每天的基本标配。这7桌上饭的主人分别是张作霖、卢夫人、许夫人、寿夫人、岳姑娘、于凤至、张学铭媳妇。

大家平时不在一起吃，厨房负责准时将上饭分别送到各自房里，各房里都有煤油炉，如果菜凉了方便就地加热，不用再送回厨房。餐具全是景德镇的瓷器，酒具都是银制品，筷子是象牙做的，送餐的人用大漆木盒端到各房。

下饭2桌，一桌是上差的机要人员，另一桌是帐房的先生们。上饭每套每餐4盘4碗，少奶奶每人每餐4盘2碗。下饭只有4碗。大帅一时兴起，临时要到哪位夫人房里吃饭的时候，厨房就会按并房安排还不能有重样的菜品。为这事年少的张学铭还大闹一回厨房，理由为同是上饭，各房菜给的数量不一样。大帅知道后过问一下，厨师长赵连壁回答说是并餐造成的，两份上菜拼到一桌，看起来数量确实多些，实属偶然失误。大帅听了以后吩咐，以后各房一视同仁，再不要出错了。

看来夫人多了也挺麻烦的，但是男人们还是愿意做着当大帅的黄粱美梦。